Pandolce Genovese Alto a Lievitazione Naturale (Pandöçe Zenéise)

Ciao a tutti!
Ultimo post dell' anno e ultimo lievitato dell' anno!! Sembra fatto apposta ma è stato un caso dettato dalle tempistiche di taglio ed assaggio!! Ce l'ho fatta!! Mi sono tappata in casa due giorni, ho trepidato ad ogni passaggio, ho visto tutto filare liscio ed ecco il mio pandolce genovese alto a lievitazione naturale!!!
Il pandolce alto è il mio dolce natalizio preferito, ma anche non natalizio, è così profumato, ha una consistenza morbida ma più compatta del panettone e del pandoro ma è scioglievole e ricco di frutta, profuma di canditi e fiori d' arancio, insomma, secondo me è una favola!!
Non ce l'ho fatta a prepararlo per Natale ma ho preso coraggio per il 31!! Cenone da noi e per dolce questa meraviglia!!
Questo dolce tipico delle nostre parti si prepara da sempre con lievito naturale, solo negli anni '70 ne hanno ideata una versione più veloce con il lievito istantaneo, resta più friabile, più simile ad una frolla che ad un lievitato, io senza alcun dubbio ho sempre preferito quello alto!!
Quest' anno non mi sentivo ancora tonica per il panettone o il pandoro ma siccome sono in ferie ed ho tempo, mi sono sentita tonica per il pandolce, ho seguito la ricetta di Eugenio, collaudata da Monica e da Nanni, dimezzando solo le dosi e impastando con il metodo che uso di solito con i dolci, ed il risultato parla da solo, lui ha fatto anche una videoricetta che mi sono studiata dalla prima all' ultima scena!!
Insomma ero preparatissima!! Sono anche andata in pasticceria per prendere i canditi buoni, non volevo sbagliarne una!!
Il dolce una volta freddo non va tagliato subito ma bisogna aspettare almeno 24 ore, in modo che si consolidino bene i sapori, avrei voluto morderlo subito ma ho aspettato e davvero ne è valsa la pena!!!


Ingredienti per il primo impasto

180 grammi di pasta madre rinfrescata come descritto sotto
90 grammi di acqua
80 grammi di acqua di fiori d' arancio
1 uovo
350 grammi di farina 0 Manitoba
150 grammi di farina 00
115 grammi di zucchero
115 grammi di burro
scorza intera di mezzo limone

Ingredienti per il secondo impasto

Tutto il primo impasto
17 grammi di marsala secco
40 grammi di zucchero
40 grammi di burro
1/2 cucchiaino di sale
65 grammi di farina 0 Manitoba
30 grammi di farina 00
300 grammi di uvetta, fidatevi, non è troppa, anzi secondo me ce ne andrebbe ancora di più!
120 grammi di canditi (misti arancia e cedro), idem come per l' uvetta
90 grammi di pinoli
7 grammi di semi di finocchio

Primo giorno (rinfreschi e primo impasto) io ho usato farina Manitoba e acqua appena tiepida

ore 09.00 – primo rinfresco

30 grammi di pasta madre solida

10 grammi d’acqua 

20 grammi di farina. 

Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 12.30 – secondo rinfresco

tutto l' impasto del precedente rinfresco (60 grammi)

20 grammi d’acqua 

40 grammi di farina. 

Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 16,00 – terzo rinfresco
impasto precedente (120 grammi)

acqua 40 grammi

farina 80 grammi

Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 19.30 – Primo impasto

Del totale di pasta madre rinfrescato, ossia 240 grammi, prelevarne 180 grammi. Metteterli nell' impastatrice e con il gancio a foglia scioglierli con i 90 grammi di acqua tiepida e con gli 80 grammi di acqua di fiori d' arancio, aggiungere l' uovo continuando a mescolare e aggiungere metà del totale della farina.  A questo punto mettere il gancio e aggiungere la restante parte della farina e lo zucchero, lasciate che l'impasto prenda un po' di consistenza e poi aggiungete il burro ammorbidito a bagnomaria, un pezzetto per volta, unite anche la scorza di un limone. Impastare fino a che la prova velo non va a buon fine, a me sono serviti circa 30 minuti variando la velocità tra sostenuta e media e ribaltando più volte l'impasto durante la lavorazione, togliere la buccia di limone (sempre se vi è rimasta intera perché a me si è triturata non so come mai, ho guardato mille videoricette e tutti toglievano la buccia intera, a me si è deflagrata!!!) e lasciare lievitare l' impasto per almeno 8/9 ore a 27/28 gradi. Io l’ho lasciato nella ciotola dell’ impastatrice coperta da pellicola per alimenti in forno appena tiepido per le prime tre ore e poi l'ho lasciato nel forno spento e chiuso per tutta la notte. Deve più che raddoppiare di volume e con gran gioia è proprio come l' ho trovato al mattino!!!

Secondo giorno- secondo impasto e cottura

ore 7,30 – secondo impasto

Aggiungere al primo impasto il marsala secco, lo zucchero e metà della farina, impastare con il gancio e aggiungere la restante parte di farina con il mezzo cucchiaino di sale, per ultimo aggiungere il burro sempre ammorbidito ma non caldo e un pezzetto per volta. Nel frattempo che fate prendere elasticità all' impasto fare leggermente intiepidire in forno l' uvetta, i canditi, i pinoli e i semi di finocchio.  Aggiungere anche questi all’impasto e portare ad incordatura, anche questa volta mi ci sono voluti 30 minuti sempre con lo stesso metodo di impasto e la prova velo ha dato esito positivo!! Lasciare riposare 45 minuti.
A questo punto ribaltare l' impasto su una spianatoia leggermente infarinata e dividerlo secondo le pezzature desiderate, io due da circa 900 grammi.
Dare a ogni pezzo una forma sferica, nella videoricetta non faceva pieghe ma la prossima volta le farò e poi lo pirlerò bene, coprirli con una tovaglia e lasciarli riposare per mezz’ora, poi eseguire una seconda pirlatura per rimetterli in forma sferica. Adesso metterli a lievitare in un posto caldo e umidificato fino al raddoppio di volume, a me sono servite 6 ore e mezza tenendoli in forno a 28 gradi, per le prime ore ho tenuto uno strofinaccio inumidito a coprirli poi però le ultime due ore l'ho tolto perché mi si stava attaccando, non sia mai, dopo tutto quel mazzo!

ore 16.30 – cottura

Preriscaldare il forno a 220 gradi, fare su ogni pandolce il classico taglio a triangolo, io ho usato un cutter.
Una volta caldo, abbassate il forno a 180 gradi e infornate i pandolci per circa 50 minuti. Fate la prova stecchino verso la fine della cottura. Umidificate con uno spruzzino il forno o mettete una ciotolina con dell' acqua. Dopo 15 minuti dall' inizio della cottura ho messo sui pandolci un foglio di alluminio per evitare che si colorissero troppo e l' ho tolto 20 minuti prima della fine della cottura.
Una volta sfornati fateli raffreddare su una gratella e non tagliateli per almeno 24/48 ore, il sapore almeno si consolida bene!!
Che dire, una vera bontà!! Mio marito mi ha chiesto se poteva portarne un pezzo ai suoi genitori per farglielo assaggiare, vi rendete conto?? Il mio pandolce a mammà, allora vuol dire che è venuto davvero benissimo!!
Unica nota che mi sento di dire è che la prossima volta aumenterò la quantità di uvetta e canditi, portando almeno a 400 grammi la prima e 200 grammi la seconda, il pasticcere che mi ha venduto i canditi mi ha addirittura consigliato di mettere il 40% del peso del pandolce di frutta, all' inizio pensavo esagerasse ma mi sa che ci vuole tutto!!

Con questo dolce emblema del Natale a Genova partecipo alla raccolta Panissimo di Dicembre, organizzata da  Barbara e Sandra, ospitato questo mese da Sandra!

Vi auguro di cuore buon anno, che vi porti tanta voglia di fare e tante soddisfazioni!!

E soprattutto tante cose belle!!

A presto!!!

Silvia

An Urban Late Afternoon View

Ciao a tutti!! Passato bene il Natale e S. Stefano??
Noi abbiamo fatto una specie di 48 ore di pasteggi in compagnia dei nostri cari e davvero credo che per un po' ci nutriremo d' aria!!
Quindi oggi niente cibo in casa Silvia, non ce la posso fare, e devo essere sincera non so proprio quando potrò!!
Ma . .  . vi lascio una foto scattata ieri!!
Con mio cognato siamo andati prima di cena a fare qualche foto alla caratteristica strada che attraversa un pezzo di Genova, la Sopraelevata!!!
E' una strada molto particolare, costeggia tutto il porto e permette di avere una vista decisamente suggestiva ogni volta che la si percorre, al mattino mi permette di ammirare dall' alto le luci dell' alba e alla sera quelle del tramonto!! Noi ci siamo appostati sulla strada sopra per avere una bella panoramica anche sul porto antico, che è rimasto nello sfondo, avremmo voluto essere più vicini ma non sono molti i posti dove mettersi per fotografare il tutto quindi ci siamo accontentati!!

Se vuoi vederla meglio, cliccaci sopra!!

Vi auguro ancora una volta buone feste!!

A presto!

Silvia

Manzo all' Olio

Ciao a tutti, sono in alto mare!! Ma sapete una cosa? Machissenefrega!! Ho un sacco di impegni e poco tempo, finalmente sono iniziate le ferie ma fino a Venerdì è stato un delirio!! I preparativi per Natale si sono arenati e non so se riusciranno ad essere portati a termine, non importa, il lavoro a tempo pieno lascia poco spazio al resto, soprattutto quando c'è la frenesia di fine anno e la stanchezza è sia fisica che di testa!!
Ma oggi, incredibile ma vero ce l' ho fatta, vi regalo una ricetta di carne, un arrosto speciale perfetto per i giorni di festa e per ogni volta ci sia l'occasione di gustare un piatto davvero meraviglioso!! Ovvio che ormai i menù delle prossime feste sono già stati decisi ma ne verranno altre e allora prendete carta e penna!!!
La ricetta proviene dalla mia mamma che però parrebbe averla strappata ad uno chef in un ristorante su qualche lago durante una mini vacanza moltissimo tempo fa. Da quel momento questo piatto è entrato a fare parte del ricettario di famiglia, è stato cucinato in diverse festività e sempre con grande successo.
Il segreto di questo piatto sta tutto nel mix di ingredienti e nella cottura lunga e a fuoco lento, praticamente uno stracotto, morbido e delizioso, da acquolina in bocca!!
Era un po' che non lo preparavo e che avevo voglia di farlo, l'altro giorno dal mio macellaio di fiducia mi è venuto in mente e ho chiesto se avevano il pezzo di carne necessario per questo arrosto, il "cappello del prete" o "copertina di spalla", il mio mitico macellaio me l' ha pure legato ed eccolo pronto per essere cotto e gustato!!
Non fatevi spaventare dalla quantità di grassi presenti nella casseruola, servono tutti!!!
Tanto poi dopo Natale si sta un po' a dieta no??

Allora partiamo!!

800 g di cappello del prete
4 spicchi d' aglio
1 cucchiaio scarso di capperi (io sotto sale)
4-6 filetti di acciuga (io sempre sotto sale)
50 g di burro
50 ml di olio e.v.o.
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere d' acqua
sale e pepe qb
pane grattato e prezzemolo fresco tritato
1/2 cucchiaino di dadogranulare senza glutammato


In una casseruola fare scaldare il burro e l' olio e.v.o., rosolare bene la carne da tutti i lati, aggiungere l' aglio, i capperi e le acciughe.
Aggiungere il vino e l' acqua, spolverare la carne di pepe e mettere un pizzico di sale nel sughetto, non ne servirà di più perchè ci sono già le acciughe e i capperi, girare il pezzo di carne in modo da condirlo tutto e cuocere con il coperchio chiuso per almeno 2 ore, a metà cottura però ricordatevi di girare il pezzo di carne, in modo che sia a bagno nel sughetto la parte che prima era scoperta.
Quando la carne è cotta levarla dalla pentola, togliere gli spicchi d' aglio e addensare il sugo con 1 o 2 cucchiai di pangrattato, aggiungete il prezzemolo e adagiatevi le fette di arrosto che avrete tagliato solo quando si è ben freddato.
Vi consiglio di prepararlo in anticipo di mezza giornata in modo che i sapori si amalgamino bene, sarà un' esplosione di gusto e di morbidezza, impossibile non innamorarsene!!!
Io lo consiglio, oltre assieme alle classiche patate al forno,  anche con delle cipolle in agrodolce o con della verza stufata, a voi la scelta e buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo al Settimo Contest dell'Agriturismo Cà Versa!!




Non so se riuscirò a pubblicare qualcos' altro prima di Natale, se fosse così, auguro Buone Feste a tutti e nel frattempo verrò a salutarvi a casetta vostra!!

A presto!!

Silvia

Orange GingerBread Cake

Ciao a tutti, scusate la latitanza, siete tutti presentissimi pieni di bellissime idee per Natale e io invece latito!!! Non riesco proprio ad immergermi nello spirito natalizio, è come se mi fossi un po' rotta le scatole di festeggiare da 35 anni la stessa cosa, in realtà finché non stacco il cervello dal lavoro proprio non riesco a mettermi in un mood rilassato e propizio alla creatività cuciniera, ho già in mente un dolce da fare che è da leccarsi i baffetti ma non riesco a concretizzare!! Ho fatto anche un esperimento biscottoso che a livello di gusto è da copione ma quei dannati biscotti sono diventati più molli già il giorno dopo nonostante li avessi messi ben freddi e croccanti nella scatola ermetica, misteri del forno, mah, mica tanto misteri, forse internamente avevano bisogno di asciugare ancora un pochino!! Li riproverò perché sono troppo buoni ma non ancora perfetti per essere sguinzagliati!!
Il fatto è che sono poco concentrata nel cazzeggio, l' altra sera stavo guardando Grey's Anatomy e si vede che il mio cervello era quasi quasi nello stato giusto perché ho sentito smuovere qualcosa con la musica natalizia della pubblicità di un panettone, ma ancora siamo lontani dal mood che dico io . . .
Vabbè, nel frattempo mi sono procurata con il GAS delle ottime pere bio per fare una marmellata golosa da regalare e della zucca che vorrei trasformare in confettura golosa pure lei, si perché è vero che i biscotti o simili sono dei regali bellissimi e scenografici ma a Natale ci si ingozza tremendamente e l'idea di regalare una cosa che si possa consumare anche dopo il detox post natalizio mi alletta di più!! Voglio anche fare un esperimento per il preparato da cioccolata calda, sempre per regalini vari, spero di avere tempo nel prossimo we per produrre!! Mi sento sopraffatta dalle mille idee, l'unica cosa che ho veramente voglia di fare è DORMIRE, DORMIRE e DORMIRE!!!

Nonostante il sonno cronico però oggi vi propongo un dolcetto che per me vuole essere propiziatorio, una specie di danza della pioggia per farmi venire voglia di Natale!!
La ricetta è di Martha Stewart, quindi funziona al 100%, il dolce intendo, la voglia di Natale non lo so, ho aggiunto dell' arancia in succo al posto dell' acqua e anche la scorza grattata perché ci stava una favola, ecco a voi la Gingerbread Cake al profumo di arancia!! E l'ho pure glassata un pochino, non troppo perché poi mi risulta stucchevole, ma se vi piace abbondate pure che tanto ormai i propositi di dolci leggeri si ritroveranno a Gennaio!!

Ecco cosa vi serve per uno stampo da plumcake:

150 g di farina per dolci
60 g di burro morbido
115 g di spremuta d'arancia
120 g di zucchero integrale di canna
65 g di miele ammorbidito con un po' d'acqua se solido, nella ricetta originale c'è la melassa
1 uovo
1 cucchiaino da the di zenzero in polvere
1 cucchiaino da the di cannella in polvere
1/2 cucchiaino da the di noce moscata grattugiata
1/2 cucchiaino da the di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattato
1 cucchiaio di scorza d' arancia grattata
1 cucchiaino da the di bicarbonato
1 cucchiaino da the di lievito per dolci
1 pizzico di sale

In un pentolino portate ad ebollizione la spremuta d'arancia, unitevi il bicarbonato e lasciate da parte (farà una bella schiuma, usate un pentolino capiente).
In una ciotola mescolate la farina con le spezie secche, il sale e il lievito e lasciate da parte.
In un' altra ciotola montate il burro con lo zucchero, unite il miele, lo zenzero fresco, la buccia e il succo d' arancia, unite il composto di farina e l'uovo, sbattete bene il tutto finché il composto non è bello spumoso ed omogeneo.
Foderate con carta da forno o imburrate lo stampo da plumcake e versatevi l' impasto.
Infornate in forno già caldo a 180° per 1 ora, fate poi la prova stecchino per vedere quando è pronto.
Potete scegliere anche uno stampo diverso, più largo, i tempi di cottura probabilmente cambieranno, Martha sostiene che per uno stampo rettangolare da 24 x 30 cm con il doppio dell' impasto, io ho dimezzato le dosi originali perché siamo solo in due e non un esercito a mangiar dolci, ci vogliono 30-35 minuti, bah, può essere ma se dopo quel tempo è ancora tutto mollo abbiate fede, lasciatelo in forno ancora, prima o poi cuoce!!!

Per la glassa all' arancia:

Io devo essere sincera la faccio ad occhio, ad ogni modo le proporzioni  30 ml di spremuta d'arancia e 125 g di zucchero a velo vanno bene, poi modificatele a seconda della quantità di glassa che vi serve.
Mescolate bene con una frusta lo zucchero con il succo, verrà un composto abbastanza denso che verserete sulla torta già fredda, lasciate asciugare bene e poi potete gustare questo dolce stupendo!!!

Con questo dolce partecipo al contest di Letizia



Per me non c' è colazione migliore di una succulenta cake speziata accompagnata da una tazzona di caffè!!

Buona settimana a tutti!!

Silvia

Pizza con Semola Rimacinata a Lievitazione Naturale

Ciao a tutti!! Mi sembra impossibile che questa sia la volta buona!!
Riesco a postare la mia pizza!!
Eh già, la pizza si deve mangiare calda, giusto il tempo di tagliarla!! Ieri, dopo almeno 5 fallimenti del post a causa di mancate foto, ho preso una posizione e ho deciso che 'sta pizza andava pubblicata, basta!! Per una volta cari commensali vi toccherà una pizza tiepida, via, potete sopravvivere, io ho un blog da mandare avanti, per il quale lavoro duro, eccheccavolo!!! Ahahahah!!!
A questa pizza sono arrivata per gradi, dopo parecchi esperimenti per cercare la pizza non dico perfetta ma che fosse un buon compromesso per fattibilità e consistenza, all'inizio la farina era una sola e l' acqua un po' meno, poi sono partite le prove e sono arrivata a questa composizione, non è esageratamente idratata, ha un impasto semplice che si incorda bene e si stende ancora meglio, è una pizza facile e perfetta per essere fatta ogni volta che si desidera, non richiede troppo lavoro e troppa attenzione, insomma, una pizza per tutti i giorni!!
Resta leggera, croccante sul fondo e sui bordi, morbida dentro, perfettamente digeribile e veramente ottima!!
Io mi organizzo in modo da impastare il Venerdì prima di cena, poi lascio un paio d'ore l'impasto a temperatura ambiente e poi metto il tutto in frigo a maturare fino al Sabato verso dopo pranzo. Levo dal frigo e lascio l'impasto ad acclimatare per qualche ora, poi stendo la pizza e la metto in forno tiepido e spento per altre 2/3 ore o meno se rientro a casa più tardi, poi la farcisco e la cuocio!!

Ecco cosa vi serve per riempire una teglia da pizza (verrà un pochino più spessa) o la leccarda (viene un pochino più sottile) :

90 g di pasta madre al raddoppio dopo il rinfresco
250 g di farina per pizza (io Petra 3)
90 g di semola rimacinata di grano duro (io mulino Bongiovanni )
240 g di acqua
5 g di sale
2-3 cucchiai di olio e.v.o.
semola di grano duro per spolverare la teglia di cottura  qb

Sciogliete nell'impastatrice con la frusta a foglia la pasta madre nell' acqua, aggiungete le farine setacciate e fate amalgamare l'impasto a velocità medio-bassa. Aggiungete l' olio e adesso usate il gancio, iniziate ad impastare a velocità media, aggiungete il sale e fate assorbire, portate l'impasto ad incordatura e a quest' ultima avvenuta, fermate la macchina e lasciate riposare per 30 minuti l' impasto.
Fate poi due giri di pieghe a portafoglio e mettete l' impasto in una ciotola unta abbastanza capiente per contenerlo anche al raddoppio. Chiudetelo con della pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi mettetelo in frigo fino al giorno dopo verso le 13.
Levatelo dal frigo e lasciatelo ambientare per 3-4 ore, crescerà di volume fino a raddoppiare, se ci fosse fresco in casa, mettete la ciotola in un ambiente tiepido. Un paio d'ore prima di infornare, stendete l'impasto nella teglia cosparsa uniformemente di semola e mettete la teglia in forno con la luce accesa. Per stendere bene l' impasto basta schiacciarlo delicatamente e tirarlo verso i bordi della teglia sempre molto delicatamente, la semola impedirà che si attacchi alla teglia e renderà semplice quest' operazione, inoltre favorirà la croccantezza della base della vostra pizza, non è affatto necessario ungere la teglia, inoltre meglio incordate l'impasto, più la vostra pizza sarà elastica e resistente!!
Importante, se userete la leccarda la pizza verrà un pochino più sottile perché è più grande della classica teglia da pizza, a me piace più sottile, a mio marito più spessa, così le alterno, stasera era la sua sera!!
Mezz'ora prima di infornare togliete la teglia dal forno e accendetelo a massima potenza, nel frattempo condite la pizza senza mettere la mozzarella.
A forno caldo infornate la pizza per 5 minuti nel ripiano più basso del forno, poi spostatela al centro per altri 10 minuti, aggiungete la mozzarella che avrete fatto scolare precedentemente e finite la cottura in altri 5 minuti.
Noi questa volta ce la siamo gustata con pomodoro, mozzarella fiordilatte, olive e spianata piccante!!
Qual è la mia preferita??
Beh, se devo proprio scegliere direi base margherita con salsiccia e cime di rapa o salsiccia e funghi!!
Ma comunque scateniate la vostra fantasia, rimarrete comunque entusiasti!!

Con questa pizza partecipo alla raccolta Panissimo di Dicembre, organizzata da  Barbara e Sandra, ospitato questo mese da Sandra!

E in extremis, ma io sono così, smemorata, partecipo al giveaway di Natale organizzato dalla bravissima
Any !!!



A presto!!

Silvia