Spaghetti alla Chitarra con Farina di Grano Arso con Porcini e Porro

Ciao a tutti!!
Purtroppo vedo che la sfiga dell' anno bisestile non tocca solo la mia famiglia ma anche quelle acquisite!!
Dopo il tetto scoperchiato ai suoceri, ieri sera hanno portato al pronto soccorso mio marito che si è fatto male sul lavoro, niente di grave per fortuna ma c'è mancato un centimetro che si tranciasse un dito, ma siamo senza un pezzo di polpastrello e con un piede che per fortuna non è rotto ma per ora è inutilizzabile, gli è caduto addosso un peso bello tosto, gli è andata bene. Ieri sera, proprio mentre stavo scrivendo questa ricetta, mi ha chiamato mio marito dal lavoro e mi ha detto che si era fatto male, sono volata al pronto soccorso pensando di trovarlo senza un dito, mi hanno tranquillizzata subito e dopo le cure, i raggi e le analisi siamo tornati a casa,  non essendoci lo specialista della mano non potevano fare altro e stamattina siamo tornati all' ospedale per vedere se il dito aveva bisogno di un intervento chirurgico, nel caso ci fosse il tendine scoperto, ma per fortuna no, restano da fare le medicazioni. Ieri sera non potevo entrare mentre lo stavano curando ma stamattina sono entrata con lui per avere un' idea di cosa si tratta e di come fare, mah, è abbastanza raccapricciante ma alla fine con tutti i film splatter che ho visto posso farcela, speriamo guarisca in fretta, cioè, non troppo avanti, sarà una cosa lunga, è una brutta ferita e grande . . . e soprattutto è stata dura riportarlo a casa e tornare lì stamattina, abbiamo 4 piani di scale da fare e la mano inutilizzabile è dalla stessa parte del piede, anche le stampelle non gli danno molto aiuto nel camminare, ma quello guarirà con un po' di riposo e ghiaccio, per il dito ci vorrà un po', per ora la prognosi è 20 giorni . . .
Vabbè, spero arrivi presto il 31 Dicembre e sarà un ultimo dell' anno davvero atteso con gioia, nel frattempo ci rimbocchiamo le maniche e andiamo avanti, devo solo pensare che è andata bene, poteva essere una cosa gravissima e non lo è stata, è stato fortunato, e io pure . . . ma non voglio fare ulteriori approfondimenti e polemiche su come è successo qui, e ce ne sarebbero da fare a paginate . . .
E dato che il peggio è passato, almeno fino alla medicazione di domani, vi lascio questa pasta, preparata Sabato sera per la cena con i nostri amici, ho preparato degli spaghetti alla chitarra con semola di grano duro e il 10% di farina di grano arso, non ne ho messa di più perché è molto saporita e rischia di coprire il sapore dei funghi, non sia mai, sono quelli raccolti durante l' ultima campagna di caccia al porcino, quella che ci ha reso proprietari di un chilo e mezzo di bei "neri", buonissimi, belli sodi, perfetti, è stata una raccolta fortunatissima!!

Di solito faccio il sugo di funghi partendo da una base di aglio e prezzemolo ma ho voluto provarlo con il porro dato che avevo assaggiato già il porro con gli champignons e mi era piaciuto molto, devo dire che con il porcino è eccezionale!!
Ho arricchito la base con le erbe che mi ispirava ci stessero bene e ho creato un mix davvero godurioso, perfetto per la pasta con il grano arso, ben bilanciato ed equilibrato nei sapori.
Ah, se non avete la chitarra poco male, saranno perfetti anche dei classici taglierini o le fettuccine!!

Ma vediamo come prepararlo insieme!

Per la pasta (dose per 4 persone, considerando che ho cucinato un pasto completo)

270 g di semola di grano duro
30 g di farina di grano arso
150 g di acqua

Impastare le farine aggiungendo l' acqua poca per volta, dovrete ottenere un panetto malleabile ma che non sia troppo umido e non deve essere assolutamente appiccicoso. A seconda dell' assorbenza della farina potrete avere bisogno di più o meno acqua, io ho indicato le dosi che mi sono servite usando la semola biologica di marca Coop.
Una volta ottenuto il panetto, lasciatelo riposare coperto per circa un' oretta.
Passato il tempo necessario al riposo, tagliatene un pezzo e stendetelo a formare una striscia spessa circa 2 mm, potete usare la nonna papera o farlo con il mattarello, io questa volta ho usato la macchinetta passando un pezzetto di impasto a spessore massimo per tre volte, la seconda e terza ripiegandolo a metà, poi passandolo nella tacca succesiva e poi nella terzultima.
Fate questa operazione fino ad esaurimento del panetto.
Cospargete le strisce con semola e lasciatele almeno un' ora ad asciugare, vi faciliterà il taglio con la chitarra.
Una volta che si sono asciugate, appoggiate una striscia per volta sulla chitarra e passatevi sopra il mattarello ripetute volte, così da premere la pasta sulle corde e fare in modo che queste ultime, tagliandola, creino i vostri spaghetti che cadranno sulla base sottostante.
Riponete gli spaghetti su un vassoio cosparso di semola e spolverateli bene sempre con la semola. A questo punto potete o cuocerli subito o cuocerli il giorno dopo, la sola differenza sarà che quando sono secchi il giorno dopo ci vorrà qualche minuto in più di cottura!!

Per il condimento:

300 g di funghi porcini freschi
un porro di grandezza media
2 rametti di santoreggia
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
4 bacche di ginepro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezzo litro circa di brodo vegetale fatto con cipolla, carota, sedano e patata
sale, pepe, olio e.v.o.

Innanzitutto pulite i funghi sbucciando con un coltello la parte finale del gambo, quella più dura con ancora un po' di terra attaccata e con un panno inumidito pulite il gambo e il cappello dai residui di terra, non lavateli sotto l' acqua corrente perché tenderanno a diventare viscidi.
Tagliate sia il gambo che il cappello a pezzetti abbastanza piccoli e teneteli da parte.
Preparate un trito con le erbe aromatiche, timo, santoreggia e rosmarino, e schiacciate le bacche di ginepro.
Affettate sottilmente il porro e mettetelo a soffriggere delicatamente con 3-4 cucchiai di olio evo assieme al trito di erbe e al ginepro, io ho usato una casseruola di coccio, dona un sapore unico!!
Quando il porro è ammorbidito, aggiungetevi i funghi e saltateli per qualche minuto a fiamma vivace, sfumate con il vino e cuocete ancora a fiamma vivace per un  minuto, poi unite un paio di mestoli di brodo, un paio di pizzichi di sale, se il vostro brodo è già salato non aggiungeteli, e due "macinate" di pepe nero. Fate cuocere a fuoco dolce con il coperchio chiuso a parte uno spiffero per una ventina di minuti, aggiungendo un mestolo di brodo quando vedete che il sugo si sta asciugando.
Una volta pronto il sugo, cuocete per pochi minuti la pasta in acqua bollente salata, scolatela direttamente dalla pentola con il mestolo per prendere gli spaghetti e fatela saltare nella casseruola del sugo fino a che il condimento e la pasta non sono ben amalgamati.
Servite ben caldi e godeteveli tutti!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Betulla e Locanda 2 Camini , Il bosco in cucina!   

Buon we a tutti, noi staremo a casuccia, c'è bisogno di riposo e quiete dopo la tempesta di questi giorni!!


Silvia