martedì 10 gennaio 2017

Pane di Segale Integrale con Impasto a Caldo - A Lievitazione Naturale





Ciao a tutti!! Come sta andando il rientro? Io devo essere sincera sto patendo terribilmente la sveglia, non ci ero più abituata, per il resto solite cose, siamo in meno e l' umore è abbastanza sotto i piedi ma si va avanti, cose da fare ce ne sono e si cerca di non perdere la concentrazione, anche se direi che la mia Silviata di inizio anno l' ho già fatta!!! Vabbè, sorvoliamo!!!
Dato che bisogna tenere il morale alto, io e mio marito stiamo già pensando alle vacanze estive, magari è prematuro ma mi dà gioia, e soprattutto, dopo l' indecisione dello scorso anno, abbiamo le idee ben chiare, ma vi tengo sulle spine ancora un po', così, per creare suspense!!!! Vi dico solo che sarà di nuovo a Nord e non in una città!!!
Ma torniamo a noi!! In Novembre avevo seguito un corso di panificazione con la farina di segale, finalmente mi sono messa a sperimentare!!
Avevo già provato ad usare la farina di segale in questo pane ma era solo il 25% del totale invece con il pane di oggi sono arrivata al 55% e sono decisa ad arrivare al 70% al prossimo pane!!
La segale è una fonte enorme di sali minerali come magnesio, potassio e fosforo, vitamine soprattutto del gruppo B, fibre e possiede anche tutti gli amminoacidi fondamentali, quindi oltre che essere buona, fa anche molto bene, ma attenzione, contiene glutine, anche se in misura molto minore del frumento, quindi non è adatta a chi soffre di celiachia!!
Per il 31 volevo fare un anche pane di segale quindi mi sono armata di tanta buona volontà e ho provato a riprodurre una delle ricette del corso. Al corso i pani sono stati fatti quasi tutti con la biga, purtroppo io non avevo farine abbastanza forti in casa per fare la biga, quindi ho usato semplicemente il lievito madre ma il risultato è stato davvero ottimo, assolutamente paragonabile a quello del corso!!
Con la farina di segale, se si usa il lievito di birra, è bene usare impasti indiretti, quindi biga o poolish, la segale ha bisogno della componente acida per diminuire l' attività degli enzimi amiolitici che rendono l' impasto mollo e appiccicoso e questi preimpasti fanno da parte acida, se usate il lievito madre, che è anch'esso una componente acida, potete non usare preimpasti.
Ho usato la tecnica dell' impasto a caldo, si uniscono due parti di acqua bollente e una di farina, si mescola bene per rendere il composto una crema e lo si lascia riposare dalle 3 alle 18 ore, si fa con il 10%-30% della farina totale, se si lascia riposare 3 ore si può usare il 30%, se si fa il giorno prima si deve usarne il 10% perché sennò si rischia di avere un impasto troppo mollo dato che lavora tanto l' enzima amilasi.
Con questa tecnica si riesce a gelificare la fibra della segale rendendola capace di creare una struttura, in definitiva usando l' impasto a caldo e la componente acida si riuscirà a lavorare l' impasto di segale come se fosse un pane normale, usando fino al 70% di farina di segale sul totale!! Io presa dall' entusiasmo ho iniziato a fare la giocoliera con la mia palla di impasto!!!
Altra cosa importante con la farina di segale è usare il malto scuro e non quello chiaro dato che, come dicevo sopra, gli enzimi amilasi sono già molto attivi e non è il caso di aggiungerne!!
E comunque il colore scuro del pane di segale è dato proprio dal malto scuro, perché di per se la segale non è scura, è leggermente più scura della farina bianca ma senza malto scuro non si otterrà mai un bel pane nero!!!






Vabbè dai, andiamo a mettere le mani in pasta ora!!!

Per l' impasto a caldo:

140 g di acqua bollente
70 g di farina di segale integrale
10 g di malto scuro (non diastasico)

Per il pane:

Tutto l' impasto a caldo
300 g di farina di segale integrale
300 g di farina di frumento di tipo 1
300 g di acqua
125 g di lievito madre al raddoppio dopo il rinfresco
10 g di sale

Io mi sono organizzata preparando l' impasto a caldo il pomeriggio e impastando il pane la sera, poi l' ho lasciato lievitare tutta la notte e il mattino dopo l' ho messo in forma e cotto.
Iniziamo con il preparare l' impasto a caldo, mettere in una ciotola la farina setacciata con il malto scuro e versarvi sopra l' acqua bollente, mescolare con un mestolo di legno a lungo fino a che il composto non avrà l' aspetto di una crema lucida e ben amalgamata, ci vorranno almeno 10 minuti buoni ma poi otterrete qualcosa che assomiglia ad una ganache al cioccolato!!!
Lasciate riposare dalle 3 alle 6 ore a temperatura ambiente chiudendo il recipiente.

Passato il tempo necessario al riposo dell' impasto a caldo, sciogliete nella planetaria la pasta madre nell' acqua, che non sia fredda ma tiepida, sui 25 gradi, aggiungete l' impasto a caldo e le farine setacciate, impastate con il gancio a velocità bassa a lungo, sembrerà una pappa informe ma non desistete, lasciate lavorare delicatamente la vostra impastatrice e dopo circa 15-20 minuti avrete un impasto perfettamente incordato, a questo punto unite il sale versandolo a pioggia e finite di impastare in modo che sia completamente assorbito.
Mettete il vostro impasto perfettamente incordato in una ciotola coperta, lasciatelo riposare un' oretta, fate un giro di pieghe a portafoglio, chiudete il recipiente con pellicola o con il suo coperchio ermetico e mettetelo a lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido.
Una volta raddoppiato, io ho deciso di fare due pani, uno che ho formato a filone, non stringete troppo la forma con la farina di segale, altrimenti perde nervo, uno che ho formato a pagnotta e ho messo a lievitare in un cestino da lievitazione cosparso con amido, l' amido è uno staccante naturale, dimenticatevi i chili di farina per usare i cestini, spolverateli bene con amido e il pane si staccherà con facilità.






Una volta che i pani in forma avranno aumentato il loro volume di circa una volta e mezza, sono pronti per essere cotti.
Accendete il forno a 220° e mettetevi una teglia vuota sul fondo, quando il forno è in temperatura, praticate se volete i tagli decorativi al pane, mettete una tazza d' acqua nella teglia sul fondo del forno e infornate i vostri pani. Dopo 25 minuti togliete l' acqua, il pane di segale ha bisogno di parecchia umidità, e fate cuocere i pani ancora 10 minuti lasciando uno spiraglio aperto per gli ultimi 5 minuti di cottura.
Se fate un pane unico, aumentate i tempi di cottura e togliete l' acqua solo gli ultimi 10 minuti di cottura.
Fate sempre la prova di bussare sul fondo del vostro pane, se suona vuoto, il pane è pronto per essere sfornato!

 




Cosa penso di questo pane??
Uno schianto, il primo di molti altri, sono contentissima di avere fatto quel corso, ho imparato un sacco di cose e soprattutto sono anche riuscita a metterle in pratica!!
Morbido e leggero, saporitissimo e davvero speciale, provatelo, sarà una rivelazione!!!

E anche questo finisce nel cestino di Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Elisabetta di Cakes & Co.




Buon proseguimento di settimana!!!

Silvia

42 commenti:

  1. Direi che le mie giornate stanno trascorrendo bene, meno peggio del previsto. Poi qui c'è la neve che ci tiene compagnia...e non ti nascondo che mi piace. Ho cominciato quest'anno con uno spirito diverso e finché dura, beh, ne approfitto :)
    Alle vacanze estive ancora non ci ho pensato, ma anche a me piacerebbe scegliere una nuova meta nel nord Europa, ma ho come la sensazione che Giuseppe voglia tornare in un posto di mare. Vedremo.
    Questo pane è assolutamente perfetto. Ha un aspetto magnifico! Grande Silvia :)
    Un abbraccio :*

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    1. Già, siete ricoperti dalla neve!! Noi qui nulla, non che nevichi spesso a Genova però qualche fiocco dato il freddo me lo sarei aspettata!!!Brava, approfittane ma vedrai che durerà, quando scatta lo spirito, poi non se ne va più!!
      Eh, anche un po' di mare non mi dispiacerebbe, giusto una settimanina, ma sono così presa dalla meta scelta che anche se non ci vado non importa!!
      Grazie mille Mary, un abbraccio stretto e buon proseguimento di settimana!

      S.

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  2. Questo pane è semplicemente meraviglioso. Non conoscevo il metodo del l'impasto a caldo devo provarlo al più presto, magari appena riesco a ritrovare una buona farina di segale. Grazie per questa nuova chicca.
    Un abbraccio

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    1. Nemmeno io lo conoscevo, in teoria si può usare con qualunque farina, aiuta la struttura e rende il prodotto finale più morbido, io lo proverò di nuovo con altri tipi di prodotto, vediamo csa esce!!
      Grazie a te cara!
      Buona serata!!

      S.

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  3. Silvia, grazie per tutte queste informazioni, utilissime per me che sono ignorantissima in materia. Non mi sono mai avventurata in pani con percentuali così alte di segale, anche perchè avendo poco glutine, rischiano di diventare dei mattoni. Si vede che è soffice il tuo. E poi non sapevo nulla di nulla dell'impasto a caldo (nella mia ignoranza avrei detto che le alte temperature avrebbero fatto danni...e invece guarda un po' che meraviglia). Davvero brava !

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    1. Eh si infatti, ma questo è diventato ancora più morbido del pane integrale che ho fatto con il metodo tradizionale, incredibile!!
      No, l' acqua deve essere bollente sennò ha un' effetto contrario e ovviamente poi l' impasto si unisce al lievito e al resto degli ingredienti una volta freddo!
      Grazie mille, buona serata!!

      S.

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  4. SEI RIUSCITA A CREARE UN CAPOLAVORO MIA CARA, CHE BELLO POTER FREQUENTARE CORSI COSI' INTERESSANTI!!!BACI SABRY

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    1. Grazie Sabry, eh, ogni tanto me ne regalo uno, mi piace il mondo dei lievitati e voglio approfondirlo!!
      Un bacione!!

      S.

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  5. E' favoloso! Però se lo provo, me lo devo pappare tutto io ... sai che mio marito se vede pane scuro non lo assaggia neanche? E pensa che il mangiatore di pane in casa è lui, quindi che ci fò io con tutto questo pane? Mi durerebbe un anno in freezer! Però mi incuriosisce molto questa tecnica dell'impasto a caldo. Non ne avevo mai sentito parlare. Funziona solo sulla segale, giusto? Ho capito bene? Grazie dei suggerimenti.

    ps curiosissima come una scimmietta io, anche se qualche idea delle tue prossime vacanze ce l'avrei ... che Silviata hai fatto? Sempre curiosissima io ♥

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    1. Ah ah, invece a mio marito è piaciuto un sacco, anche se lui ama i pani binachi!!
      Beh dai, una forma la tieni tu e una la regali, non ti fermerai mica davanti a cosa farne vero?? ;)
      No Terry, funziona su qualunque tipo di farina, con la segale permette di lavorare meglio l' impasto e quindi è molto utile ma in generale dona più morbidezza al prodotto finale e quindi puoi usarlo davvero con qualunque tipo di impasto, dolce o salato, infatti ho già in mente altre prove!!
      Ah ah, dimmelo, vediamo se ci sei vicina, è una meta particolarissima!! Ho perso due attrezzi al lavoro, ma proprio persi, e servivano in questi giorni, ancora non capisco dove possano essere finiti ma non ci sono più...e li ho usati io l' ultima volta...sigh...
      Un abbraccio cara, grazie mille e buon proseguimento di settimana!!!

      S.

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  6. No vabbè ma questo è troppo bello!!! bellissimo questo post super istruttivo. Se volessi fare la biga come dovrei variare le farine? se ho capito bene l'impasto a caldo dovrei farlo comunque

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    1. Grazie Elena!! Le proporzioni per la biga in sé sono 1 kg di farina 450 g di acqua e 10 g di lievito di birra (o 100 g di lievito madre). Puoi farla usando il 30% di farina totale dell' impasto, quella bianca, devi farla maturare a 18 gradi per 12-24 ore, ma ti ci vogliono farine veramente forti sennò ti crolla tutto, a me è successo...che tristeeeeee!!! Si si, l'impasto a caldo lo dovresti fare comunque!!
      Però ti dico, se usi il lievito madre la biga la puoi anche evitare, se usi il lievito di birra invece ti tocca!!!
      Un bacione!!

      S.

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    2. Grazie sei un tesoro. Con farina totale intendi segale+bianca? manitoba andrebbe bene o ci vuole un W ben specifico?

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    3. E figurati, spero di spiegarmi bene!!
      Si, esatto, il totale delle due!
      Mah, dipende da che manitoba hai, ti consiglio di non andare sotto il W350!!
      Un abbraccio!!

      S.

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  7. Ti è venuto uno spettacolo questo pane! Mai fatto l'impasto a caldo, lo devo provare!
    baci
    Alice

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  8. Très beau pain. Bravo Silvia.
    A bientôt

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  9. per me quello che dici è semi arabo e non essendo una patita del fare il pane e ammetto neanche del mangiarlo, non metterò mai in pratica, però me ne prendo qualche fetta e ci spalmo del fantastico cioccolato!!!! peraltro il pane di segnale mi piace molto!

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    1. Brava Lilli, l' importante è apprezzarlo quando è buono, e con il cioccolato ci sta una favola!!!
      Grazie cara, un bacione e buona serata!!

      S.

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  10. Silvietta.. già ti avevo accennato che ho un vero debole per il pane di segale. Proprio da mia zia ne mangio uno che adoro.. che non ho mai trovato da nessuna parte qui in Italia (con mio sommo dispiacere). Il tuo gli assomiglia tantissimo e leggere i tuoi consigli sulla panificazione mi ha affascinata. Non ultima.. la sorpresa: il pane di segale non diventa bello scuro senza malto. Una rivelazione per me ^___^!!! Complimenti è veramente stupendo e ne vorrei tanto un fettino. TVTB! p.s. come vorrei l'estate non posso nemmeno dirlo.. messa come sto, con di nuovo gli occhi pieni di calazi (pensavo di essere migliorata...) mi mette davvero una depressione...

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    1. Eh immagino, qui in italia non è molto diffuso, ci tocca farcelo in casa, che peccato eh?!
      Si, è leggero, morbido, sembra un pane bianco come consistenza!!
      Si, infatti è così, la segale è una farina dal colore grigiastro, il pane di segale senza il malto scuro ha più o meno il colore di un pane con parte di farina integrale, è comunque chiaro!
      Mi spiace Eli, purtroppo l' inverno spesso fa calare le difese immunitarie e vengono fuori un sacco di problemi, stai su che anche quello aiuta!!
      Un abbraccio forte cara, buon fine settimana!!

      S.

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  11. Ben ritrovata cara Silvia! Che magnifico pane e che bel corso. Grazie di aver condiviso con noi queste preziose informazioni.
    Si torna alla vita di tutti i giorni! Il mio rientro è stato sommerso dalle carte dell'ufficio e non ne sono ancora venuta fuori... appena mi libero un pò, mi rimetto a panificare! Magari proverò anche questo pane. Ciao e a prestissimooooooo

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    1. Grazie Tiziana! Si, è stato interessante e istruttivo, devo ancora mettere in pratica un po' di cose, piano piano le faccio!!
      Settimana di rientro anche per me, un po' sottotono ma si va avanti, e ora voglio godermi il we e basta!
      Un bacione e buon fine settimana!!

      S.

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  12. C'è stato un tempo in cui il nostro pane fatto in casa era fatto con farina di segale...poi ho scoperto le pieghe, la soddisfazione che ti danno le alveolature e la leggerezza del farro...mi sa, mi sa, che questa ricetta te la copio :-*

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    1. Si, in effetti il farro dà una leggerezza incredibile, è una farina che apprezzo tantissimo, ma anche con la segale si riesce ad ottenere una leggerezza che proprio non immaginavo, come un pane bianco, e di quelli ben riusciti!!
      Grazie e buon we!!

      S.

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  13. Questo metodo a caldo me lo segno all'istante!!! Quel corso deve essere stato una bomba e non vedo l'ora di vederti ancora all'opera :-)
    Bravissima Silvietta, ti auguro un felice we <3
    ps: anche noi stiamo già pianificando le vacanze estive :-P

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    1. Grazie Consu, si, molto bello e istruttivo!!
      Meno male che non sono la sola, mi sentivo prematura!!
      Un bacione e buon we!

      S.

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  14. Cara Silvia, ti nomino "maga del pane a lievitazione naturale"!!! E proprio perché ti stimo oltremodo non cedo all'invidia: io ho assassinato giusto stamani l'ennesima porzione di pasta madre...sob sob. Complimentissimi e un abbraccio

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    1. Ah ah, ma noooooo!! Ma come hai fatto, eppure le paste madri sono dure a morire!! No, non cedere affatto all' invidia, si ottengono risultati ottimi anche senza pasta madre, io ormai alla mia le voglio bene, non riuscirei a stare senza, è una questione affettiva!!!
      Grazie Cecilia!!
      Un bacione e buon we!!

      S.

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  15. Ma ciaooooooooooooooooooooooooooooooooooooo!!!!!!!
    Bentrovata dolcezza! :-))))))))
    Il mio rientro tutto ok, dai!! Qualche giorno di influenzaccia ma per fortuna tutto passato! ;-)
    Quest'anno per le feste mi sono allontanata dal pc per quasi due settimane e dedicato il mio tempo ad altri hobby con degli amici Speciali, vivendo dei momenti molto belli ed emozionanti!
    Ma ora eccomi tornare anche nelle cucine delle amiche belle a scoprire quali altre meraviglie hanno sfornato!
    E non posso che rimanere estasiata da questo tuo pane!
    La tecnica di lavorazione, il tipo di farina utilizzata, insomma un vero e proprio capolavoro!
    Grazie per aver condiviso questa tua esperienza, ed aver messo a disposizione di tutti noi nuovi spunti per l'arte panificatoria!
    Bellissime le foto che fanno trapelare la sofficità. la morbidezza e quasi anche il profumo di questo pane!!!!
    Ne rubo una fetta per la colazione di domattina! ;-)
    Facciamo pure due, và... :-DDDDDDDD

    Un bacio bello, Silvietta mia! :-*

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    Risposte
    1. Ciao Bella!! Ma si, hai fatto bene!! Mica si può stare sempre attaccati al pc!!
      Si, è venuto davvero bene, sono contenta perchè almeno ho imparato davvero qualcosa, fa bene alla fiducia!!!
      Adesso sono curiosa di provare altre cose, il prossimo we magari, questo me lo lascio libero da lievitazioni!!!
      Grazie carissima, un bacione grande e buon fine settimana!!

      S.

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  16. ah ma allora l'hai usato proprio in questi giorni! E' molto simile allo Yudane giapponese ;)

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    1. Ah ah, no, l' ho usato prima dell' ultimo dell' anno, ma ho pubblicato solo pochi giorni fa!!
      Si, ho visto, cambiano le proporzioni di acqua e farina ma la sostanza resta quella!!
      Buon we!!

      S.

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  17. Se ve fabuloso tu pan.
    Un saludito

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  18. Bravissima come sempre....ogni volta che passo di qua mi deprimo per quanto io sia una schiappa coi lievitati...ogni volta mi propongo di provare, di sperimentare, poi mi lascio vincere dalla pigrizia, ma soprattutto dalla paura di fare un flop...
    Hai creato un pane strepitoso, complimenti davvero tesoro! Buona domenica

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    1. Ma no Simo!! E chissenefrega se fai un flop, vuol dire che avrai imparato dove hai sbagliato e la volta dopo ti verrà bene!! Anche io faccio dei flop, scelte di farine sbagliate o a volte troppa fretta, poi si impara e non si sbaglia più! Ci vuole pazienza, quella si, e passione, sennò in effetti la voglia non viene!!!
      Grazie carissima, un bacione e buona Domenica!!

      S.

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  19. Quando vedo queste pagnotte così perfette, apparecchierei di nuovo il i tavolo della colazione. Seduta stante!
    Buona domenica Silvis,
    V.

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    1. Ah ah, dai allora che arrivo, in effetti a colazione leggermente tostato con una bella spalmata di buona confettura è il top!!
      Grazie e buona Domenica!!

      S.

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  20. affascinante....oltre ad essere buonissimo!!! prendo nota e provo!!! un abbraccio!!

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    Risposte
    1. Grazie mille Mimma!!!
      Un abbraccio a te e buona Domenica!!

      S.

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