Pane di Altamura con Pasta Madre

Ciao a tutti!!!! Vi ho fatto venire voglia di partire per la Scozia lo scorso post vero??
Le foto per il nuovo post sono in preparazione quindi oggi vi propino un bel pane!!
Per il pranzo del mio compleanno con i fotografi, avevo provato a fare questo pane, ok, avevo fatto anche un pane rodato, ed era venuto benissimo, Sabato l'ho riprovato e devo dire che questa volta a livello di crosta è venuto ancora meglio!!
La ricetta l'ho presa dal libro di Barbara Rangoni: Pasta Madre, e devo ammettere che appena l'ho letta ho pensato che ci fosse un errore di battitura . . . la lista degli ingredienti prevedeva 10 g di pasta madre!! Io, donna di poca fede, anche se poi ho visto che in quel tipo di preimpasto, la biga se non ho capito male, si mette una quantità di pasta madre pari al 5-10% del peso della farina, ne ho comunque messi 25, la prossima volta ne metterò 10, ma la prossima!!
La crosta è finalmente venuta croccante e il sapore è buonissimo, la mollica è bella elastica e leggera!! Che soddisfazione!!

Ecco cosa vi serve per un pane da circa 600 g:

25 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
350 g di semola rimacinata di grano duro (io Tibiona)
230 g di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo, sostituibile con miele
2 cucchiai di olio e.v.o.

La sera prima preparare un impasto sciogliendo la PM in 160 g di acqua e unendo tutta la semola, impastare fino a che il composto non sta insieme, a me entrambe le volte c'è stato grossolanamente, è asciuttissimo, e lasciare a temperatura ambiente, coperto con pellicola, fino all' indomani (comunque 10-12 ore).
Al mattino, nonostante la perplessità dovuta alla consistenza dell'impasto fatto la sera prima, lo troverete gonfio!!
Anche se incredule, prendetelo e mettetelo nell' impastatrice con i 70 g di acqua rimanenti e iniziate ad impastare con il gancio! L'impasto si scomporrà e si ricomporrà e diventerà abbastanza molliccio, continuate ad impastare e aggiungete il malto, l'olio e il sale. Fate incordare, a me sono voluti circa 10 minuti, e mettetelo in una ciotola leggermente unta, lasciate riposare un' ora, fategli delle pieghe a portafoglio e lasciate riposare ancora mezz' ora. Poi date la forma che preferite, io ho fatto un filone, aiutandomi con un tarocco perché l'impasto è piuttosto mollo, e lasciate lievitare fino al raddoppio, a me sono bastate due ore, mitica biga, e io che non ci credevo!!

Accendete il forno alla massima potenza con una teglia vuota sul fondo, quando il forno è caldo infornate il pane e mettete una tazza d'acqua nella teglia, cuocete così per 5 minuti e poi abbassate il forno a 220°, cuocete per 30-35 minuti. Io dopo 20 minuti di cottura ho tolto la teglia con l'acqua e ho capovolto il pane quando mancavano 5 minuti all fine della cottura.
Quando suona vuoto bussando sul fondo, il pane sarà cotto! Fatelo raffreddare su una gratella!!

Regalo questo pane alla raccolta Panissimo di Settembre, organizzata da  Barbara e Sandra, ospitato questo mese da Sandra!

Buona settimana a tutti!!

Silvia