Pandolce Genovese con Nocciole, Mandorle e Cioccolato - A Lievitazione Naturale

Ciao a tutti!!
Eccoci di nuovo qui per iniziare un anno ricco e saporito, ricco di ricette, del resto non saprei, lo spero!!
Come avete passato le feste? Almeno quelle fino a Capodanno? Vi siete riposati? Avete gozzovigliato fino a dire basta? Noi si!! Siamo stati in famiglia a Natale e Santo Stefano e poi il 31 eravamo con la nostra affezionatissima cumpa dei fotografi, abbiamo imbastito una meravigliosa cena con il contributo di tutti, io ho fatto il pane, anche quello tanto atteso di segale che arriverà a breve, muffins salati, arriveranno anche quelli, ho fatto la torta di carciofi e questo pandolce, mia sorella si è occupata di altri antipasti e del suo impareggiabile polpettone di patate e fagiolini e gli altri amici hanno portato il cotechino con le lenticchie e un po' di beveraggi, eravamo in 8 ma abbiamo fatto un sacco di cibo e alla sera pacchettini per tutti, meno male che all' unanimità abbiamo deciso di non fare il primo!!! Comunque noi con i resti ci abbiamo pasteggiato sino a ieri sera, è il bello di abbondare in queste cene, fatichi una volta ma poi ci vai avanti per tre giorni, se sono cose sfiziose è perfetto, io dopo giorni di abbuffate non ho proprio la fantasia di mettermi ai fornelli ma mi fa piacere mangiare comunque bene!
Ma torniamo a noi, come ogni volta che si ricomincia qualcosa, mi piace farlo con quello che mi fa sentire più a casa, un lievitato!!
Vi ripropongo il mio adorato pandolce genovese, ma non la versione tradizionale, quella la potete trovare qui, una versione perfezionata nella ricetta dell' impasto e diversa nel sapore, arricchita con uvetta, nocciole e mandorle tostate, cioccolato fondente e gli immancabili pinoli!!

In commercio, almeno qui in Liguria, si trovano i pandolci farciti diversamente da quello classico e quest' anno ho voluto proprio cambiare, avevo le nocciole raccolte dal marito, le mandorle siciliane, il cioccolato buono, mi sembrava doveroso metterli nel mio dolce natalizio preferito!!
Certo, dato che le nocciole erano con il guscio, me le sono sgusciate e tostate ma erano ancora più buone!!!
Rispetto alla versione precedente ho aggiunto un po' più burro e zucchero nel primo impasto, lasciando invariata la dose di entrambi nel secondo impasto, e ho aumentato la quantità di uvetta e frutta secca, che nella ricetta precedente avevo comunque trovato scarsa. Il risultato è un pandolce per me davvero perfetto, morbido, si scioglie in bocca, dolce il giusto e pure leggero, a detta di mio cognato, che è uno molto sincero sia nelle lodi che e nelle critiche, è il migliore che abbia mai mangiato!!

Si, sono proprio soddisfatta del risultato, un lavorone ma davvero gratificante!! L' ho preparato per la cena del 31, ma l' ho realizzato tra il 27 e il 28 Dicembre, dato che erano due il primo l' ho assaggiato circa 36 ore dopo averlo preparato, era super, ma vi assicuro che quello aperto il 31 era ancora meglio, fatelo riposare qualche giorno prima di gustarlo, se ben chiuso non perderà in morbidezza ma acquisterà il suo sapore inconfondibile!!!

Ma andiamo a rimboccarci le maniche, si inizia ad impastare!!!

Ingredienti per il primo impasto

180 grammi di pasta madre rinfrescata come descritto sotto
90 grammi di acqua
90 grammi di acqua di fiori d' arancio
1 uovo
350 grammi di farina 0 Manitoba
150 grammi di farina 00
150 grammi di zucchero
150 grammi di burro morbido


Ingredienti per il secondo impasto

Tutto il primo impasto
20 grammi di marsala secco
40 grammi di zucchero
40 grammi di burro morbido
1/2 cucchiaino di sale
65 grammi di farina 0 Manitoba
30 grammi di farina 00
350 grammi di uvetta
120 di nocciole tostate (se le fate in casa ricordatevi di prepararle il giorno prima di doverle aggiungere all' impasto, basterà sgusciarle, farle tostare bene in una padella sul fuoco medio rigirandole di continuo e poi togliere la pellicina sfregandole tra le mani!)
130 g di cioccolato fondente a pezzetti o di gocce di cioccolato (se non avete le gocce, sminuzzate il cioccolato il giorno prima e tenetelo in frigo sino al momento di unirlo al resto degli ingredienti)
60 g di mandorle tostate (tostate le mandorle assieme alle nocciole)
50 grammi di pinoli

Primo giorno (rinfreschi e primo impasto) io ho usato farina Manitoba e acqua appena tiepida

ore 10.30 – primo rinfresco

30 grammi di pasta madre solida

10 grammi d’acqua 

20 grammi di farina. 

Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 14,00 – secondo rinfresco

tutto l' impasto del precedente rinfresco (60 grammi)

20 grammi d’acqua 

40 grammi di farina. 

Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 17,30 – terzo rinfresco
impasto precedente (120 grammi)

acqua 40 grammi

farina 80 grammi

Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 21.30 – Primo impasto e prima lievitazione

Del totale di pasta madre rinfrescato, ossia 240 grammi, prelevarne 180 grammi. Metterli nell' impastatrice e con il gancio a foglia scioglierli con i 90 grammi di acqua tiepida e con gli 80 grammi di acqua di fiori d' arancio, aggiungere l' uovo continuando a mescolare e aggiungere metà del totale della farina.  A questo punto mettere il gancio e aggiungere la restante parte della farina e lo zucchero, lasciate che l'impasto prenda un po' di consistenza e poi aggiungete il burro morbido, un pezzetto per volta. Impastare fino a che la prova velo non va a buon fine, a me sono serviti circa 30 minuti variando la velocità tra sostenuta e media e ribaltando più volte l'impasto durante la lavorazione. Lasciare lievitare l' impasto per almeno 9/10 ore a 27/28 gradi. Io l’ho lasciato nella ciotola dell’ impastatrice coperta da pellicola per alimenti in forno appena tiepido per le prime tre ore e poi l'ho lasciato nel forno con la luce accesa per tutta la notte. Deve più che raddoppiare di volume.

Secondo giorno- Secondo impasto, seconda lievitazione e cottura

ore 9,30 – secondo impasto

Sgonfiare il primo impasto e aggiungervi il marsala secco, lo zucchero e metà della farina, impastare con il gancio e aggiungere la restante parte di farina con il mezzo cucchiaino di sale, per ultimo aggiungere il burro sempre ammorbidito ma non caldo e un pezzetto per volta. Nel frattempo che fate prendere elasticità all' impasto fare leggermente intiepidire in forno l' uvetta e la frutta secca.  Portare l' impasto ad incordatura, anche questa volta mi ci sono voluti 30 minuti sempre con lo stesso metodo di impasto e la prova velo ha dato esito positivo, aggiungere la frutta secca, l' uvetta e il cioccolato impastando il giusto e a bassa velocità perché si amalgamino all' impasto e lasciare riposare 45 minuti.
A questo punto ribaltare l' impasto su una spianatoia leggermente infarinata e dividerlo secondo le pezzature desiderate, io due da circa 1050 grammi.
Dare a ogni pezzo una forma sferica arrotolando la pasta su se stessa e pirlandola senza stringere troppo, coprirli con una tovaglia inumidita e lasciarli riposare per mezz’ora, poi eseguire una seconda pirlatura stringendo bene la forma per dargli la classica forma sferica. Non sottovalutare questo passaggio, il pandolce non lievita in uno stampo e se la pirlatura non è fatta bene si allargherà invece di crescere in altezza, su you tube ci sono tantissimi video su come pirlare un impasto spiegati molto bene, se non siete praticissimi vi consiglio di seguirli, così il pandolce verrà perfetto!!
Adesso metterli a lievitare in un posto caldo e umidificato fino al raddoppio di volume, a me sono servite 8 ore circa tenendoli in forno a 27-28 gradi, vaporizzare spesso nel forno un po' d' acqua o coprirli con uno strofinaccio ben inumidito, altrimenti si formerà una crosticina troppo spessa sulla superficie.

ore 19,00 – cottura

Preriscaldare il forno a 220 gradi, fare su ogni pandolce il classico taglio a triangolo, io ho usato un cutter.
Una volta caldo, abbassate il forno a 180 gradi e infornate i pandolci per circa 50 minuti. Fate la prova stecchino verso la fine della cottura. Umidificate con uno spruzzino il forno o mettete una ciotolina con dell' acqua. Dopo 20 minuti dall' inizio della cottura ho messo sui pandolci un foglio di alluminio per evitare che si colorissero troppo e l' ho tolto 15 minuti prima della fine della cottura.

Una volta sfornati fateli raffreddare su una gratella e non tagliateli per almeno 24/48 ore, è necessario attendere che i sapori si consolidino!
Una volta ben freddi conservateli in un sacchetto per alimenti ben sigillato, si può anche congelare se non volete mangiarvelo tutto in una volta, basterà congelarlo a fette e tirare fuori dal freezer la quantità desiderata la sera prima per averlo perfetto a colazione!

L' anno scorso ho fatto così, quest' anno invece me ne è avanzato solo un pezzetto sempre morbidissimo che mi sto centellinando a colazione, l' hanno voluto tutti e ne sono davvero felice!!

E prima che finisca del tutto lo porto a Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Elisabetta di Cakes & Co.

Niente, godetevi gli ultimi giorni di ferie, se come me siete tra i fortunati che rientrano il 9,  o tenete duro che  questa settimana per fortuna, nonostante sia traumatica, è corta!!

A presto e buona Epifania!!!

Silvia