mercoledì 16 marzo 2016

Torta Pasqualina (Torta Pasqualinn-a)





Ciao a tutti!!
Passato bene il we?? Io si, benissimo, ho fatto tantissime cose e mi sono rilassata e divertita un sacco, ma ancora non è il momento di svelare in cosa mi sono cimentata Sabato sera con Carla, però qui vi dirò in cosa mi sono cimentata Sabato mattina sola soletta assieme a farina, acqua, olio e un meraviglioso ripieno!!!
Siamo vicini a Pasqua ma il tempo per stare dietro a colombe e lievitati vari mi manca, mi sono promessa di provare a regalarvi più ricette della mia Liguria e allora ho colto l' occasione per preparare una meravigliosa specialità di questa festa: la torta Pasqualina!!
E l' ho fatta a regola d' arte, con ben 6 sfoglie, come la faceva mia nonna!! A dire il vero entrambe le nonne la facevano, mia nonna paterna ne sfornava una versione più bassa e senza l' uovo all' interno, mia nonna materna invece la faceva bella alta, un tripudio di sfoglie e le uova, devo dire che questa è venuta proprio molto simile a quella della mia nonna, un po' quando l' ho tagliata mi sono commossa, sono stata assalita dai ricordi, vabbè, il cibo è anche questo in una famiglia dove le donne sono sempre state cuoche provette e produttive, ricordi legati ai sapori e ai piatti che ciascuno cucinava in modo così speciale, e mi piace tanto aver fatto onore alla mia nonna con questa torta, se la potesse vedere lo so, sarebbe orgogliosa di me!!






Ma bando alle ciance lacrimose e veniamo a noi, parliamo un po' di questa torta, pensate, le sue origini sono antichissime, le prime ricette risalgono al 1400, e tradizione vuole che le sfoglie superiori fossero 33 in onore degli anni di Cristo, inoltre sulla superficie era tradizione incidere le iniziali del capofamiglia, proprio perchè si portava a cuocere nei forni comuni!!! La pasta deve essere fatta con sola farina, acqua, olio e sale, non è ammessa la pasta sfoglia o le uova e il ripieno è a base di bietole, un cibo che in questo periodo è nel pieno del suo splendore e più economico, poi le uova e la quagliata lo rendevano ricco e prezioso, arricchendone il sapore e la consistenza!!
Ingradiente indispensabile per fare l' originale torta pasqualina è la prescinsêua, una quagliata leggermente acida che qui a Genova si trova senza troppi problemi e che regala un sapore molto particolare al ripieno. Se non si trova, si può sostituire con la ricotta, anche se il sapore non sarà proprio lo stesso, altrimenti si può aggiungere alla ricotta un paio di cucchiai di yogurt greco, il sapore rimane un po' più acidulo e ricorda meglio quello della cagliata!
Alcune ricette prevedono l' uso di sola prescinsêua, altre la mischiano con la ricotta, io ho scelto di farla metà e metà perché mia nonna la faceva così e io la trovavo perfetta!!
Comunque questa è stata fatta nel pieno rispetto della tradizione, è la prima volta che metto 6 sfoglie sopra e sotto, di solito mi limito a 3, certo, in passato era normale metterne molte di più ma ora diciamo che il default è 6!!

Insomma, eccovi la mia torta pasqualina!!






Per avere una torta alta usate uno stampo da 18-20 cm di diametro.

Per la pasta:

400 g di farina 0
200g di acqua
5 cucchiai colmi di olio e.v.o.
3 pizzichi di sale

Mescolare tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, lasciatelo riposare coperto in un luogo tiepido per almeno mezz' ora.

Per il ripieno:

500 g di bietoline, (3 mazzetti)
125 g di prescinsêua (se non la trovate, sostituitela con pari peso di ricotta a cui avrete aggiunto un paio di cucchiai di yogurt greco)
125 g di ricotta
1 scalogno o cipolla piccola
3 rametti di maggiorana
mezzo cucchiaino da caffè raso di noce moscata
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
5 uova
sale qb
olio e.v.o.

Sbollentare le bietole e strizzarle bene con un canovaccio e tagliarle grossolanamente, è importante che siano ben strizzate altrimenti bagneranno troppo la sfoglia.
In una padella scaldare qualche cucchiaio di olio e.v.o., quando è caldo unirvi lo scalogno tritato e le bietole, fatele insaporire qualche minuto, salatele e tenetele da parte.
Una volta freddate, unitevi la ricotta, la quagliata e il parmigiano, aggiustate di sale, aggiungetevi un uovo e le foglie dei ramentti di maggiorana tritate, spolverate con la noce moscata e mescolate bene per amalgamare il tutto.
A questo punto andiamo a comporre la torta!!
Prendiamo l' impasto e dividiamolo in 12 parti, con 6 parti faremo le 6 sfoglie per il fondo e con le altre 6 faremo le sfoglie per chiudere.
La pasta va tirata sottilissima, nei libri di cucina genovese si trova scritto che deve avere lo spessore di un petalo, ad ogni modo armatevi di mattarello e cercate di farla veramente sottile!!
Iniziate a depositare la prima sfoglia sul fondo della tortiera, che avrete unto bene, fate fuoriuscire l' eccesso di pasta dai bordi della teglia e e spennellate bene tutta la sfoglia con olio e.v.o.
Fate la stessa cosa  per tutti gli strati tranne l' ultimo, quello a contatto con il ripieno, che non andrà spennellato.
A questo punto versate il ripieno nella tortiera e livellatelo bene. Praticate 4 fossette nel ripieno, immaginate di farle ai 4 punti cardinali della torta, mettetevi un pezzetto di burro, rompetevi un uovo e spolveratelo di pepe e sale.
A questo punto coprite con la prima sfoglia di chiusura, spennellate di olio e continuate con gli strati fino al sesto. A questo punto se avete tanto eccesso di sfoglia, vi consiglio di tagliarne un bel po' e richiudere il bordo, se siete stati tanto bravi e precisi da averne poco, allora passate a chiudere bene i bordi arrotolando su se stesso l' eccesso!!






Spennellate bene la superficie con olio, bucherellate qua e là la sfoglia e infornate in forno caldo a 200° per almeno 50 minuti, comunque fino a completa cottura e doratura della superficie.
Regolatevi con il vostro forno, io per esempio ho preferito usare il ventilato a 180° avendo una torta molto alta.
Una volta cotta, sfornatela e aspettate che sia a temperatura ambiente o appena tiepida prima di tagliarla, è ottima appena fatta ma se si aspetta almeno mezza giornata in cui si riposa e si consolidano i sapori è ancora migliore!!
Mi raccomando, l' eccesso di pasta delle sfoglie non gettatelo, potete usarlo per decorare la superficie o, se è molto, potete farne dei grissini o semplicemente reimpastarlo e farne delle tortillas cotte in padella, vengono ottime!!!






Ok, adesso vi saluto felicissima di avervi regalato questa perla della nostra cucina, e proprio perchè così tradizionale, non posso non partecipare all' evento #Ricettepasquali dell'Italia nel piatto!!










A presto!!!

Silvia

52 commenti:

  1. Silvia, è meravigliosa e invitante ! Mi mette voglia di assaggiarla anche a quest'ora ! Io non l'ho mai preparata, o meglio, ho preparato ripieni simili, ma mi incuriosisce molto la presenza di tutte queste sfoglie sottili e sovrapposte. Voglio provarla assolutamente. Grazie per questa ricetta piena di tradizione e ricordi. Un abbraccio e buona giornata :*

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    1. Grazie Mary!!! Si, questa in realtà è una torta molto semplice, ma la cicina ligure è così, ingredienti poveri ma impreziositi dal prfumo delle erbe fresche, è una torta molto leggera e molto fresca, la sfogliatura poi è il massimo, non tutti la fanno, spesso si usa una sola sfoglia e via ma la differenza si sente e si vede!!
      Un bacione!!

      S.

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  2. e si' questa ricetta e' proprio una perla, non solo perche' fa parte della tradizione del tuo paese, ma perche' ricca di ricordi e poi vuoi togliere quanto e' buona???L'hai fatta in modo magistrale, bravissima!!!!Baci sabry

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    1. Grazie mille Sabry, si, è per me preziosissima e poi hai ragione, è proprio buona!!!
      Un bacione!!!

      S.

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  3. la mia torta salata preferita in assoluto, anzi ti dico di più, non sono una fan delle torte salate ma non toccatemi la pasqualina! io la faccio con quattro sfoglie ma la prossima volta provo con sei sicura che sia ottima! bellissimo ricordi, la mia nonna era di pontremoli lì è celebre la torta d'erbi, non ne ho mai mangiata una come la sua, magari simili, ma mai uguali e oggi dopo tanti anni ogni volta che la mangio mi commuovo!!! un abbraccio grande!

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    1. Anche la mia, e adoro anche quella con i carciofi, ma questa volta è il turno della pasqualina!! Eh, questa devo dire che è molto simile a qualla di mia nonna, lei la spennellava anche con l' uovo, io non perchè preferisco ungerla e tradizionalmente si fa così!!
      Un bacione carissima, buona serata!!

      S.

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  4. Ma che bella Silvia e come ti è venuta bene! Io la preferisco bassa, ma questa è bellissima.
    Sono curiosa.... cos'hai combinato e cucinato sabato sera? Aspetto con pazienza :)))
    Ciaoooooooooo

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    1. Grazie Tiziana!! Ancche io di solito la faccio un pochino più bassa ma questa volta ho voluto esagerare!! La faccio più alta quando ci metto l' uovo, così si infossa bene, ma non lo metto sempre!! Dipende da come mi gira!!
      Hi hi, poi ve lo dico, anzi, ve lo dirà la padrona di casa!!
      Un bacione!!

      S.

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  5. bellissima e tanto gustosa!!! proprio perfetta, nella presentazione e al taglio!!! bravissima!!

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  6. Dalle mie parti invece non è nella tradizione quindi io non l'ho mai fatta. E ti dico di più, non l'ho neanche mai assaggiata. Oserei dire che ha un aspetto sontuoso, bella alta e superfarcita

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    1. Ah ah, grazie Elena, si, infatti ho proprio utilizzato questo aggettivo per presentarla su fb, ci sta a pennello!! A seconda dei gusti si fa anche più bassa ma io quando le vedo così alte impazzisco!!!
      Un bacione!!!

      S.

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  7. Silvietta un capolavoro! Puoi esserne più che orgogliosa..
    Sei bravissima, davvero!

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    1. Grazie mille Letizia, pasticciona come sono pensavo venisse buona si ma molto brutta!!
      Un abbraccio e buona serata!!

      S.

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  8. Ha un aspetto bellissimo e ci credo che ti sei commossa al taglio (sarebbe successo anche a me ma non x l'evocazione dei ricordi ma x la soddisfazione!) :-)
    Bravissima e non vedo l'ora del tuo racconto della giornata con Carla :-)

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    1. Ah ah, Consu, un po' anche per la soddisfazione, lo ammetto!!
      E riuscire a non fracassarla, un miracolo!!!
      Grazie carissima!!
      Un bacione!

      S.

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  9. Quasi mi commuovo anche io cara Silvietta, ti è venuta un capolavoro! Nn so immaginare quanto possa essere buona :) Intanto la mia fervida mente ti propone per il nostro incontro a "scuola di cucina" la cima. Non mi metterei mai a farla da sola e non l'ho nemmeno mai fatta, ma penso che in due potremmo riuscirci. Potremmo produrre un venerdì e poi mangiarcela a cena il sabato, un po' così, un po' con la salsa verde o rossa e un po' fritta che è la morte sua. Cosa ne pensi? Ti abbraccio, buona serata

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    1. Grazie Carla!! Si, ha stupito anche me, pensavo l' avrei straziata molto di più tagliandola!!
      Ma sai che è un' ideona!!!! Non l' ho mai fatta ma mia nonna era una produttrice seriale di cime!! Dai che vedo come riesco ad organizzarmi, troppo una bella idea!!
      Un bacioneeeeee!!

      S.

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  10. WOW!!!! Ma come si può commentare cotanta delizia? Ma ti è venuta che è una meraviglia!!! Saranno stati gli strati di pasta, non so, ma mi vien voglia di pensarci a provare a farla!!!!
    Complimenti ed EVVIVA le ricette delle nonne!!!

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    1. Grazie Mila!! Beh si, gli strati fanno la loro porca figura, sicuramente!! Vedrai che se la provi te ne innamori, è una torta semplice, non ha sapori complessi ma regala tutta la freschezza delle verdure, è meravigliosa!!
      Un abbraccio e buona serata!!

      S.

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  11. Questa la facevo anche io, anni fa, poi chissà perché ho smesso. La voglio rifare con il metodo delle sfoglie, di sicuro sarà eccezionale. La tua, si vede dalla foto quanto è croccante. LA trovo veramente bella!
    Resto in attesa carica di curiosità. :)))

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    1. Si, falla così, è troppo più buona, ha tutto un altro sapore!!
      Gli strati interni rimangono più morbidi perchè sono a contatto con la verdura ma quelli esterni restano belli croccanti e più sono sottili più sono goduriosi!!
      Grazie Silvia, un bacione!!

      S.

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  12. Guarda ti assicuro che la farò! Non credo per Pasqua perchè davvero il tempo stringe e non mi basta ma io me ne frego e me la mangio anche se non è più Pasqua. Mi piace troppo, mi ingolosisce solo leggere il procedimento. Brava Silvia, ottima ricetta. Aspetto curiosa di vedere cosa avete combinato domenica. ;) Un abbraccio

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    1. Grazie Terry, si, è tanto buona e tanto verdurosa, pensa che mio marito non la mangia proprio per le bietole, me la sono pappata tutta da sola, pranzi da regina al lavoro!!
      Appena la mia carissima amica pubblica le nostre preparazioni ve lo dico, ma magari le vedete prima voi di me!!
      Un bacione cara e buona serata!!

      S.

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  13. Amo questa torta, poche volte ne ho mangiata una a modo, come la tua che è perfetta sotto tutti gli aspetti! Complimentissimi cara!
    Un bacione e buon we

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    1. Vero, non se ne mangiano spesso di superlative, qui a Genova però ci sono alcuni negozi che vendono torte salate, farinata e piatti tipici tipo frittelle di baccalà o pescioini fritti che la fanno come si deve, però hai ragione, nella maggior parte dei casi lascia un po' a desiderare!!
      Grazie mille cara Simo!! Buon we anche a te!!

      S.

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  14. généreux et bien appétissant, tu me donnes envie
    bonne journée

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  15. Une tourte bien gourmande. Bravo, elle doit être délicieuse.
    A bientôt

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    1. Merci beaucoup Nadji!!!
      Bonne Dimanche!!

      S.

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  16. Silvia, a me ricorda quella che faceva la mamma di una mia amica.
    Assolutamente perfetta, come nonna insegna.
    Buona domenica,
    V.

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    1. Ma grazie!! Si, diciamo che ho avuto una buona scuola!!
      Sante nonne!!
      Buona Domenica e un abbraccio!!

      S.

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  17. Risposte
    1. Un bacione Carlita!!
      Buona serata a te!!

      S.

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  18. questa torta Pasqualina è uno spettacolo!! (io mai preparata) Un abbraccio SILVIA

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    1. Grazie Silvia! E' molto semplice, la sola fatica è tirare le sfoglie, ma è buonissima proprio per la sua semplicità!!
      Buona serata e un abbraccio!!

      S.

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  19. E' uno spettacolo Silvia! mi piace molto la cucina ligure! Buona settimana ;)

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  20. Ciao sono capitata per caso sul tuo blog, che bello mi hai incantata con le tue delizie, questa torta sarà sicuramente squisita.

    Una buona giornata, a presto.
    Angelica

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    1. Ciao Angelica!! Benvenuta allora!!
      Grazie mille, buona serata e buona settimana!!

      S.

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  21. Ciao!! e la nostra torta che bei ricordi! anche mia mamma la faceva così ora ci siamo impigriti e la compriamo fatta, siamo una vergogna :P tu si stata davvero brava!!

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    1. Ah ah, è vero, è la torta dei ricordi per noi genovesi, qualcuno in famiglia ci ha cresciute a botte di Pasqualina, che fosse la mamma o la nonna, non si poteva scampare!! Io non la faccio spessissimo perchè a mio marito non piace, troppo verde, ma quando mi ci metto la faccio tutta io, non la compero quasi mai!!
      Buona serata Emanuela!! Grazie!!

      S.

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  22. Tesoro l'hai fatta davvero a regola d'arte, perfettissima con tutti i crismi, veramente fantastica!! Un modo degnissimo di festeggiare! baci

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    1. Grazie Marghe!! Si, mi sono impegnata un sacco, è venuta come doveva!!
      Si, purtroppo le colombe anche quest' anno sono saltate ma questa è proprio ad hoc quindi va bene così!!
      Un bacione e buona serata!!

      S.

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  23. Io neppure ho il tempo per star dietro alle colombe, anche se ammetto che mi piacerebbe moltissimo prepararne una. A stento riesco a ritagliarmi del tempo per far i dolce. Guai chi osa separarmi da quel momento.
    Mi piace però la tua alternativa. Sto pensando anche io di far una torta così per Pasqua.
    Ti abbraccio Silvia :-)

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    1. Eh, anche ame, ma non riesco mai ad organizzarmi, nel we ho sempre da fare e difficilmente me lo passo in casa, la prima volta che la faccio non posso mica abbandonarla, starei attaccata a vedere cosa fa!!
      Si, questa è proprio tipica pasquale, una torta buona e molto leggera, 100% genovese!!
      Grazie carissima, un bacione e buona serata!!

      S.

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  24. Complimentinsssimi per aver VINTO
    sono certa che la tua nonna sarà super fiera di te !
    è bellissima :) brava

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    1. Grazie Selene!! Eh, lo spero!! Io ho fatto del mio meglio!!
      Un abbraccio!!

      S.

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