Panini con Farina di Farro Integrale e Farina di Grano Arso ai Semi di Sesamo

Ciao a tutti!! Eccoci di nuovo qui!!
Ormai pubblico una volta sola a settimana, non riesco proprio a fare di più, ma alla fine preferisco fare meno ma sempre bene, e spero proprio di riuscirci!!
Qui il tempo fa sempre i capricci anche se stiamo migliorando, il cambio armadio ancora non l' ho fatto per sopravvenuta pigrizia ma alla fine non lo sto richiedendo, vediamo se il prossimo we mi decido una volta per tutte ad archiviare maglioni e giacche!!
E voi come ve la state passando la primavera, come è da voi?
Sento di posti dove fa caldissimo e dove invece è quasi inverno, a me queste ultime botte di freddo, perché qui al mattino fino alla scorsa settimana c'erano 6 gradi e un umido tremendo, hanno fatto ammalare e morire il timo e patire tantissimo la menta!
La menta è Highlander e si sta riprendendo, il timo invece è andato, ma voi riuscite a tenerlo in vaso il timo?  Vi dura? A me non sopravvive, dopo un po' muore e non sono l' unica, anche ad una mia amica ne sono morti due e credo stia provando con il terzo!! Non so, forse ha bisogno di un terreno più pietroso, mi sopravvivono benissimo tutte le piante ma questo non ne vuole sapere, dopo un po' si ammala e muore o muore e basta, credo rinuncerò al timo, mi ha rotto le scatole, è già il secondo che mi muore!!
Voi ce l' avete in vaso o in terra? E vi sopravvive?
Vabbè, oggi è la giornata delle domande, prima che me ne vengano in mente altre vi presento il pane di oggi, io posso non aver voglia di fare chissà che in cucina ma la voglia di fare il pane non mi manca mai!!
Lo preparo quasi ogni settimana, in modo che non manchi mai, che sia un filone, una pagnotta o dei panini, non rischio mai di rimanere senza e di doverlo comperare!! Anche se ho scoperto da poco a Genova due forni che fanno un pane davvero meraviglioso, a lievitazione naturale, con un sapore super, ma sono lontanissimi da casa mia, quindi non c'è pericolo!!
Tornando a noi oggi sforniamo dei panini dalle forme carine, preparati con farina di tipo 1, di farro e di grano arso, sofficissimi e belli saporiti, impreziositi da una pioggia di semi di sesamo che vengono tostati durante la cottura sprigionando ad ogni morso il loro splendido sapore! Che dite vi ispira?
Ma andiamo ad impastare che è già tardissimo!!!

Per 10 panini:

200 g di farina di farro integrale
200 g di farina di grano tenero tipo 1
100 g di farina di grano arso
375 g di acqua
8 g di sale fino
100 g di pasta madre al raddoppio dopo il rinfresco
semi di sesamo

Iniziamo con il preparare un' autolisi con tutta la farina setacciata e 275 g di acqua, mescolate acqua e farina grossolanamente a mano in modo che tutta la farina si sia bagnata e l' acqua sia assorbita e lasciatela riposare coperta con pellicola per un' ora.
Passato il tempo indicato, sciogliete nella planetaria il lievito madre con i 100 g di acqua restanti e aggiungete la massa autolitica, impastate con il gancio a foglia fino a che l' impasto non inizia a restare attaccato al gancio. A questo punto mettete il gancio ad uncino e continuate ad impastare fino a raggiungere l' inizio dell' incordatura, aggiungete a pioggia il sale poco per volta e portate a completa incordatura l' impasto.
Spostate l' impasto in una ciotola e lasciatelo lievitare per circa 30 minuti coperto da pellicola, dopo questo tempo fate due giri di pieghe a portafoglio all' impasto e richiudetelo con la pellicola, a questo punto mettetelo in frigo fino al giorno seguente.
Al mattino levate l' impasto dal frigo e lasciatelo giungere al raddoppio in un luogo tiepido.
Una volta che il vostro impasto è raddoppiato, spostatelo su una spianatoia leggermente infarinata, allargatelo e sgonfiatelo con delicatezza ma con decisione e ricavatene una decina di pezzi di ugual peso, da ciascuno ricaverete un panino, io mi sono divertita a fare qualche forma un po' diversa dal solito!!

I panini a chiocciolina doppia li ho ricavati allungando il pezzetto di impasto come fosse una salsiccia e poi ho arrotolato verso il centro entrambe le estremità fino ad arrivare al centro, ho poi ricavato da qualche pezzetto di impasto la forma di un croissant, ma potete davvero sbizzarrirvi e fare le forme che più vi piacciono!
Mettete i panini su una teglia, meglio su due perché almeno non arriveranno poi a toccarsi, e metteteli in un luogo riparato fino a che di nuovo non sono aumentati di una volta e mezza il loro volume iniziale, a questo punto accendete il forno a 220° con una teglia vuota sul fondo.
Intanto spennellate con acqua tiepida i vostri panini e cospargeteli con abbondanti semi di sesamo, premete leggermente per fare aderire i semi, mi raccomando con delicatezza!!
Quando il forno è in temperatura versate una tazza d' acqua nella teglia sul fondo, infornate i panini nel ripiano sotto quello centrale e dopo 10 minuti togliete la teglia con l' acqua, abbassate la temperatura a 200° e dopo 5 minuti valutate la cottura bussando sul fondo di un panino, se suona vuoto sono cotti, sennò lasciateli ancora 5 minuti.
Sfornateli e gustateli ancora tiepidi, sono la fine del mondo!!

Se poi li volete conservare, basterà metterli in un sacchetto per alimenti una volta che sono ben freddi e così si conserveranno morbidi per 4-5 giorni, altrimenti, sempre quando sono ben freddi, potete congelarli lasciandoli scongelare a temperatura ambiente e passandoli qualche minuto in forno per gustarli praticamente come appena sfornati!!!
Sono deliziosi sia con il dolce che con il salato, io quel meraviglioso panino con la confettura della foto me lo sono mangiata per merenda con un bella tazza di the!

E visto che sono panini buonissimi li regalo alla raccolta permanente di lievitati "Panissimo, le ricette itineranti"

Buon proseguimento di settimana a tutti!!!
A presto!!


Silvia