giovedì 9 marzo 2017

Panini alle Patate ed Erbe Provenzali - A Lievitazione Naturale





Ciao a tutti!!!
Eccomi di nuovo qui!! Spero tanto di tornare ad essere più attiva ma ultimamente i miei we sono un po' tirati!!
Ma per belle cose eh!!!!
Per esempio Sabato siamo andati a trovare una coppia di nostri cari amici che hanno avuto da poco un bellissimo bimbo e mi sono dilettata a fargli un po' di foto, così piano piano le sto sistemando e Domenica siamo andati a mangiare fuori per festeggiare il compleanno di mia mamma e mia sorella, in tutto questo sono riuscita a fotografare questi deliziosi panini che ho sfornato Venerdì ma non ho avuto modo di preparare altre cose!
Comunque sono già con i pensieri all' opera per il we che arriva, sarò a casa e voglio sfruttarlo ben bene!!
Inoltre al lavoro c'è qualche novità direi positiva, mi richiederà un po' di impegno ma ne vale la pena, però ve ne parlerò un po' più in là, quando le cose saranno definitivamente consolidate, nel frattempo mille pensieri mi scorrono in testa, e non solo lavorativi, speriamo di riuscire a contenerli!!!!

Comunque tornando ai panini, tempo fa vi avevo parlato di un impasto a base di patate crude che avevo assaggiato da mia mamma ed era super soffice, non trovavo più la ricetta e allora mi sono rifatta a quella del bravo Emmanuel Hadjiandreou che si trova nel suo splendido libro "Come si fa il pane".
Avevo già provato diverse cose con le patate lesse nell' impasto, come questa focaccia, e in effetti la morbidezza è stata super, era giunto il momento delle patate crude!!
Ho deciso di profumare i panini con un mix di erbe provenzali e il risultato è stato proprio speciale, dei panini morbidi e belli leggeri, davvero stupendi!!!
Inoltre adesso che ho cambiato farine e sono tornata alle mie preferite i risultati sono sempre perfetti, si, perché per un periodo ho preso una farina biologica con il gruppo di acquisto, purtroppo non mi sono trovata bene per i lievitati, se la tagliavo con altre tipo semola o farro il pane veniva bene ma se la usavo da sola boh, il pane non  sviluppava bene, probabilmente una farina troppo debole però sta di fatto che i miei pani mi soddisfacevano meno, quindi finito il  secondo pacco da 5 chili, perché le ho voluto dare una seconda possibilità, ho definitivamente deciso di non prenderla più e alla Metro ho preso il pacco da 12,5 chili di una delle mie farine preferite!!!
Per ora ho fatto 3 volte il pane e una la pizza e sono stati 4 successi, avevo paura di avere perso la mano, per fortuna non è quello!!!
Non c'è verso, le farine sono davvero importanti, si rischia di compromettere il risultato se non sono adatte alla panificazione, non sottovalutatele mai!!!!





 
Ma andiamo a d impastarli che sono semplici, provateli, ne rimarrete incantati!!

Per circa 13-14 panini da 85 grammi l' uno

250 g di patate crude grattugiate finemente
520 g di farina di tipo 1 (io Petra 1)
300 g di acqua
120 g di pasta madre al raddoppio dopo il rinfresco
10 g di sale
1 cucchiaio di erbe provenzali essiccate

In una ciotola mescolate bene la farina setacciata, il sale, le erbe e le patate, questi sono gli ingredienti secchi.
In una ciotola più grande sciogliete la pasta madre nell' acqua, scioglietela bene, in modo che faccia tante bolle e che incorpori tanto ossigeno.
Versate gli ingredienti secchi nella ciotola con l' acqua e la pasta madre, mescolate con le mani finché l' impasto non sta insieme, coprite la ciotola e fate riposare 15 minuti.
Dopo questo tempo iniziate a lavorarlo tirando una parte di impasto e ripiegandolo al centro, ruotate un poco la ciotola e rifare la stessa operazione, ruotate ancora e tirate verso il centro fino a tornare al punto di partenza. Saranno circa 10 pieghe e si impiegano circa 10 secondi a farle.
Coprite e fate riposare 15 minuti. Ripetere questa operazione, pieghe e riposo, per altre 4 volte, mano a mano l'impasto inizierà a fare un po' di resistenza, dopo l'ultimo giro di pieghe io ho lasciato riposare l'impasto per mezz' ora,  poi ho fatto due giri di pieghe di rinforzo e ho messo la ciotola in frigo coperta da pellicola a maturare fino al giorno dopo.
Il giorno dopo togliete l' impasto dal frigo e lasciatelo raddoppiare di volume, io l' ho tolto dal frigo al mattino prima di andare al lavoro e ho formato i panini al pomeriggio tardo, se volete accelerare i tempi mettete l' impasto in forno con la luce accesa al tiepido!
Una volta raddoppiato, ribaltate l' impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo delicatamente tagliate un pezzetto di impasto da circa 85 grammi e dategli la forma di panino tondo arrotolandolo su se stesso e pirlandolo alla base, in questo modo verrà una pallina, o potete anche appiattire un pochino l' impasto e fare dei mini filoncini, l' impasto resta abbastanza morbido, se serve aiutatevi con il tarocco per chiudere bene i panini.






Verranno circa 14 panini, posizionateli su due teglie ricoperte di carta forno spolverata di semola e lasciateli riposare per circa un' ora e mezza o anche due, dovranno raddoppiare, io li ho messi in forno con la luce accesa.
A questo punto il pane è pronto per la cottura, accendete il forno a 250° con una teglia vuota sul fondo, una volta in temperatura buttate una tazza d' acqua nella teglia sul fondo, abbassate a 220° e infornate il pane, dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200° e  togliete la teglia dell' acqua, proseguite la cottura per altri 5-10 minuti.
Una volta pronti, fate sempre la prova di bussare sul fondo, per essere cotti dovranno suonare vuoti, spegnete il forno e lasciate uno spiraglio aperto lasciando raffreddare così il pane.
Io ho cotto il pane in due volte, nel mio forno preferisco non mettere due teglie a diverse altezze, se il vostro forno invece è più regolare, cuoceteli tutti insieme stando attenti a non mettere però la teglia superiore troppo vicina alla resistenza e quella sotto troppo vicina al fondo!!






Otterrete dei panini di una morbidezza incredibile, profumati, leggeri, perfetti per accompagnare le vostre pietanze o per essere imbottiti o con formaggio fresco e verdure, o con salumi, insomma, come più desiderate, in effetti questa volta non vi posso dire che vanno bene anche con il dolce perché hanno le erbe provenzali, ma sono perfetti con tutto ciò che è salato e anche da soli!!!!






Ecco, spero di avervi fatto venire voglia di mettere le mani in pasta, io Sabato ho un appuntamento con la sfogliatura, vediamo come andrà e se andrà bene troverete il risultato qui!!!!
E voi cosa avete in programma per il fine settimana? Spero tante cose belle, riposo se vi serve e relax, quello serve a tutti, ne sono certa!!!

A presto e godetevelo!!

Silvia


47 commenti:

  1. Che spettacolo Silvia, hanno un'alveolatura stupenda. No, direi che non hai affatto perso la mano :-) devono essere ottimi con i formaggi, me li sto immaginando con crema di gorgonzola e un velo di miele

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    1. Grazie Elena!! Sono tanto morbidi, davvero speciali e troppo buoni!!
      Sei una buongustaia tu!!
      Un bacione e buon we!!

      S.

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  2. Che splendidi panini, ecco io li adoro proprio così....
    Che bello passare da te, i tuoi lievitati mi fanno sempre venire voglia di provarci, ma poi...mi vengono degli obbrobri, uffa...
    PAzienza, mi beo a guardare i tuoi....sei bravissima!!!!!
    In bocca al lupo per tutto, bacioni e buon venerdì ( dai che siamo ad un nuovo fine settimana ;) )

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    1. Ma che obrobri, quelli che hai pubblicato non lo erano affatto!!
      Questi stanno già finendo, mamma mia, mangiamo davvero tanto pane noi, troppo!!
      Grazie carissima, un abbraccio e passa un buon we anche tu!!

      S.

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  3. ma sono dei panini con patate che hanno un' alveolatura perfetta! Buonissimiiiii..... buon WE cara!

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    1. Grazie Vale!! E sentissi come sono morbidi, davvero stupefacenti!!
      Un bacione e buon we anche a te!!

      S.

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  4. Come ti capisco...ma fai benissimo a goderti i we, anche perchè volano sempre più veloci. Io tra le gare del piccolo e casetta da sistemare mi resta davvero poco, ma ho deciso di godermi di più il tempo...per cui si chiude la cucina e si va via (chi resta a casa si arrrrangia!!!!)...
    Non oso immaginar eil profumo di questi paninetti!!!
    Buon week end con un sorriso ed un abbraccio

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    1. Eh si, d' altra parte non è che non posso mai vedere nessuno perchè devo cucinare e pubblicare, insomma, c'è anche altro e se posso fare tutto solo nei we allora vorrà dire che a volte le padelle resteranno indietro!!!
      Grazie carissima, buon fine settimana di aria tiepida e sole anche a te!!

      S.

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  5. Mamma mia come sta passando in fretta il tempo! Mi pare sempre di perdermi tutto e non riuscire a portar a termine ciò che desidero! Perciò, tesoro goditi il weekend, impasta, frulla, riposare, ma soprattutto sii felice.
    Io lo sono guardando i tuoi lievitati sempre così perfetti.
    Ti abbraccio forte.

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    1. Eh si, però ecco, alla fine tutto non si può fare, ho deciso di fare meno ma bene, non posso stressarmi anche perchè non ho tempo, eccheccavolo!!! Si, infatti, ho deciso cosa fare, ho già eliminato una cosa perchè mi complicavo troppo la vita e via, sarà un bellissimo we!!
      Grazie cara Melania, un abbraccio stretto e goditi il we anche tu, senza stress!!

      S.

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  6. Questa ricetta mi occhieggia da un pò dal "nostro" libro ... prima o poi la faccio. Ti sono venuti benissimo ma questo non c'è bisogno che te lo dica io. Bella anche l'idea di aggiungere le erbe di provenza, mi piacciono un sacco e anche io spesso le aggiungo al pane, con storcimento di naso del marito ma chi se ne frega ... il pane lo mangia lo stesso. Fai un corso di sfogliatura o ti alleni da sola? Peccato siamo così lontane, altrimenti venivo a darti una mano. Io penso me ne starò a casa questo fine settimana. Ma non è detto. Intanto oggi sono di riposo perchè è casa mio genero e stamattina ho sfornato un torciglione di pane con noci e sesamo. Buono da paura! Poi ho appena sfornato delle tortine al cacao con ricotta, pere e cioccolato. Domani il programma è di pulire e poi di riposarmi fino a lunedì. Il mio viaggio in Sicilia è saltato e quindi mi organizzerò per fare qualche colomba, verso fine settimana prossima però. Visto che poi sarò un pò più libera, mia figlia inizierà la maternità e allora ne approfitto. Da me hai capito proprio bene, la ricetta è la tua ma non dirlo a nessuno shsshhhhh. Tanti baci tesoro, ti voglio bene. Passa un buon fine settimana

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    1. Falla Terry, merita troppo!!! Si, mi andava un pane profumato, tanto avevo in programma di mangiarlo solo con il salato, adesso che inizia il calduccio al mattino latte freddo e cereali, il pane non lo mangio più!!
      No no mi alleno da sola, già mi sono allenata due we fa ma voglio allenarmi ancora con una nuova ricetta, finchè non sono perfetti non demordo!! Ogni tanto sei a riposo anche tu, ma vedo che il tempo te lo sfrutti bene, bono il pane con noci e sesamo, se fossi vicina sarei sempre a romperti le scatole, altro che!! Peccato sia saltato, spero sia solo rimandato, comunque si, anche io devo iniziare a provare la colomba, visto che la mia impastatrice è piccola non credo di riuscire a farne più di due da un chilo alla volta, quindi forse cerco gli stampi da mezzo chilo così ne faccio 4 più piccole, ma prima devo provarne una da sola, almeno vedo se ho appreso qualcosa al corso!! Hi hi, non dico nulla, tranquilla, ci mancherebbe!!
      Grazie mille cara Terry, un abbraccio stretto e passa anche tu un buon we!!!

      S.

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  7. Con le patate crude proprio non lo conoscevo e mi incuriosisce tantissimo anche perchè dalle foto sembra proprio buonissimo.
    Buon weekend cara Silvia
    Un abbraccio

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    1. Grazie Tiziana!! Si, io avevo assaggiato una focaccia fatta da mia madre ed era davvero morbidissima ma poi ho perso la ricetta e allora ho scelto di fare questo pane!!
      Un bacione e buon fine settimana!!

      S.

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  8. Mi trovi pienamente d'accordo sulle farine...anch'io ne ho provate diverse ma poi torno sempre all'origine perchè io risultati sono tangibili!
    Questi panini mi incuriosiscono moltissimo, devo assolutamente provare la patata cruda nell'impasto ^_^
    Buon we <3

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    1. Eh si, la differenza si vede davvero!!
      Beh, fammi sapere se ti piacciono!
      Buon we Consuelo, grazie!

      S.

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  9. quanto tempo che non impasto, anche io sto avendo un periodo di fuoco con il cambio del mio incarico lavorativo. i tuoi panini sono stupendi mi hai fatto venire voglia di addentarli, bravissima come sempre!!!Baci Sabry

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    1. Beh dai, allora in bocca al lupo, vedrai che torneranno tempi più calmi ma in effetti quando ci sono cambiamenti al lavoro di solito succhiano tutte le energie e il tempo!!
      Grzie mille cara, buona Domanica!!

      S.

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  10. J'ai fait du pain avec de la pomme de terre cuite mais pas crue. Je testerai bien ta version.
    A bientôt

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    1. Ils sont très molleux!!
      Merci beaucoup Nadji!!
      Bonne semaine!!

      S.

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  11. Ciao Silvia!!
    Un altro we è trascorso e spero che il tuo sia stato proprio come lo volevi tu!! :-))))))

    Vedo questi panini solo ora e resto a bocca aperta! Mamma che meraviglia! Se avessi il lievito pronto, metterei le mani in pasta anche adesso!! :-DDDD
    Ma questa settimana li infilo proprio tra un rinfresco e l'altro!!!
    La farina da te scelta è in assoluto la mia preferita! Che bello avere la possibilità di acquistarla direttamente alla Metro!! Io sono prossima ad un nuovo approvvigionamento dal loro sito e già vedo la faccia del corriere!! Ahahahaha... Portino!!

    Dolcezza, grazie per questo nuovo post pieno di gusto e di assoluta perfezione! Mi beo sempre nel legger ti! :-))))
    Ti auguro una buona settimana, per tutto ciò che desideri e ti faccio tanti in bocca al lupo per le novità lavorative!!
    Un bacio bello!! :-*****

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    1. Ciao bellezza!! Si si, mi sono riposata e ho fatto un po' di cose, sono riuscita a bilanciare bene tutto, incredibile!!
      Eh si, anche secondo me per il pane è imbattibile, almeno tra quelle che ho provato sinora!!
      Si, hanno i pacchi da 12,5 chili, però alla fine ho visto che non è una quantità improponibile, alla fine la uso per tutto e ne guadagna la salute perchè è una farina bella ricca!!
      Grazie carissima, mi fa sempre piacere trovarti qui, un bacione grandissimo e buona serata!!

      S.

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  12. Ciao Silvia che belli i tuoi panini, vorrei proprio addentarne uno visto che è anche ora di pranzo! We da dimenticare, niente di bello, a parte il tempo per fortuna, così ogni tanto uscivo sul balcone a bermi genova e il mare. Fatto niente di speciale, sempre attaccata ad avere notizie di Rita. Che se non chiamo io, non arrivano. Vabbè, sarà anche giusto così... ho le lezioni in questo periodo e sono abbastanza impegnata, appena ho una pausa ti chiamo, bacioni :)

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    1. E incrocio le dita per il tuo lavoro, naturalmente!!!

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    2. Carlita grazie!! Sono soffici soffici e troppo buoni!! Magari al prossimo incontro te li faccio!!
      Magari ha solo voglia di un po' di quiete dopo lo spavento, stai tranquilla, a volte le persone hanno soggezione a parlare di certe cose, ognuno reagisce a modo suo . . .
      Grazie cara, si, chiamami quando vuoi, tanto la sera bene o male mi trovi quasi sempre!!
      Un bacione carissima, a presto!!

      S.

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  13. originale comme idée, j'adore
    bonne journée

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  14. Continuiamo a viaggiare sulla stessa onda? ^_^
    Credo che il pane con le patate non faccia per me, più per fisime mentali che per gusti (mi scofanerei la qualsiasi :D), ma devo ammettere che ti applichi davvero tanto e che i tuoi risultati sono fantastici!!!! :D
    Bella tu e i tuoi weekend di.....VITAAAAAAAAAA!!!!

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    1. Hi hi, direi di si!!!
      Eppure danno all' impasto una morbidezza così incredibile, infatti ho fatto dei panini, così se ne mangia uno a testa e non si affetta tutta la pagnotta nello slancio di golosità, sapevo che sarebbero stati irresistibili!!
      Più che altro sono tornata ad usare farine che si comportano bene in lievitazione, purtroppo ero incappata in due o tre tipi che proprio non erano adatte e il risultato non era per me soddisfacente!!
      Grazie cara, ti abbraccio strettissima, buona serata!!

      S.

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  15. Hai assolutamente ragione, la scelta della farina è importantissima a seconda della ricetta che si vuole realizzare, ed infatti ho anche scritto un post sul mio blog al riguardo! Anche io uso spesso la Petra con ottimi risultati, la 9 è la mia preferita per pane e pizza ;) Questi panini sono meravigliosi, mi salvo la ricetta! Un abbraccio cara a presto :*

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    1. Eh si, è proprio la base, e la Petra secondo me è davvero stupenda, anche se sono curiosa di provare quella di un altro mulino e vedere le differenze!!
      Grazie Alice!! Buona serata e un bacione!!

      S.

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  16. Silvietta cara ciao! Eccomi tornata, finalmente. Mi sono fatta una bella pausa, ne avevo bisogno, ma allo stesso tempo mi è mancato tutto questo...poi la mia disavventura con gli hacker è stata la ciliegina sulla torta. Ora sto cercando di capire come mai il mio post, da stamattina, ancora non appare nella blog-roll di blogger...mah! Questi panini sembrano di un buono, mamma mia...chissà che profumo! Spero che tu stia bene e che il tuo weekend sia stato piacevole. Un abbraccio stretto e buona serata :*

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    1. Ciao Mary!! Hai fatto bene, così sei tornata più carica e più forte!!
      Io uso bloglovin e il tuo post lì si vedeva!! Però che brutta avventura, meno male che hai risolto, c'era da farsi venire un colpo!!
      Si, sto bene grazie, un bacione e bentornataaaaaa!!

      S.

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  17. Ci trovi perfettamente d'accordo sulla scelte delle farine...ma ma ma quanto sono deliziosi questi panini! assolutamente da provare :-*

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  18. se si è tirati per cose belle e progetti nell'aria, per incontri e impegni che ti regalano sorrisi, chi ti segue qui sul blog ne avrà solo beneficio! Sarà tutto più solare, illuminato da luce nuova e intensa: propria di chi è felice.
    <3 un bacio a te mentre ti rubo tutti i panini!!! :D

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    1. Guarda, si, direi proprio che è un periodo stravolgente!!
      Lo spero cara, intanto grazie mille, poi vedremo come andrà!!
      Come tutti?? Golosa!!
      Un bacione, buona serata!!

      S.

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  19. Il risultato è notevole! Posso solo immaginarne la morbidezza data dalle patate! Fantastici!

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    1. Grazie mille, si sono proprio soffici!!
      Buona serata!!

      S.

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  20. Hai una predisposizione naturale per fare il pane! Brava ;)

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  21. super con le erbe provenzali, davvero ottimi, me li immagino farciti con formaggi, pomodori secchi, olive, composte, miele mmmm....la fame! bello per tutte le cose belle! un abbraccio

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    1. Evvai, si, stanno bene con tutto!!
      Un bacione Lilli, grazie di cuore!

      S.

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  22. si cara, le farine sono importanti, parecchio importanti, essenziali.
    con una buona farina il pane è profumato, soffice, meraviglioso... come le tue foto e le tue ricette! sei bravissima Silvia

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    Risposte
    1. Si, soprattutto soffice e ben sviluppato!!
      Grazie mille Sandra, già mi mancate, non so dove metterli tutti 'sti pani!!
      Un bacione!!!

      S.

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