Panini alle Patate ed Erbe Provenzali - A Lievitazione Naturale

Ciao a tutti!!!
Eccomi di nuovo qui!! Spero tanto di tornare ad essere più attiva ma ultimamente i miei we sono un po' tirati!!
Ma per belle cose eh!!!!
Per esempio Sabato siamo andati a trovare una coppia di nostri cari amici che hanno avuto da poco un bellissimo bimbo e mi sono dilettata a fargli un po' di foto, così piano piano le sto sistemando e Domenica siamo andati a mangiare fuori per festeggiare il compleanno di mia mamma e mia sorella, in tutto questo sono riuscita a fotografare questi deliziosi panini che ho sfornato Venerdì ma non ho avuto modo di preparare altre cose!
Comunque sono già con i pensieri all' opera per il we che arriva, sarò a casa e voglio sfruttarlo ben bene!!
Inoltre al lavoro c'è qualche novità direi positiva, mi richiederà un po' di impegno ma ne vale la pena, però ve ne parlerò un po' più in là, quando le cose saranno definitivamente consolidate, nel frattempo mille pensieri mi scorrono in testa, e non solo lavorativi, speriamo di riuscire a contenerli!!!!

Comunque tornando ai panini, tempo fa vi avevo parlato di un impasto a base di patate crude che avevo assaggiato da mia mamma ed era super soffice, non trovavo più la ricetta e allora mi sono rifatta a quella del bravo Emmanuel Hadjiandreou che si trova nel suo splendido libro "Come si fa il pane".
Avevo già provato diverse cose con le patate lesse nell' impasto, come questa focaccia, e in effetti la morbidezza è stata super, era giunto il momento delle patate crude!!
Ho deciso di profumare i panini con un mix di erbe provenzali e il risultato è stato proprio speciale, dei panini morbidi e belli leggeri, davvero stupendi!!!
Inoltre adesso che ho cambiato farine e sono tornata alle mie preferite i risultati sono sempre perfetti, si, perché per un periodo ho preso una farina biologica con il gruppo di acquisto, purtroppo non mi sono trovata bene per i lievitati, se la tagliavo con altre tipo semola o farro il pane veniva bene ma se la usavo da sola boh, il pane non  sviluppava bene, probabilmente una farina troppo debole però sta di fatto che i miei pani mi soddisfacevano meno, quindi finito il  secondo pacco da 5 chili, perché le ho voluto dare una seconda possibilità, ho definitivamente deciso di non prenderla più e alla Metro ho preso il pacco da 12,5 chili di una delle mie farine preferite!!!
Per ora ho fatto 3 volte il pane e una la pizza e sono stati 4 successi, avevo paura di avere perso la mano, per fortuna non è quello!!!
Non c'è verso, le farine sono davvero importanti, si rischia di compromettere il risultato se non sono adatte alla panificazione, non sottovalutatele mai!!!!

 
Ma andiamo a d impastarli che sono semplici, provateli, ne rimarrete incantati!!

Per circa 13-14 panini da 85 grammi l' uno

250 g di patate crude grattugiate finemente
520 g di farina di tipo 1 (io Petra 1)
300 g di acqua
120 g di pasta madre al raddoppio dopo il rinfresco
10 g di sale
1 cucchiaio di erbe provenzali essiccate

In una ciotola mescolate bene la farina setacciata, il sale, le erbe e le patate, questi sono gli ingredienti secchi.
In una ciotola più grande sciogliete la pasta madre nell' acqua, scioglietela bene, in modo che faccia tante bolle e che incorpori tanto ossigeno.
Versate gli ingredienti secchi nella ciotola con l' acqua e la pasta madre, mescolate con le mani finché l' impasto non sta insieme, coprite la ciotola e fate riposare 15 minuti.
Dopo questo tempo iniziate a lavorarlo tirando una parte di impasto e ripiegandolo al centro, ruotate un poco la ciotola e rifare la stessa operazione, ruotate ancora e tirate verso il centro fino a tornare al punto di partenza. Saranno circa 10 pieghe e si impiegano circa 10 secondi a farle.
Coprite e fate riposare 15 minuti. Ripetere questa operazione, pieghe e riposo, per altre 4 volte, mano a mano l'impasto inizierà a fare un po' di resistenza, dopo l'ultimo giro di pieghe io ho lasciato riposare l'impasto per mezz' ora,  poi ho fatto due giri di pieghe di rinforzo e ho messo la ciotola in frigo coperta da pellicola a maturare fino al giorno dopo.
Il giorno dopo togliete l' impasto dal frigo e lasciatelo raddoppiare di volume, io l' ho tolto dal frigo al mattino prima di andare al lavoro e ho formato i panini al pomeriggio tardo, se volete accelerare i tempi mettete l' impasto in forno con la luce accesa al tiepido!
Una volta raddoppiato, ribaltate l' impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo delicatamente tagliate un pezzetto di impasto da circa 85 grammi e dategli la forma di panino tondo arrotolandolo su se stesso e pirlandolo alla base, in questo modo verrà una pallina, o potete anche appiattire un pochino l' impasto e fare dei mini filoncini, l' impasto resta abbastanza morbido, se serve aiutatevi con il tarocco per chiudere bene i panini.

Verranno circa 14 panini, posizionateli su due teglie ricoperte di carta forno spolverata di semola e lasciateli riposare per circa un' ora e mezza o anche due, dovranno raddoppiare, io li ho messi in forno con la luce accesa.
A questo punto il pane è pronto per la cottura, accendete il forno a 250° con una teglia vuota sul fondo, una volta in temperatura buttate una tazza d' acqua nella teglia sul fondo, abbassate a 220° e infornate il pane, dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200° e  togliete la teglia dell' acqua, proseguite la cottura per altri 5-10 minuti.
Una volta pronti, fate sempre la prova di bussare sul fondo, per essere cotti dovranno suonare vuoti, spegnete il forno e lasciate uno spiraglio aperto lasciando raffreddare così il pane.
Io ho cotto il pane in due volte, nel mio forno preferisco non mettere due teglie a diverse altezze, se il vostro forno invece è più regolare, cuoceteli tutti insieme stando attenti a non mettere però la teglia superiore troppo vicina alla resistenza e quella sotto troppo vicina al fondo!!

Otterrete dei panini di una morbidezza incredibile, profumati, leggeri, perfetti per accompagnare le vostre pietanze o per essere imbottiti o con formaggio fresco e verdure, o con salumi, insomma, come più desiderate, in effetti questa volta non vi posso dire che vanno bene anche con il dolce perché hanno le erbe provenzali, ma sono perfetti con tutto ciò che è salato e anche da soli!!!!

Ecco, spero di avervi fatto venire voglia di mettere le mani in pasta, io Sabato ho un appuntamento con la sfogliatura, vediamo come andrà e se andrà bene troverete il risultato qui!!!!
E voi cosa avete in programma per il fine settimana? Spero tante cose belle, riposo se vi serve e relax, quello serve a tutti, ne sono certa!!!

A presto e godetevelo!!

Silvia