Ravioli di Zucca alla Genovese

Ciao a tutti!! Eccomi qui con la ricetta sicuramente più impegnativa del 2015, i ravioli!!!
Sono davvero orgogliosa di presentare questo post, so che per molti di voi fare i ravioli è una cosa banale ma io non li avevo mai fatti, per me è la prima volta!!!
Dopo la lezione a casa di mia suocera non ho voluto fare passare troppo tempo e il we dopo mi sono subito messa all' opera, non sia mai mi dimentichi tutto!!!
Non li avrei mai pubblicati a scatola chiusa ma mio marito mi ha dato l' ok, sono buoni come quelli di sua mamma quindi via libera ai miei ravioli di zucca, l' arte del raviolo ormai è in me, non fosse che lo trovo un lavoro titanico li farei ogni we, ma organizzandosi si può comunque farli abbastanza spesso e poi c'è il congelatore a ricordarceli con regolarità!!!
La ricetta dei ravioli di zucca che si fanno qui a Genova non prevede l' uso dell' amaretto nel ripieno, gli unici odori che si usano sono noce moscata e maggiorana, poi ovviamente il formaggio. Io li adoro, sono deliziosi, soprattutto adesso che me li sono fatta da sola!!!

Con le dosi di impasto e ripieno che trovate qui sotto ho fatto circa 300 ravioli, forse qualcosa di più, e non mi è avanzato ripieno né sfoglia!! Inoltre io ho fatto il ripieno la sera prima, in modo da avere meno lavoro il giorno dopo, sarà che sono un po' lenta ma ho iniziato alle 9,30 ad impastare e ho finito alle 13 l' ultimo raviolo in preda alle allucinazioni!!!!

Per il ripieno:

400 g di polpa di zucca pesata dopo averla cotta al vapore e strizzata con il canovaccio
1 uovo
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
125 g di ricotta
le foglioline di 6 steli di maggiorana
mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata
sale qb

Molto semplicemente in una ciotola mescolate bene tutti gli ingredienti, la zucca sarà già spappolata per la strizzatura nel canovaccio, assaggiate se i gusti sono equilibrati, si devono sentire in egual modo tutti i sapori, semmai aggiungete quello che manca. Io ho assaggiato bene tutto e alla fine ho aggiunto l' uovo, mi faceva senso assaggiare con l' uovo crudo!!!


Per la pasta:

800 g di farina tipo 0
4 uova
2 cucchiai d' olio e.v.o.
circa mezzo bicchiere d' acqua

Il procedimento che vi descriverò è quello che ho imparato facendolo da mia suocera con lei che mi dava le dritte, impastatrice e raviolatrice folle da più di mezzo secolo, sono stata contenta di non aver avuto difficoltà nel ripeterlo da sola a casa, santa donna, vuol dire che il metodo funziona bene, grazie infinite Rosetta!!!!
Iniziamo facendo una fontana sulla spianatoia, rompiamo al suo interno le uova, aggiungiamo l' olio e iniziamo ad incorporare la farina sbattendo energicamente con la forchetta, piano piano vedrete che ci sarà bisogno di aggiungere l' acqua, mettetene un po' per volta e iniziate ad impastare vigorosamente con le mani, grattando col tarocco anche la parte di impasto che è attaccato alla spianatoia. La pasta dovrà essere abbastanza consistente, non troppo morbida e asciutta!! Impastate in modo da allungare il vostro impasto, poi richiudetelo su se stesso e impastate ancora ripetendo la chiusura su se stesso fino a che il tutto non sarà omogeneo e liscio. Devo essere sincera?? Mi sono fatta un mazzo colossale!!!
Formate con l' impasto un salsiccione e iniziate col tagliarne due pezzetti.
Passateli nella macchina sfogliatrice allo spessore 6 poi ripiegateli ciascuno su se stesso e ripassateli sempre al 6. Fate questa operazione 3-4 volte, poi passate allo spessore 3 e infine allo spessore 2, la penultima tacca della rotellina per selezionare gli spessori.

Adesso prendete una delle due vostre sfoglie, lasciatele un po' più lunghe della ravioliera, vi aiuterà al momento dell' estrazione, e posizionatela sulla ravioliera che deve essere ben infarinata, la mia è da 24 ravioli, mettete il ripieno in ciascun buchetto, non troppo sennò non si spalma quando passerete il mattarellino, giusto quello che si prende con un pizzicotto. Quando tutti i buchetti sono riempiti, ricoprite con la seconda sfoglia, schiacciate bene a mano per fare uscire l' aria e compattare il ripieno nel suo buchetto, infarinate la sfoglia e passate il mattarellino più volte per fare aderire le due sfoglie bene. A questo punto prendete il vostro composito ad una estremità delle sfoglie sovrapposte e con un gesto deciso, e se ce l' ho fatta io ce la possono fare tutti, estraete il tutto dalla ravioliera e appoggiatelo sulla spianatoia. Avrete i vostri 24 ravioli ancora tutti uniti e con il bordo della sfoglia da rifilare, fatelo con la rotellina e tagliateli cercando di essere precisi seguendo il disegno a zig zag che imprime la raviolatrice. Ripetete tutto questo fino ad esaurimento della sfoglia e del ripieno!!! Gli scarti della rifilatura dei ravioli non buttateli!! Rimpastateli e ricavate altri ravioli!!

Se non li consumate subito, metteteli ben stratificati in contenitori di alluminio, separando gli strati con pellicola, e congelateli subito, al momento di consumarli buttateli nell' acqua bollente ancora congelati e saranno perfetti!! Io li ho conditi con burro e salvia, ma per la cena di Domenica, avrò ospiti i miei amici del kung-fu, proporrò anche un sughetto bianco di funghi, a loro la scelta!! Vi rendete conto, la prima volta che faccio una cosa e la propongo agli ospiti??!! Ma so quello che faccio, abbiamo già testato il lotto!!!

Ragazzi che soddisfazione, vedere quella madia che si riempiva piano piano di tantissimi bocconcini deliziosi, ero proprio contenta!! Me li sono pappata a pranzo, che goduria, appena fatti!!!
Mi sarebbe piaciuto fare anche qualche foto decente al passo passo ma ero da sola e troppo concentrata sul mio lavoro, sarebbe stato un vero casino e avrebbe allungato troppo i tempi e seccare le sfoglie!!

Vi auguro buon we, io sono felicissima per la cena di Domenica, ho già tutto in mente, speriamo venga tutto buonissimo!!!

A presto!!

Silvia