lunedì 12 dicembre 2016

Corzetti con Pesto di Pinoli - Croxetti co-o Pésto de Pigneu




Ciao a tutti!! Eccomi bella fresca e riposata dopo questi 4 giorni di relax!!
Ci credete?? Nooo?? E fate bene!
Sono reduce dalla raviolata con la suocera, ben 1342 ravioli messi in saccoccia per le feste, e da diversi appuntamenti in cucina, finalmente ho avuto il tempo di mettermi un po' ai fornelli, un esperimento è riuscito, uno meno, e poi ho deciso di realizzare questa ricetta, era un po' che non vi proponevo un piatto della mia regione!!
Quindi oggi si cucina ligure!
In particolare quello che vi propongo è un primo piatto, una pasta davvero particolare che ha le sue radici nel levante ligure, i corzetti!
Questa pasta ha la forma a cerchio sul quale venivano stampigliati gli stemmi delle famiglie nobili dell' antica Liguria, oggi invece lo stampo è decorato con motivi di fantasia, quello che resta è però la bellezza di questa pasta fresca!






Il mio stampo proviene dalle abili mani del famoso intagliatore Pietro Picetti di Varese Ligure, un artigiano che nella sua bottega lavora il legno dando vita a questi particolarissimi e preziosi stampi, preziosi perché decorati uno per uno a mano e ciascuno con il suo disegno caratteristico. Il legno utilizzato è di faggio o acero o melo, non si può usare un legno qualunque, deve essere privo di resine che lasciano un gusto sgradevole alla pasta!
Ma com'è che tale stampo è finito in casa nostra? Ve lo dico subito, quando un marito sostiene ed incentiva le follie della moglie va elogiato pubblicamente!!
Un giorno mio marito è andato a Varese Ligure a farsi un giro fotografico ed è tornato con questo regalo bellissimo per me, non sapete la gioia di avere lo stampo tradizionale, fatto a mano dal miglior intagliatore, mi ha commossa!!
Presa dall' entusiasmo mi ci sono divertita un po' di volte ma questo we avevo voglia di rimettere le mani su quel meraviglioso oggetto e condividere la ricetta qui, anche se ho fatto una personale variante della pasta, sostituendo parte della farina 0 con quella di grano saraceno!
Ma i corzetti non sono solo tipici del levante, esiste una versione polceverasca (della valle genovese dove abito io) di questa pasta che ha la forma di farfalla, rigorosamente data a mano, ma non ha stampigliature.
Come si condiscono i corzetti?
Possono essere conditi con il pesto, qui la mia personale ricetta, con la salsa di noci, con il tocco, ossia il sugo di carne a lunghissima cottura, qui l' ho cucinato di cinghiale, o con una salsa deliziosa fatta con i pinoli e la maggiorana, che è la versione che vi presento, quella tipica del levante, una salsa dal sapore delicato, dove aglio e maggiorana fanno da cornice perfetta al sapore del pinolo fresco, quasi dolce ma molto aromatico!
Provatela perché ve ne innamorerete!!

Ma basta parole, andiamo a mettere le mani in pasta!!!






Per la pasta (3-4 porzioni a seconda se viene servita come piatto unico o come primo piatto):

250 g di farina 0
50 g di farina di grano saraceno (mia variazione, nella versione originale è sempre farina 0)
2 uova
3-4 cucchiai di vino bianco secco
acqua

Sulla spianatoia fare una fontana con la farina, unitevi le uova sbattute al centro ed iniziate con le mani ad incorporarvi la farina, dapprima quella interna alla fontana e poi via via spostandovi verso l' esterno. Aggiungete nel frattempo anche il vino e, solo se serve, aggiungetevi anche qualche cucchiaio di acqua. Quando la pasta avrà preso consistenza, lavoratela a mano fino ad ottenere un' impasto liscio ed omogeneo, dovrà avere una consistenza non troppo morbida ma deve essere malleabile.
Una volta finito di impastare, copritela con una ciotola rovesciata e fatela riposare almeno mezz'ora.
Con la macchina per la pasta ricavatene delle strisce di spessore 2 millimetri, io mi sono fermata alla penultima tacca degli spessori. A questo punto infarinate le strisce e ricavatevi i cerchi con il fondo dello stampo apposito per corzetti, in alternativa con un coppa pasta da 5-6 cm di diametro.






Una volta ottenuti i vostri cerchi, posizionateli uno alla volta sulla base dello stampo ed imprimetevi con il timbro una forza sufficiente a fare in modo che il disegno dello stampo rimanga inciso sul disco di pasta, questo disegno serve anche a fare aderire meglio il condimento alla pasta. Riponete i corzetti su un ripiano leggermente infarinato fino al momento della cottura.






Per il pesto di pinoli (quantità per la dose di pasta indicata sopra)

120 g di pinoli
1/2 spicchio d' aglio
le foglie di 3 rametti di maggiorana
un pizzico di sale grosso
due cucchiai di parmigiano reggiano
olio e.v.o. e latte per ammorbidire il pesto
pepe nero

Per preparare il pesto potete usare sia il mortaio che il mixer, avendo l' accortezza di usare quest' ultimo a piccolissimi impulsi in modo da non surriscaldare il composto.
Se procedete con il mortaio metterete prima l' aglio, il sale e la maggiorana e iniziate a pestare delicatamente e con movimenti rotatori, quando avete ottenuto una sorta di crema grossolana aggiungete i pinoli, il formaggio, una presa di pepe nero e un filo di latte per amalgamare meglio il composto. A seconda dei gusti potete lavorarlo in modo da ottenere un pesto un po' grezzo, cosa che ho fatto io perché queste salse mi piacciono di più se sono leggermente granulose, o insistere fino ad ottenere una crema liscia.
La consistenza finale non dovrà essere comunque troppo liquida perché poi questa salsa andrà allungata con l' acqua di cottura della pasta. A fine lavorazione unitevi un filo d' olio, mescolate bene e tenete da parte fino al momento di condire i corzetti.

Fate bollire l' acqua in una pentola abbastanza capiente, salatela, versatevi i corzetti e cuoceteli 5-6 minuti, mescolandoli delicatamente prima che l' acqua riprenda il bollore. Nel frattempo allungate la salsa con 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta (la quantità dipende da quanto l' avete lasciata densa durante la preparazione).
Una volta cotti, scolateli, versatene uno strato in un vassoio da portata, conditeli con una parte della salsa, versatene un secondo strato e ultimate con la restante salsa. Serviteli ben caldi.






Un piatto semplice ma elegante e delizioso, una pasta fresca importante nella forma che racchiude secoli di tradizione e l' amore per le persone a cui la preparate, insomma, sto pensando già al menù dell' ultimo dell' anno, l' anno scorso ho proposto questi ravioli, chissà che quest' anno non tocchi ai corzetti!!!






Vi auguro buona settimana, a presto!!

Silvia


54 commenti:

  1. Che meraviglia, Silvia!!! Andrebbero messi in cornice, questi corzetti!!! E accipicchia, tuo marito ha avuto un pensiero davvero commovente! Il mio mi sta lavorando ai fianchi da mesi perché vuole che gli chieda in regalo per Natale la rusticatice (aggeggio che serve a rusticare le assi di legno)! hai presente Homer Simpson e la birra Duff regalata a Margie? Ecco: uguale! Ma bando alle ciance: lode ai tuoi corzetti e al vostro pesto, che non ha uguali, in Italia e nel mondo! Un abbraccio a te e una stretta di mano compiaciuta a tuo marito

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    1. Grazie Cecilia!! Si, è stato troppo un tesoro, poi non me lo aspettavo, mi ha fatto una sorpresa bellissima!
      Davvero? Ah ah, che mito che è, che costanza!!
      Un abbraccio cara, ancora grazie e buon proseguimento di settimana!!

      S.

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  2. Meravigliosi Silvia!!!!! <3 <3 lo sai che tra i miei arnesi c'è da anni e anni uno stampino da corzetti della bis nonna della zia di mia madre (che giro!) che non ho mai avuto occasione di usare??
    Ecco che me la servit tu su un piatto d'argento (di quelli belli che piacciono a noi foodblogger!) :D

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    1. Grazie Elena!! Davvero? Si dai, rispolveralo e vedrai che bel piatto che preparerai, è una pasta che oltre ad essere buona è pure davvero bella!!
      Un bacione cara, buona serata!!

      S.

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  3. Sono stupendi!!!
    Immagino che siano anche deliziosi!
    Ti abbraccio

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    1. Grazie Manu!!
      Si, è un piatto tipico che ha un sapore delizioso, sono da provare!!
      Un abbraccio a te e buona serata!!

      S.

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  4. Bravissima Silvia, un capolavoro. E bravo anche Gianni, naturalmente ;) Bacioni a presto

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    1. Grazie Carla!! Eh si, è un marito mitico!!
      Un bacione!!

      S.

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  5. Queste preparazioni tradizionali sono sempre fantastiche! Quello stampo davvero è una chicca! E penso anche di tenere un pacco di corzetti in dispensa, ora so come cucinarli :-)

    Fabio

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    1. Si, è troppo bello portarle in tavola!!
      Vedrai che buon sapore ha questo pesto, provalo perchè ha uno sprint che uno non si aspetta!!
      Grazie e buona serata!

      S.

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  6. siiii ho comprato i corzetti durante una delle mie ultime visite a Rapallo, ecco adesso so come cucinarli ;)
    Un bacio cara, sei sempre bravissima....

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    1. Grande Simo!! Poi dimmi cosa ne pensi, comunque si, è una pasta che si può condire in ogni modo!
      Grazie cara, un abbraccio stretto!

      S.

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  7. Ma quell'aggeggio è davvero stupendo!!! che belli questo corzetti, molto raffinati. Il disegno si mantiene anche in cottura? vedo che anche la pasta è diversa dalla classica pasta all'uovo, c'è del vino.

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    1. Si, è bellissimo e funziona bene! Si, si mantiene anche dopo la cottura anche se meno definito e aiuta a fare aggrappare il condimento alla pasta!
      Si, ma spesso lo metto il vino nella pasta all' uovo, gli dà un sapore un po' più deciso, giusto pochi cucchiai!
      Buona settimana!!

      S.

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    2. Interessante questa cosa del vino. Io non avrei mai pensato a usare il vino nella pasta all'uovo

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    3. Se lo provi fammi sapere che ne pensi, qui si usa spesso, soprattutto perchè la pasta all' uovo non la facciamo proprio con i classici 1 uovo ogni 100 grammi di farina, quindi dà un po' di sapore in più!!
      Buon inizio settimana!

      S.

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  8. SONO DAVVERO CARINI ED ORIGINALI, NON LI HO MAI VISTI IN GIRO, NEANCHE QUELL'AGGEGGIO. DOVE LI SCOVI TUTTI???BRAVISSIMA CARA!!!BACI SABRY

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    1. E' una pasta tipica della mia regione, lo stampo difficilmente si trova altrove ma la pasta la si trova!!
      Grazie carissima, un bacione!!

      S.

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  9. j'aime bien ton moule ton plat est appétissant
    bonne soirée

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  10. Oh mamma quanti ravioli O_O complimenti!!!! Queste giornate mangerecce stancano di più che la scalata dell'Everest :-P
    Fantastica anche la ricetta ligure che proponi, non ho mai avuto modo di fare l'assaggio ma sono convinta che sarei conquistata fin dalla prima forchettata ^_^
    Buona serata Silvietta <3

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    1. Si Consu, una valanga di ravioli!! E' una tradizione, ogni anno si fanno prima di Natale, e mi diverto un sacco!!
      Si, è buonissimo uesto piatto, bello saporito, dà un sacco di soddisfazione!!
      Grazie cara, un abbraccio!!

      S.

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  11. Non avevo idea che esistessero ma hai ragione sono davvero eleganti! E immagino il sapore. ..bravissima; )

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    1. Si, sono tipici della Liguria, in particolare della parte del levante!!
      Grazie Lucia, buona serata!!

      S.

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  12. Prima di tutto toglimi una curiosità.....ma li hai contati tutti uno ad uno i ravioli???
    La prossima volta tu prepara questo primetto, e mentre conti i ravioli io mi gusto il piattino!!!!
    Complimenti

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    1. Ah ah, quasi, si, abbiamo fatto i contenitori di alluminio con gli strati e poi mia suocera è precisa e vuole scrivere sul coperchio quanti sono in ogni contenitore, poi ha contato quelli che ha cotto per pranzo e poi abbiamo contato quelli che ha tenuto da parte per il giorno dopo!!
      Grazie carissima, si che te lo preparo, ma lo mangio con te, di ravioli per un po' non ne voglio sentire parlare!!!
      Un bacione!!

      S.

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  13. Silvia questi ravioli sono splendidi bellissimo anche il decoro ma dove hai trovato uno stampo così bello!? lo voglio anch'io! Complimenti per il piatto

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    1. Grazie Serena!! Me l' ha preso mio marito a Varese Ligure ma li vendono anche a Genova magari in quelle botteghe antiche nei vicoli, altrove sinceramente non saprei, è una pasta caratteristica della Liguria!!
      Buona serata!!

      S.

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  14. 1342 ravioliiiiii? Ussignur...
    Silvia, lo stampo è meraviglioso e questi corzetti mi hanno sempre intrigata, fin da quando li ho visti la prima volta su un numero di Sale&Pepe di qualche anno fa ( ormai saranno un paio d'anni che non lo compro più). Belli e sicuramente buonissimi :) Un abbraccio stretto stretto :*

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    1. Si Mary, siamo dei treni io e mia suocera!!
      Vero, è meraviglioso, anche io l' ho sempre ammirato e quando Gianni è arrivato a casa con addirittura quello intagliato a mano davvero non ci credevo!!
      Grazie Mary, un bacione e buona serata!!

      S.

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  15. Finalmente riesco a venire a leggermi questa stupenda ricetta! A parte l'aglio, che ne metterei giusto un chicco di riso, questo piatto mi piace tantissimo! Sia la farina di grano saraceno aggiunta, sia la forma e quel bellissimo stampo (bravo il marito. A proposito come sta?) si la salsa finale ... una libidine! Mi hai fatto venire in mente che mi sono portata a casa da Pontremoli, una specie di pasta, un disco gigante che va messo a bagno e poi condito (non ricordo il nome) e non li ho ancora cucinati! Questa salsa ce la vedrei proprio bene ... anche per il tuo ultimo dell'anno mi sembra un ottima idea. Complimenti per i 1342 ravioli, a te e alla suocera. Un abbraccio stretto stretto

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    1. Sii, mi sa che ti sei portata a casa il testarolo!!! Io lo taglio a pezzi e lo faccio bollire giusto due minuti in acqua salata, la morte sua è con il pesto!!
      Il marito sta con il piede fratturato e il 20 ha la visita per vedere se l' ossicino del metatarso si è rinsaldato, speriamo bene!!
      Si, è stato un tesoro, è uno stampo bellissimo e poi è divertente fare questa pasta, quando hai davanti la spianatoia piena di dischi bellissimi è troppo soddisfacente!! Vediamo, sono ancora indecisa tra questi e fare una vagonata di ravioli con qualche ripieno sfizioso, appena sono in ferie scommetto che riuscirò a concentrarmi a dovere!!
      Grazie carissima, buon fine settimana un bacione grande!!

      S.

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  16. Io aspetto ogni anno questo periodo per gustarmi le tue specialità. Ovviamente ho sentito forte l'emozione che hai provato nel ricevere un regalo così prezioso. E poi....va beh, che abbia un debole per te non è una novità: sai stimolare i sensi anche a km di distanza! Sei un incanto 😙

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    1. Ah ah, allora si, anche quest' anno caschi bene!!
      Si, è stato proprio un regalone, di quelli che vengono dal cuore e che al cuore arrivano!!
      Ti abbraccio stretta Erica, ogni volta che passi di qui riesci ad emozionarmi!!!
      Buon inizio settimana, ovunque tu sia nel mondo!

      S.

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  17. Caspita quanti ravioli! Mia mamma ne fa tanti, ma non così tanti ...
    Che bella ricetta e che stampi magnifici! Devo andare anch'io alla ricerca di qualcosa di così unico e prezioso.
    Ciao Silvia e buona serata.
    Tiziana

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    1. Ah ah, ma noi eravamo in due, da sola io arrivo a 500 e poi crollo!!
      Grazie Tiziana!!
      Un abbraccio e buon inizio settimana!

      S.

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  18. Scusami, ma quanto tempo avete impiegato a fare tutti questi ravioli?
    Di questa pasta e del relativo stemma ne avevo sentito parlare...belli e sicuramente buonissimi i tuoi corzetti :-P

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    1. Mmmmmm, dalle 9,30 del mattino alle 16 del pomeriggio, con pausa pranzo comoda!!
      Considerando che il ripieno è stato preparato il giorno prima!! Comunque sembrano tanti e lo sono ma se ci si mette di buona lena si fanno, considera che eravamo in due e mia suocera ha la macchinetta per fare la sfoglia con il motore, è molto organizzata!!
      Grazie, un bacione!!

      S.

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  19. finalmente riesco a passare di qui per vedere i tuoi corzetti stampati! Che meraviglia questo stampo. Soprattutto credo sia stata bellissima la sorpresa di vederti tornare il maritino a casa con questo splendido manufatto artigianale. Anch'io ne ho un paio, fatti da un artigiano genovese (non ricordo più in quale vicolo si trovi :( ); sono entrambi veramente belli. I corzetti? La pasta più divertente del mondo! E veramente questo sugo di pinoli è la morte loro. Io che conosco il piatto sbavo di fronte alle foto; immagino lo stupore di chi, non ligure, passa da qui! Quanto ai ravioli... non solo la forza di farli, ma anche la briga di contarli!!! Io avrei perso il conto e ricominciato da capo per un sacco di volte, fino a decidere di piantarci lì :D . Ormai sta diventando una tradizione anche quella del raviolo con la suocera, no? Una bellissima tradizione. Peccato solo non abitare più vicina ;) . Un bacione carissima e, se non riusciamo a sentirci più, buon Natale!

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    1. Ciao Fausta!!Si, forse so che negozio dici, nemmeno io mi ricordo il vicolo ma penso di avere capito!
      Sono venuti benissimo e la salsa di pinoli è davvero troppo buona, si, secondo me è il condimento che ci sta meglio, sono ottimi anche al pesto ma non è la morte loro!!
      Ma no, li contavo mentre riempivo i contenitori da freezer!! Poi scrivevo il numero sul coperchio, mia suocera ha contato quelli che ha cotto per pranzo e poi fare la somma è stato facile!! Non abbiamo mica lo spazio per tenere tutti i ravioli sul tavolo, mano a mano dovevo metterli nei contenitori e via!!
      Grazie carissima, un bacione e tantissimi auguri anche a voi!!!

      S.

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  20. Des pâtes originales. Je ne connaissais pas . Très jolies.
    A bientôt

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  21. Ciao Silvia, sono trafelata! Non so se riuscirò a far tutto prima della partenza, alcune cose le ho rimadate d'ufficio a dopo. Certo che posso preparare il budino di panettone, ma sabato sera per la cena ne ho preparato uno con il pandoro che è anche meglio. Decideremo insieme, bacioni, ci sentiamo su wa per gli auguri, buona settimana

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    1. Eh, anche io sto rincorrendo tutto ma ce la posso fare!!
      Davvero?? Mitica, allora si, poi decidiamo!!
      Un bacione Carla, buona settimana anche a te!!

      S.

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  22. i corzetti non li ho mai assaggiati ma di quello stampino mi sono perdutamente innamorata!
    baci
    Alice

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    1. E' troppo bello in effetti!!
      Un bacione Alice! Grazie!!

      S.

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  23. Risposte
    1. Merci beaucoup Fimère!
      Bonne fetes a toi aussi!!

      S.

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  24. amo i corzetti, appena li trovo o vengo in liguria li prendo e la storia mi è sempre piaciuta tanto, trovo che sia una pasta ottima con tutto, che prende bene il sugo e con il pesto unici, una meraviglia, ma avete contato i ravioli??? mitiche, un bacione

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    Risposte
    1. Si, sono particolari e davvero buoni!!
      Per forza, mettendoli via mia suocera voleva che ci fosse il numero di ravioli in ogni contenitore!! E' precisisssima!!
      Un bacione Lilli, buona serata!

      S.

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  25. che bontà sublime!... e che foto! Buon Natale carissima!

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    Risposte
    1. Grazie mille Vale!
      Buon Natale anche a tutti voi!!
      Un bacione!

      S.

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  26. Che piatto meraviglioso, saporito e dall'aspetto davvero elegante! Grazie per avercelo fatto scoprire, con la sua interessante storia! Un abbraccio e buone feste <3

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    Risposte
    1. Grazie Alice!!
      Un bacione e buone feste anche a voi!!

      S.

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