Pangoccioli con Water Roux - A Lievitazione Naturale

Ciao a tutti!!! Come state? 
Qui tutto bene, lo scorso we abbiamo scampato per un pelo il diluvio che si è abbattuto sulla Toscana, qui ha picchiato principalmente sul mare, avevano dato allerta rossa e a ragione piena visto quello che è successo a Livorno, e qui non sarebbe successo qualcosa di diverso, ma meno male la pioggia ha fatto il giro più largo . . . e mio papà andava a lavorare alle 3 di notte proprio la notte dell' allerta, immaginatevi come fossi tranquilla . . . no comment!!!
Comunque inizia la stagione dell' ansia da alluvione, spero non diano allerta rosso proprio il giorno che Pietro vuole nascere, sfigata come sono non sarebbe una cosa così improbabile!!!!
Vabbè dai, mi spiace molto per quello che è successo in Toscana, sarà che sono immagini che vediamo anche da noi e che ogni volta mi scuotono, mi fanno davvero sentire impotente e mi fanno arrabbiare da matti.
E' vero che tanta acqua tutta assieme è comunque difficile da gestire e ultimamente accade sempre più spesso di avere precipitazioni anomale e intensissime, diverse da quelle che c' erano tempo fa, ma quando vedi che l' uomo strozza senza ritegno la natura per costruire e guadagnare fregandosene e non pensando alle conseguenze mi si drizzano i peli sulla schiena, perché poi la vita la gente la perde per davvero, mica per finta . . . 
E poi sarà che amo Livorno perché l' ho vissuta molto quando ero all' università a Pisa, andavamo a prendere il punch nelle sere invernali per scaldarci il cuore dopo una giornata di studio, tanti compagni di corso erano di Livorno, andavo al mare da quelle parti, che sono splendide, insomma, ci sono affezionata . . . 
Ma dai, ora passo alla ricetta, non voglio intristire nessuno e nemmeno fare troppa retorica, tanto non è che ci sia molto da dire,  bastano le immagini che si vedono in giro . . .

Tempo fa feci i pangoccioli, non mi ricordo che ricetta usai, forse non era quella perfetta o forse ero io troppo alle prime armi con gli impasti lievitati, sta di fatto che non mi avevano soddisfatto troppo, poi non li ho più fatti per timore, dovete sapere che sono le mie brioche preferite e un altro fallimento non avrei potuto sopportarlo, ahahahah!!!
Però ogni volta che li vedevo sul web mi veniva la lacrimuccia e dicevo che dovevo riprovare, ebbene, ho preso coraggio e ho riprovato!!
E direi che il risultato è andato ben oltre le mie aspettative!!!

La ricetta è quella di Morena, ero curiosa di provare il water roux in un impasto dolce e questa ricetta lo prevede, inoltre lei è davvero brava ed ero sicura che avrei avuto una base solida da cui partire!!
Ho fatto qualche modifica alle farine usate e alla quantità di liquidi, inoltre ho fatto tutto in un giorno, dopo la campagna ho rimesso in moto la pasta madre solo che l' ultimo rinfresco dei tre di rinforzo per farla riprendere era pronto alle 10 di sera, e proprio a quell' ora non avevo voglia di impastare!! Ho rinfrescato la pm con doppia dose di acqua e farina e il mattino dopo di buona lena mi ci sono messa, la pm era bella tonica e alla sera ho infornato i pangoccioli più buoni del mondo, con farina integrale e soffici da fare impressione!!!

Andiamo a prepararli insieme!!!

Ingredienti per il Water Roux:

30 g di farina 00
150 ml di acqua


Mettete la farina in un pentolino, versate l'acqua a filo sempre mescolando in modo da non formare grumi,  portate il composto a 65° su fiamma bassa sempre mescolando. Io ho usato il termometro ma potete regolarvi anche osservando la cottura, quando il composto si stacca dal fondo del pentolino allora è pronto, ci vorranno 3-4 minuti.
Una volta pronto, mettete il water roux in una ciotola coperto da pellicola alimentare a contatto, così non si formerà nessuna crosticina, e riponetelo a freddare subito.
Si conserva in frigo per qualche giorno.

Ingredienti per l' impasto:

tutto il water roux
150 g di farina integrale
170 g di farina Manitoba 0
150 g di farina 00
120 g di pasta madre al raddoppio dopo il rinfresco, meglio se la rinfrescate due volte a distanza di 3-4 ore
100 g di zucchero
1 uovo
70 g di burro morbido di ottima qualità
90-100 g di latte
4 g di sale
i semini di mezza bacca di vaniglia
100-120 g di gocce di cioccolato fondente che terrete in freezer fino all' utilizzo
1 uovo + qualche cucchiaio di latte per spennellare prima della cottura

Nella planetaria con il gancio a foglia sciogliete la pasta madre in quasi tutto il latte, lasciatene da parte 20 grammi che metterete in seguito solo se servono, dipende dall' assorbenza della farina, comunque a me che ho usato l' integrale sono serviti.
Una volta sciolta la pm unite il water roux, l' uovo, la vaniglia e la farina e impastate a bassa velocità per qualche minuto, poi aggiungete lo zucchero e se serve il restante latte, poco alla volta.
Portate l' impasto a restare attaccato al gancio e a questo punto mettete il gancio ad uncino, continuate ad impastare fino ad ottenere una buona incordatura, aggiungete il sale sempre un pizzico alla volta ed infine il burro a pezzetti, sempre poco alla volta, aspettando che un pezzo sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Attenzione a non perdere l' incordatura, anche se devo dire che è un impasto che tiene piuttosto bene, alla fine aumentate la velocità per dare l' elasticità finale. 
A questo punto unitevi le gocce di cioccolato impastando alla velocità minima, giusto per permettere di incorporarle all' impasto e poi ribaltatelo su una spianatoia, fatelo riposare per circa 15 minuti, date la forma a palla e mettetelo a lievitare in una ciotola imburrata e coperto da pellicola sino al raddoppio. Potete anche a questo punto mettere la ciotola in frigo e fare maturare l' impasto fino al giorno dopo, io ho fatto tutto in giornata, complice un bel calduccio e il fatto che il giorno dopo lavoravo e non era semplice seguire la lievitazione di un dolce!!!
Una volta raddoppiato, versate l' impasto di nuovo sulla spianatoia e ricavate le palline da circa 70 g l' una, vengono dei panini belli grandi, volendo potete ricavare pezzature da 60 g, dipende dalla vostra fame a colazione!!

Una volta pirlate bene le palline, a me ne sono venute 16 pezzi, mettetele a lievitare in due teglie, mettetele abbastanza distanziate tra loro perché devono crescere senza però andare a toccarsi.
Coprite le teglie con pellicola in modo da non seccare i pangoccioli e fate lievitare sino al raddoppio.
Una volta pronti per la cottura, accendete il forno a 170° e spennellate la superficie dei panini con l' uovo battuto a cui avrete aggiunto qualche cucchiaio di latte.
Quando il forno è in temperatura, infornate i pangoccioli in forno statico e a metà altezza e cuoceteli 20 minuti, finché non sono belli colorati. Può anche essere che ci voglia qualche minuto in più, dipende dal forno, io vi ho dato i parametri usati da me con il mio forno, Morena li cuoce a 180° per 20-25 minuti, dovete sapere voi come si comporta il vostro!!! Io li ho cotto le due teglie NON contemporaneamente, trovo che sia meglio perché controllo meglio la cottura avendo un forno abbastanza vetusto e basilare!
Una volta cotti, sfornate i pangoccioli e fateli raffreddare su una gratella.

Una volta freddi, conservateli in sacchetti per alimenti ben chiusi, io ne ho congelati la maggior parte, togliete dal freezer alla sera la quantità che vi serve l' indomani e al mattino li passate in fornetto per qualche minuto, saranno davvero fragranti come appena sfornati!!!

Devo dire che il water roux dona una morbidezza all' impasto davvero notevole, sono venuti una favola, buonissimi, morbidissimi, una vera bomba, è una ricetta da segnarsi e provare al volo, non avevo dubbi, Morena è davvero brava, ma anche con le mie modifiche sulle farine e lavorazione devo dire che il risultato mi ha lasciata veramente soddisfatta, l' utilizzo del water roux cambia davvero la consistenza dei lievitati, sofficissimi, mi sa che lo userò molto più spesso, un vero salto di qualità!!!

Adesso vi saluto, questo post è lunghissimo ma vi assicuro che vale la pena arrivare in fondo per sfornare dei signori pangoccioli come se non ci fosse un domani!!!

E questi deliziosi dolci li regalo alle Ricette Itineranti di Panissimo!!

Buon proseguimento di settimana e a presto!!


Silvia