martedì 12 settembre 2017

Pangoccioli con Water Roux - A Lievitazione Naturale





Ciao a tutti!!! Come state? 
Qui tutto bene, lo scorso we abbiamo scampato per un pelo il diluvio che si è abbattuto sulla Toscana, qui ha picchiato principalmente sul mare, avevano dato allerta rossa e a ragione piena visto quello che è successo a Livorno, e qui non sarebbe successo qualcosa di diverso, ma meno male la pioggia ha fatto il giro più largo . . . e mio papà andava a lavorare alle 3 di notte proprio la notte dell' allerta, immaginatevi come fossi tranquilla . . . no comment!!!
Comunque inizia la stagione dell' ansia da alluvione, spero non diano allerta rosso proprio il giorno che Pietro vuole nascere, sfigata come sono non sarebbe una cosa così improbabile!!!!
Vabbè dai, mi spiace molto per quello che è successo in Toscana, sarà che sono immagini che vediamo anche da noi e che ogni volta mi scuotono, mi fanno davvero sentire impotente e mi fanno arrabbiare da matti.
E' vero che tanta acqua tutta assieme è comunque difficile da gestire e ultimamente accade sempre più spesso di avere precipitazioni anomale e intensissime, diverse da quelle che c' erano tempo fa, ma quando vedi che l' uomo strozza senza ritegno la natura per costruire e guadagnare fregandosene e non pensando alle conseguenze mi si drizzano i peli sulla schiena, perché poi la vita la gente la perde per davvero, mica per finta . . . 
E poi sarà che amo Livorno perché l' ho vissuta molto quando ero all' università a Pisa, andavamo a prendere il punch nelle sere invernali per scaldarci il cuore dopo una giornata di studio, tanti compagni di corso erano di Livorno, andavo al mare da quelle parti, che sono splendide, insomma, ci sono affezionata . . . 
Ma dai, ora passo alla ricetta, non voglio intristire nessuno e nemmeno fare troppa retorica, tanto non è che ci sia molto da dire,  bastano le immagini che si vedono in giro . . .

Tempo fa feci i pangoccioli, non mi ricordo che ricetta usai, forse non era quella perfetta o forse ero io troppo alle prime armi con gli impasti lievitati, sta di fatto che non mi avevano soddisfatto troppo, poi non li ho più fatti per timore, dovete sapere che sono le mie brioche preferite e un altro fallimento non avrei potuto sopportarlo, ahahahah!!!
Però ogni volta che li vedevo sul web mi veniva la lacrimuccia e dicevo che dovevo riprovare, ebbene, ho preso coraggio e ho riprovato!!
E direi che il risultato è andato ben oltre le mie aspettative!!!






La ricetta è quella di Morena, ero curiosa di provare il water roux in un impasto dolce e questa ricetta lo prevede, inoltre lei è davvero brava ed ero sicura che avrei avuto una base solida da cui partire!!
Ho fatto qualche modifica alle farine usate e alla quantità di liquidi, inoltre ho fatto tutto in un giorno, dopo la campagna ho rimesso in moto la pasta madre solo che l' ultimo rinfresco dei tre di rinforzo per farla riprendere era pronto alle 10 di sera, e proprio a quell' ora non avevo voglia di impastare!! Ho rinfrescato la pm con doppia dose di acqua e farina e il mattino dopo di buona lena mi ci sono messa, la pm era bella tonica e alla sera ho infornato i pangoccioli più buoni del mondo, con farina integrale e soffici da fare impressione!!!

Andiamo a prepararli insieme!!!






Ingredienti per il Water Roux:

30 g di farina 00
150 ml di acqua


Mettete la farina in un pentolino, versate l'acqua a filo sempre mescolando in modo da non formare grumi,  portate il composto a 65° su fiamma bassa sempre mescolando. Io ho usato il termometro ma potete regolarvi anche osservando la cottura, quando il composto si stacca dal fondo del pentolino allora è pronto, ci vorranno 3-4 minuti.
Una volta pronto, mettete il water roux in una ciotola coperto da pellicola alimentare a contatto, così non si formerà nessuna crosticina, e riponetelo a freddare subito.
Si conserva in frigo per qualche giorno.





Ingredienti per l' impasto:

tutto il water roux
150 g di farina integrale
170 g di farina Manitoba 0
150 g di farina 00
120 g di pasta madre al raddoppio dopo il rinfresco, meglio se la rinfrescate due volte a distanza di 3-4 ore
100 g di zucchero
1 uovo
70 g di burro morbido di ottima qualità
90-100 g di latte
4 g di sale
i semini di mezza bacca di vaniglia
100-120 g di gocce di cioccolato fondente che terrete in freezer fino all' utilizzo
1 uovo + qualche cucchiaio di latte per spennellare prima della cottura

Nella planetaria con il gancio a foglia sciogliete la pasta madre in quasi tutto il latte, lasciatene da parte 20 grammi che metterete in seguito solo se servono, dipende dall' assorbenza della farina, comunque a me che ho usato l' integrale sono serviti.
Una volta sciolta la pm unite il water roux, l' uovo, la vaniglia e la farina e impastate a bassa velocità per qualche minuto, poi aggiungete lo zucchero e se serve il restante latte, poco alla volta.
Portate l' impasto a restare attaccato al gancio e a questo punto mettete il gancio ad uncino, continuate ad impastare fino ad ottenere una buona incordatura, aggiungete il sale sempre un pizzico alla volta ed infine il burro a pezzetti, sempre poco alla volta, aspettando che un pezzo sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Attenzione a non perdere l' incordatura, anche se devo dire che è un impasto che tiene piuttosto bene, alla fine aumentate la velocità per dare l' elasticità finale. 
A questo punto unitevi le gocce di cioccolato impastando alla velocità minima, giusto per permettere di incorporarle all' impasto e poi ribaltatelo su una spianatoia, fatelo riposare per circa 15 minuti, date la forma a palla e mettetelo a lievitare in una ciotola imburrata e coperto da pellicola sino al raddoppio. Potete anche a questo punto mettere la ciotola in frigo e fare maturare l' impasto fino al giorno dopo, io ho fatto tutto in giornata, complice un bel calduccio e il fatto che il giorno dopo lavoravo e non era semplice seguire la lievitazione di un dolce!!!
Una volta raddoppiato, versate l' impasto di nuovo sulla spianatoia e ricavate le palline da circa 70 g l' una, vengono dei panini belli grandi, volendo potete ricavare pezzature da 60 g, dipende dalla vostra fame a colazione!!






Una volta pirlate bene le palline, a me ne sono venute 16 pezzi, mettetele a lievitare in due teglie, mettetele abbastanza distanziate tra loro perché devono crescere senza però andare a toccarsi.
Coprite le teglie con pellicola in modo da non seccare i pangoccioli e fate lievitare sino al raddoppio.
Una volta pronti per la cottura, accendete il forno a 170° e spennellate la superficie dei panini con l' uovo battuto a cui avrete aggiunto qualche cucchiaio di latte.
Quando il forno è in temperatura, infornate i pangoccioli in forno statico e a metà altezza e cuoceteli 20 minuti, finché non sono belli colorati. Può anche essere che ci voglia qualche minuto in più, dipende dal forno, io vi ho dato i parametri usati da me con il mio forno, Morena li cuoce a 180° per 20-25 minuti, dovete sapere voi come si comporta il vostro!!! Io li ho cotto le due teglie NON contemporaneamente, trovo che sia meglio perché controllo meglio la cottura avendo un forno abbastanza vetusto e basilare!
Una volta cotti, sfornate i pangoccioli e fateli raffreddare su una gratella.

Una volta freddi, conservateli in sacchetti per alimenti ben chiusi, io ne ho congelati la maggior parte, togliete dal freezer alla sera la quantità che vi serve l' indomani e al mattino li passate in fornetto per qualche minuto, saranno davvero fragranti come appena sfornati!!!






Devo dire che il water roux dona una morbidezza all' impasto davvero notevole, sono venuti una favola, buonissimi, morbidissimi, una vera bomba, è una ricetta da segnarsi e provare al volo, non avevo dubbi, Morena è davvero brava, ma anche con le mie modifiche sulle farine e lavorazione devo dire che il risultato mi ha lasciata veramente soddisfatta, l' utilizzo del water roux cambia davvero la consistenza dei lievitati, sofficissimi, mi sa che lo userò molto più spesso, un vero salto di qualità!!!






Adesso vi saluto, questo post è lunghissimo ma vi assicuro che vale la pena arrivare in fondo per sfornare dei signori pangoccioli come se non ci fosse un domani!!!

E questi deliziosi dolci li regalo alle Ricette Itineranti di Panissimo!!




Buon proseguimento di settimana e a presto!!


Silvia


48 commenti:

  1. anche water roux.... bisognerà che lo provi anche io prima o poi! grazie Silvietta per questa delizia! aggiungo in raccolta.

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    1. Sandra grazie a te, è un sistema davvero speciale, perfetto per dolci e pani che devono restare morbidi tipo bauletto o panini al latte per buffet!!
      Un abbraccio!!

      S.

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  2. Grazie per questa bellissima ricetta!!!
    Che carini che sono!
    Un abbraccio

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  3. Incredibile!!!!!!!!!
    Stamattina alle 7 ero già in cucina a pirlar palline di un impasto dolce preparato ieri proprio con il water roux! Ahahahahahahahah, che bella coincidenza!!!!
    Anche io ero troppo curiosa di provare questa tecnica del roux sui lievitati e a vedere il tuo risultato, è senz'altro una svolta in termini di sofficità!
    L'interno che ci mostri con quella bellissima foto è pazzesco!
    E poi mi piace da morire l'uso della farina integrale e, ovviamente, della pasta madre!
    Silvietta, meriti davvero un grande applauso per la tua bravura con i lievitati!
    Quanto al resto, speriamo che di alluvioni non ci tocchi più sentir parlare, e tu cerca di star serena! Son certa che Pietro nascerà in una bellissima giornata di sole!!! :-))))))))))))))))))))

    Ti abbraccio da qui e mando un bacino a te al tuo panciotto! :-*

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    1. Ciao bellezza!! Siii, che coincidenza, allora sono curiosa poi di sapere cosa ne pensi, io lo trovo un metodo pazzesco!! Si si, una vera svolta, non immaginavo la differenza potesse sentirsi così tanto!!
      Vediamo, mi sentirò quasi bravina quando farò il mio primo panettone, anche se mio marito vuole il pandoro ma tremo all' idea, mi pare difficilissimo!!!
      Eh si, già, inizia una stagione un po' del piffero, speriamo bene ovunque!!
      Un bacione a te e grazie mille!!

      S.

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  4. ciao dolcissima, non seguo la tv proprio per questo motivo, c'è tanta tristezza... ma leggo di Pietro e non so se ho capito male o no ma... c'è qualcosa di speciale che aleggia nell'aria???!!! Spero di avere aggiornamenti in merito, se riesco mi collego su fb e ti scrivooooo 💓
    Grazie per questa super ricetta, Fede ha iniziato ad andare all'asilo da ieri ed anche se quando c'è lui a casa non faccio nulla spero assolutamente di riuscire ad organizzarmi per prepararglieli per la colazione!
    Un mega abbraccio ed a prestissimo!

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    1. Hi hi, eccome se ci sono aggiornamenti, si cara hai capito bene!! A giorni ti scrivo pure io, poi leggerai quando riesci!!
      Vedrai che con l' asilo ti riprenderai i tuoi tempi, e sicuramente glieli preparerai a colazione!!
      Un bacione carissima, grazie mille!!

      S.

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  5. È successo davvero un casino terribile, non ci sono parole.. I tuoi pangoccioli mi sembrano semplicemente perfetti, e mi sa che devo proprio testare questo water roux! Un bacione a te e Pietro!

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    1. Eh si, ormai in questa stagione non si sta più tranquilli...
      Si provalo perchè dona una morbidezza pazzesca!!
      Grazie cara, buona serata, un bacione a te!!

      S.

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  6. Tu pensa che proprio sabato sera ero fuori casa x2 giorni ed ero in ansia al pensiero di aver lasciato Amelia da sola! Viareggio si è salvata ma le immagini che ho visto di Livorno mi hanno fatta rabbrividire! Povera gente..mi si stringe il cuore!
    Ma parliamo dei tuoi pangoccioli che è meglio! Sono davvero fantastici e sono felice che tu non ti sia arresa alla prima brutta esperienza ^_*

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    1. Eh immagino l' ansia, purtroppo contro l' acqua poco si può fare se non della gran prevenzione, meno male che da voi non è successo nulla!!
      Grazie, mai arrendersi!!
      Buon proseguimento!!

      S.

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  7. Bellissimi i tuoi pangoccioli e anche molto golosi, bravissima! Vale sempre la penna riprovare, il risultato si vede !

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    1. Grazie cara, si, bisogna sempre riprovare, tanto poi la volta buona arriva!!
      Un abbraccio!!

      S.

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  8. Bellissimi e con il metodo water roux saranno sofficissimi! Buona serata

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    1. Si, esatto, non l' avevo mai usato, è fenomenale!!
      Grazie e un abbraccio!!

      S.

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  9. Ciao Silvia anche da me in lucchesia per fortuna il meteo è stato clemente e il mio pensiero va a Livorno, in pochi attimi la vita cambia per sempre! Meglio pensare alla cucina e sopratutto ai tuoi favolosi pangoccioli! complimenti bravissima

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    1. Si, purtroppo è così, per quello che io quando c'è allerta rossa sto sempre in panico!!
      Grazie Rosita, un bacione!!

      S.

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  10. Molto belli! Del resto Morena è molto brava :) Io ho una mia ricetta dei Pangoccioli e penso proprio che li rifarò a breve, anche perchè voglio rifare delle foto decenti. L'articolo che si trova sul mio blog è privo di foto, perchè con il passaggio da google a wordpress mi sono scomparse un sacco di foto e non avendone in archivio (perchè mi si era bruciato il pc) non posso nemmeno aggiungerle. Anche i miei sono sofficissimi, pur non avendo il water roux. Poi proverò a fare anche i tuoi per fare un confronto. Conosco questa tecnica, ho fatto diversi lievitati, dolci e salati. In effetti ho un accantonato il water roux, non so nemmeno io perchè. Del tempo non riesco neanche a parlarne, così come non riesco a guardare i notiziari. Mi viene da piangere, dal dolore, dalla rabbia ... non so, sto passando un periodo che mi vengono le lacrime per tutto; gioia o dolore. Quindi preferisco non parlarne. Tesoro non pensare che possa esserci l'alluvione proprio quando Pietro si deciderà! Non ne vale la pena. Vivi serena e pensa solo a quanto sarà bello stringerlo tra le braccia. Un bacione grande, a presto

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    1. Ciao carissima!! Grazie!! Io non l' avevo ancora usato, ho usato l' impasto a caldo, che è diverso come dosi di farina e liquidi ma solo nel pane, nei dolci mi mancava un trucco di questo tipo, ne sono proprio rimasta entusiasta!! Si ma piano piano le voglio provare tutte le ricette di voi brave, tanto poi a colazione più ce n'è meglio è!!!
      Oh Terry, capitano questi momenti, magari stai solo scaricando un po' di stress e soprattutto stanchezza accumulata! Allora non parliamone e parliamo che in effetti sto iniziando a volere proprio che nasca per coccolarmelo tutto!!!
      Un bacione grande amica mia, buona giornata!!

      S.

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  11. Che belli che sono, mi fanno una voglia ;-) Le ricette di Morena sono una assoluta garanzia, tutte quelle che ho provato sono sempre venute benissimo. Avevo provato la tecnica del roux un sacco di tempo fa, in verità me ne sono poi dimenticata. Sai che non ho mai provato a fare questi panini?

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    1. Grazie Elena, si, sono venuti proprio buonissimi, anche con le mie varianti, il water roux è proprio una bella trovata, da usare sempre nei dolci e nei lievitati che devono essere belli morbidi!!
      Provali Elena, sono una bomba di bontà!!
      Un bacione e buona giornata!!

      S.

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  12. Ciao carissima, che meraviglia questi Pangoccioli *_* Farli ultrasoffici con la farina integrale poi, è da veri maestri! Mi salvo la ricetta sono certa che nei lunghi e freddi weekend a venire sarà un piacere provarla! Un abbraccio <3

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    1. Ciao Alice, grazie!! Questi non sono solo di farina integrale perché non la uso mai in purezza nei lievitati dolci ma con il giusto metodo si può aumentarne la quantità avendo comunque un prodotto soffice e ben sviluppato!!
      Un abbraccio e buon we!!

      S.

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  13. la prima blogger a cui scrissi una mail, tu, per l'alluvione, sembra ieri, sono passati anni! lo ricordo bene! dai dai che pietro nascerà in un giorno splendido! questi me li mangerei tutti ma davvero, per me sono vere e proprie droghe paninetti, taralli, grissini, brioche! un abbraccio

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    1. Eccome se mi ricordo, che anno tremendo, infatti da quel momento ti ho tenuta nel cuore, sei stata proprio un tesoro!! Si, io scherzo sempre con le situazioni paradossali, non mi preoccupo certo adesso di quel giorno,e se mi devo preoccupare non è per l' alluvione ma forse prima per il dolore!!!
      Anche per me sono una droga, infatti li congelo appena si crescano, così non rischio di finirli in due giorni!
      Grazie carissima, un bacione e buon we!!

      S.

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  14. Great recipe. Very delicious. My kids and husband will love it.

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    1. Thank you Shon!! I'm very glade you like this recipe, it's one of my favourite too!!
      Have a nice we!!

      S.

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  15. la panificazione non è il mio forte
    però amo molto questo tipo di pagnocchina, posso chiamarla così?

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    1. Ah ah, certo che puoi!!
      Anzi, pagnocchine al cioccolato è troppo bello!!
      Grazie e buon we!

      S.

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  16. Ciao cara, anche qui abbastanza bene <3
    Il diluvio l'ho scampato per un pelo: ero a BO per il SANA e lì si limitò ad un bel acquazzone notturno (per fortuna) mentre a casa (RM) veniva giù di tutto ahimè!
    Qui ormai si passa dalla siccità alle alluvioni....sorvoliamo va.....
    Ma che meraviglia!!!!! Questi pangoccioli son così invitanti!!!! Come riuscire a resistere?
    Meravigliosi davvero.
    Un abbraccio grande

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    1. Eh si, anche a Roma ha fatto un bel casino, speriamo abbia dato per il resto della stagione!!!
      Grazie, si, è una ricetta davvero valida, e poi io vado proprio matta per i pangoccioli, infatti dico che non si può resistere!!
      Buon we!!

      S.

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  17. ommioddio Silvia, è da troppo tempo che non passo..non sapevo neppure di Pietro!!! Imperdonabile! Cerca di stare tranquilla: una mamma tranquilla fa figli tranquilli! Cerchiamo di fare il possibile, ciascuno con i mezzi che ha, per sollecitare l'attenzione di chi ci governa su un piano complessivo per rimettere in sesto questo povero Paese, perché i nostri figli non si trovino mai più in queste situazioni! Un abbraccio forte

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    1. Ma figurati Cecilia, ci mancherebbe, ben altre sono le cose imperdonabili!! Si, cerco di stare tranquillissima, anche se sono tre giorni che ho male alla schiena e sono di umor nero, non c'è una posizione in cui ho sollievo!!
      Guarda, spero sul serio che inizino a prendere più sul serio le opere di prevenzione, è vero che quando cade così tanta acqua l' alluvione non si scampa ma almeno si possono limitare i danni ed evitare soprattutto che le persone perdano la vita, perchè comunque in proporzione l' uragano Irma ha fatto meno vittime, quindi la prevenzione serve...
      Un bacione grande a voi, siete speciali!!

      S.

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  18. E' un periodo davvero nero...ce n'è una al giorno, anzi, più di una al giorno. A volte davvero mi verrebbe voglia di chiudermi in una bolla e non sentire e vedere più nulla. Mi assale un senso di impotenza e rabbia che davvero a volte faccio fatica a trattenere. Incrociamo le dita e proviamo a pensare positivo. Silvia, questi panini hanno una spetto meraviglioso. Mi è venuta l'acquolina e un desiderio assurdo di addentarne uno, proprio ora. Sembrano così soffici e cioccolatosi! Cosa si può desiderare di più? Un abbraccio e buon inizio settimana :*

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    1. Eh si, ma comunque i giornali e la tv ci marciano con le pessime notizie, chissà come mai parlano di rado di cose positive, eppure stento a credere che non accadano!! Grazie Mary, in effetti sono proprio morbidi e ghiotti, e si, terribilmente cioccolatosi!!
      Un bacione!!

      S.

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  19. elles sont appétissantes et délicieuses j'aime beaucoup
    bonne soirée

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  20. Lo scorso week end io sono andata al mare, sole meraviglioso anche se con gran vento....ma se sei in buona compagnia (ed io lo ero!!!) quel vento è servito solo a farmi volare ancora più in alto!!!!
    Sempre bravissima!!!

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    1. Ah che bello il mare in questo periodo, io lo adoro, sarà che da piccola le vacanze al mare le facevamo sempre a Settembre!! Brava, ti sei goduta il we, sicuramente è la giusta carica per la settimana!!
      Grazie e un bacione!!

      S.

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  21. Ciao Silvia, praticamente la mia testa è già sull'aereo! Sono di corsissima ma ormai la metà è vicina e davvero mi godrò ogni chilometro. Ci sentiamo da là, vi abbraccio forte forte e rubo uno di questi deliziosi pangoccioli. Bacioni :)

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    1. Eh immagino!! Si si, aspetto le foto real time!!
      Un bacioneeeeee!!!

      S.

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  22. In questo periodo le previsioni non danno più semplicemente pioggia, ma temporali ed allerte meteo! C dovremo proprio adeguare mi sa...vedere quelle immagini è sempre un pugno alo stomaco, si è davvero impotenti.
    La ricetta invece è fantastica! Ottimo risultato, come sempre.

    Fabio

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    1. Eh si, io mi adeguo standomene tappata in casa, non trovo altra soluzione!!
      Grazie Fabio, buona serata!!

      S.

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  23. Io invece il diluvio di Roma me lo sono beccato tutto!!! Sconvolgente c'erano laghi ovunque e più pompieri in giro che cittadini....la natura si vendica, ma c'è ancora chi non capisce. Va bè parliamo di questa meraviglia di sofficità che è meglio io adoro i pangoccioli e i tuoi sono strepitosi!!!!!
    baci
    Alice

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    1. Eh si, anche da voi ha fatto un bel casino...i miei amici erano in viaggio in autostrada dalle tue parti, si sono fatti non so quanti chilometri a 50 all'ora...
      Grazie Alice, è un metodo favoloso, davvero da provare se non lo si è mai usato prima!!
      Un abbraccio!!

      S.

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  24. sono sempre cose difficili da digerire è vero purtroppo..
    i tuoi pangoccioli però mettono il buon umore e hai fatto bene ad accoppiarli a qst pensiero di apertura, è come lasciare sempre sperare in qualcosa di migliore. un bacio grande silvia e piccolino ;-)

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  25. meravigliosi!!!! li appena fatto anch'io aggiungendo il water roux ma senza lievito madre e già sono venuti molto buoni. Immagino questi....uno spettacolo. Bravissima!!

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Sappiate che verrò a trovarvi, qualunque commento mi lascerete non passerà inosservato, però per favore non chiedetemi di seguirvi solo per ricambiare, lo farò spontaneamente se il vostro blog mi interessa davvero!! Non dimenticate di firmare i commenti che lasciate, sono più contenta se rispondo ad un nome e non ad un "anonimo" !!!

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