Pane di Segale Integrale con Impasto a Caldo - A Lievitazione Naturale

Ciao a tutti!! Come sta andando il rientro? Io devo essere sincera sto patendo terribilmente la sveglia, non ci ero più abituata, per il resto solite cose, siamo in meno e l' umore è abbastanza sotto i piedi ma si va avanti, cose da fare ce ne sono e si cerca di non perdere la concentrazione, anche se direi che la mia Silviata di inizio anno l' ho già fatta!!! Vabbè, sorvoliamo!!!
Dato che bisogna tenere il morale alto, io e mio marito stiamo già pensando alle vacanze estive, magari è prematuro ma mi dà gioia, e soprattutto, dopo l' indecisione dello scorso anno, abbiamo le idee ben chiare, ma vi tengo sulle spine ancora un po', così, per creare suspense!!!! Vi dico solo che sarà di nuovo a Nord e non in una città!!!
Ma torniamo a noi!! In Novembre avevo seguito un corso di panificazione con la farina di segale, finalmente mi sono messa a sperimentare!!
Avevo già provato ad usare la farina di segale in questo pane ma era solo il 25% del totale invece con il pane di oggi sono arrivata al 55% e sono decisa ad arrivare al 70% al prossimo pane!!
La segale è una fonte enorme di sali minerali come magnesio, potassio e fosforo, vitamine soprattutto del gruppo B, fibre e possiede anche tutti gli amminoacidi fondamentali, quindi oltre che essere buona, fa anche molto bene, ma attenzione, contiene glutine, anche se in misura molto minore del frumento, quindi non è adatta a chi soffre di celiachia!!
Per il 31 volevo fare un anche pane di segale quindi mi sono armata di tanta buona volontà e ho provato a riprodurre una delle ricette del corso. Al corso i pani sono stati fatti quasi tutti con la biga, purtroppo io non avevo farine abbastanza forti in casa per fare la biga, quindi ho usato semplicemente il lievito madre ma il risultato è stato davvero ottimo, assolutamente paragonabile a quello del corso!!
Con la farina di segale, se si usa il lievito di birra, è bene usare impasti indiretti, quindi biga o poolish, la segale ha bisogno della componente acida per diminuire l' attività degli enzimi amiolitici che rendono l' impasto mollo e appiccicoso e questi preimpasti fanno da parte acida, se usate il lievito madre, che è anch'esso una componente acida, potete non usare preimpasti.
Ho usato la tecnica dell' impasto a caldo, si uniscono due parti di acqua bollente e una di farina, si mescola bene per rendere il composto una crema e lo si lascia riposare dalle 3 alle 18 ore, si fa con il 10%-30% della farina totale, se si lascia riposare 3 ore si può usare il 30%, se si fa il giorno prima si deve usarne il 10% perché sennò si rischia di avere un impasto troppo mollo dato che lavora tanto l' enzima amilasi.
Con questa tecnica si riesce a gelificare la fibra della segale rendendola capace di creare una struttura, in definitiva usando l' impasto a caldo e la componente acida si riuscirà a lavorare l' impasto di segale come se fosse un pane normale, usando fino al 70% di farina di segale sul totale!! Io presa dall' entusiasmo ho iniziato a fare la giocoliera con la mia palla di impasto!!!
Altra cosa importante con la farina di segale è usare il malto scuro e non quello chiaro dato che, come dicevo sopra, gli enzimi amilasi sono già molto attivi e non è il caso di aggiungerne!!
E comunque il colore scuro del pane di segale è dato proprio dal malto scuro, perché di per se la segale non è scura, è leggermente più scura della farina bianca ma senza malto scuro non si otterrà mai un bel pane nero!!!

Vabbè dai, andiamo a mettere le mani in pasta ora!!!

Per l' impasto a caldo:

140 g di acqua bollente
70 g di farina di segale integrale
10 g di malto scuro (non diastasico)

Per il pane:

Tutto l' impasto a caldo
300 g di farina di segale integrale
300 g di farina di frumento di tipo 1
300 g di acqua
125 g di lievito madre al raddoppio dopo il rinfresco
10 g di sale

Io mi sono organizzata preparando l' impasto a caldo il pomeriggio e impastando il pane la sera, poi l' ho lasciato lievitare tutta la notte e il mattino dopo l' ho messo in forma e cotto.
Iniziamo con il preparare l' impasto a caldo, mettere in una ciotola la farina setacciata con il malto scuro e versarvi sopra l' acqua bollente, mescolare con un mestolo di legno a lungo fino a che il composto non avrà l' aspetto di una crema lucida e ben amalgamata, ci vorranno almeno 10 minuti buoni ma poi otterrete qualcosa che assomiglia ad una ganache al cioccolato!!!
Lasciate riposare dalle 3 alle 6 ore a temperatura ambiente chiudendo il recipiente.

Passato il tempo necessario al riposo dell' impasto a caldo, sciogliete nella planetaria la pasta madre nell' acqua, che non sia fredda ma tiepida, sui 25 gradi, aggiungete l' impasto a caldo e le farine setacciate, impastate con il gancio a velocità bassa a lungo, sembrerà una pappa informe ma non desistete, lasciate lavorare delicatamente la vostra impastatrice e dopo circa 15-20 minuti avrete un impasto perfettamente incordato, a questo punto unite il sale versandolo a pioggia e finite di impastare in modo che sia completamente assorbito.
Mettete il vostro impasto perfettamente incordato in una ciotola coperta, lasciatelo riposare un' oretta, fate un giro di pieghe a portafoglio, chiudete il recipiente con pellicola o con il suo coperchio ermetico e mettetelo a lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido.
Una volta raddoppiato, io ho deciso di fare due pani, uno che ho formato a filone, non stringete troppo la forma con la farina di segale, altrimenti perde nervo, uno che ho formato a pagnotta e ho messo a lievitare in un cestino da lievitazione cosparso con amido, l' amido è uno staccante naturale, dimenticatevi i chili di farina per usare i cestini, spolverateli bene con amido e il pane si staccherà con facilità.

Una volta che i pani in forma avranno aumentato il loro volume di circa una volta e mezza, sono pronti per essere cotti.
Accendete il forno a 220° e mettetevi una teglia vuota sul fondo, quando il forno è in temperatura, praticate se volete i tagli decorativi al pane, mettete una tazza d' acqua nella teglia sul fondo del forno e infornate i vostri pani. Dopo 25 minuti togliete l' acqua, il pane di segale ha bisogno di parecchia umidità, e fate cuocere i pani ancora 10 minuti lasciando uno spiraglio aperto per gli ultimi 5 minuti di cottura.
Se fate un pane unico, aumentate i tempi di cottura e togliete l' acqua solo gli ultimi 10 minuti di cottura.
Fate sempre la prova di bussare sul fondo del vostro pane, se suona vuoto, il pane è pronto per essere sfornato!

 

Cosa penso di questo pane??
Uno schianto, il primo di molti altri, sono contentissima di avere fatto quel corso, ho imparato un sacco di cose e soprattutto sono anche riuscita a metterle in pratica!!
Morbido e leggero, saporitissimo e davvero speciale, provatelo, sarà una rivelazione!!!

E anche questo finisce nel cestino di Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Elisabetta di Cakes & Co.

Buon proseguimento di settimana!!!

Silvia