Pandolce Genovese Alto a Lievitazione Naturale (Pandöçe Zenéise)

Ciao a tutti!
Ultimo post dell' anno e ultimo lievitato dell' anno!! Sembra fatto apposta ma è stato un caso dettato dalle tempistiche di taglio ed assaggio!! Ce l'ho fatta!! Mi sono tappata in casa due giorni, ho trepidato ad ogni passaggio, ho visto tutto filare liscio ed ecco il mio pandolce genovese alto a lievitazione naturale!!!
Il pandolce alto è il mio dolce natalizio preferito, ma anche non natalizio, è così profumato, ha una consistenza morbida ma più compatta del panettone e del pandoro ma è scioglievole e ricco di frutta, profuma di canditi e fiori d' arancio, insomma, secondo me è una favola!!
Non ce l'ho fatta a prepararlo per Natale ma ho preso coraggio per il 31!! Cenone da noi e per dolce questa meraviglia!!
Questo dolce tipico delle nostre parti si prepara da sempre con lievito naturale, solo negli anni '70 ne hanno ideata una versione più veloce con il lievito istantaneo, resta più friabile, più simile ad una frolla che ad un lievitato, io senza alcun dubbio ho sempre preferito quello alto!!
Quest' anno non mi sentivo ancora tonica per il panettone o il pandoro ma siccome sono in ferie ed ho tempo, mi sono sentita tonica per il pandolce, ho seguito la ricetta di Eugenio, collaudata da Monica e da Nanni, dimezzando solo le dosi e impastando con il metodo che uso di solito con i dolci, ed il risultato parla da solo, lui ha fatto anche una videoricetta che mi sono studiata dalla prima all' ultima scena!!
Insomma ero preparatissima!! Sono anche andata in pasticceria per prendere i canditi buoni, non volevo sbagliarne una!!
Il dolce una volta freddo non va tagliato subito ma bisogna aspettare almeno 24 ore, in modo che si consolidino bene i sapori, avrei voluto morderlo subito ma ho aspettato e davvero ne è valsa la pena!!!


Ingredienti per il primo impasto

180 grammi di pasta madre rinfrescata come descritto sotto
90 grammi di acqua
80 grammi di acqua di fiori d' arancio
1 uovo
350 grammi di farina 0 Manitoba
150 grammi di farina 00
115 grammi di zucchero
115 grammi di burro
scorza intera di mezzo limone

Ingredienti per il secondo impasto

Tutto il primo impasto
17 grammi di marsala secco
40 grammi di zucchero
40 grammi di burro
1/2 cucchiaino di sale
65 grammi di farina 0 Manitoba
30 grammi di farina 00
300 grammi di uvetta, fidatevi, non è troppa, anzi secondo me ce ne andrebbe ancora di più!
120 grammi di canditi (misti arancia e cedro), idem come per l' uvetta
90 grammi di pinoli
7 grammi di semi di finocchio

Primo giorno (rinfreschi e primo impasto) io ho usato farina Manitoba e acqua appena tiepida

ore 09.00 – primo rinfresco

30 grammi di pasta madre solida

10 grammi d’acqua 

20 grammi di farina. 

Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 12.30 – secondo rinfresco

tutto l' impasto del precedente rinfresco (60 grammi)

20 grammi d’acqua 

40 grammi di farina. 

Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 16,00 – terzo rinfresco
impasto precedente (120 grammi)

acqua 40 grammi

farina 80 grammi

Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 19.30 – Primo impasto

Del totale di pasta madre rinfrescato, ossia 240 grammi, prelevarne 180 grammi. Metteterli nell' impastatrice e con il gancio a foglia scioglierli con i 90 grammi di acqua tiepida e con gli 80 grammi di acqua di fiori d' arancio, aggiungere l' uovo continuando a mescolare e aggiungere metà del totale della farina.  A questo punto mettere il gancio e aggiungere la restante parte della farina e lo zucchero, lasciate che l'impasto prenda un po' di consistenza e poi aggiungete il burro ammorbidito a bagnomaria, un pezzetto per volta, unite anche la scorza di un limone. Impastare fino a che la prova velo non va a buon fine, a me sono serviti circa 30 minuti variando la velocità tra sostenuta e media e ribaltando più volte l'impasto durante la lavorazione, togliere la buccia di limone (sempre se vi è rimasta intera perché a me si è triturata non so come mai, ho guardato mille videoricette e tutti toglievano la buccia intera, a me si è deflagrata!!!) e lasciare lievitare l' impasto per almeno 8/9 ore a 27/28 gradi. Io l’ho lasciato nella ciotola dell’ impastatrice coperta da pellicola per alimenti in forno appena tiepido per le prime tre ore e poi l'ho lasciato nel forno spento e chiuso per tutta la notte. Deve più che raddoppiare di volume e con gran gioia è proprio come l' ho trovato al mattino!!!

Secondo giorno- secondo impasto e cottura

ore 7,30 – secondo impasto

Aggiungere al primo impasto il marsala secco, lo zucchero e metà della farina, impastare con il gancio e aggiungere la restante parte di farina con il mezzo cucchiaino di sale, per ultimo aggiungere il burro sempre ammorbidito ma non caldo e un pezzetto per volta. Nel frattempo che fate prendere elasticità all' impasto fare leggermente intiepidire in forno l' uvetta, i canditi, i pinoli e i semi di finocchio.  Aggiungere anche questi all’impasto e portare ad incordatura, anche questa volta mi ci sono voluti 30 minuti sempre con lo stesso metodo di impasto e la prova velo ha dato esito positivo!! Lasciare riposare 45 minuti.
A questo punto ribaltare l' impasto su una spianatoia leggermente infarinata e dividerlo secondo le pezzature desiderate, io due da circa 900 grammi.
Dare a ogni pezzo una forma sferica, nella videoricetta non faceva pieghe ma la prossima volta le farò e poi lo pirlerò bene, coprirli con una tovaglia e lasciarli riposare per mezz’ora, poi eseguire una seconda pirlatura per rimetterli in forma sferica. Adesso metterli a lievitare in un posto caldo e umidificato fino al raddoppio di volume, a me sono servite 6 ore e mezza tenendoli in forno a 28 gradi, per le prime ore ho tenuto uno strofinaccio inumidito a coprirli poi però le ultime due ore l'ho tolto perché mi si stava attaccando, non sia mai, dopo tutto quel mazzo!

ore 16.30 – cottura

Preriscaldare il forno a 220 gradi, fare su ogni pandolce il classico taglio a triangolo, io ho usato un cutter.
Una volta caldo, abbassate il forno a 180 gradi e infornate i pandolci per circa 50 minuti. Fate la prova stecchino verso la fine della cottura. Umidificate con uno spruzzino il forno o mettete una ciotolina con dell' acqua. Dopo 15 minuti dall' inizio della cottura ho messo sui pandolci un foglio di alluminio per evitare che si colorissero troppo e l' ho tolto 20 minuti prima della fine della cottura.
Una volta sfornati fateli raffreddare su una gratella e non tagliateli per almeno 24/48 ore, il sapore almeno si consolida bene!!
Che dire, una vera bontà!! Mio marito mi ha chiesto se poteva portarne un pezzo ai suoi genitori per farglielo assaggiare, vi rendete conto?? Il mio pandolce a mammà, allora vuol dire che è venuto davvero benissimo!!
Unica nota che mi sento di dire è che la prossima volta aumenterò la quantità di uvetta e canditi, portando almeno a 400 grammi la prima e 200 grammi la seconda, il pasticcere che mi ha venduto i canditi mi ha addirittura consigliato di mettere il 40% del peso del pandolce di frutta, all' inizio pensavo esagerasse ma mi sa che ci vuole tutto!!

Con questo dolce emblema del Natale a Genova partecipo alla raccolta Panissimo di Dicembre, organizzata da  Barbara e Sandra, ospitato questo mese da Sandra!

Vi auguro di cuore buon anno, che vi porti tanta voglia di fare e tante soddisfazioni!!

E soprattutto tante cose belle!!

A presto!!!

Silvia