martedì 30 dicembre 2014

Pandolce Genovese Alto a Lievitazione Naturale (Pandöçe Zenéise)





Ciao a tutti!
Ultimo post dell' anno e ultimo lievitato dell' anno!! Sembra fatto apposta ma è stato un caso dettato dalle tempistiche di taglio ed assaggio!! Ce l'ho fatta!! Mi sono tappata in casa due giorni, ho trepidato ad ogni passaggio, ho visto tutto filare liscio ed ecco il mio pandolce genovese alto a lievitazione naturale!!!
Il pandolce alto è il mio dolce natalizio preferito, ma anche non natalizio, è così profumato, ha una consistenza morbida ma più compatta del panettone e del pandoro ma è scioglievole e ricco di frutta, profuma di canditi e fiori d' arancio, insomma, secondo me è una favola!!
Non ce l'ho fatta a prepararlo per Natale ma ho preso coraggio per il 31!! Cenone da noi e per dolce questa meraviglia!!
Questo dolce tipico delle nostre parti si prepara da sempre con lievito naturale, solo negli anni '70 ne hanno ideata una versione più veloce con il lievito istantaneo, resta più friabile, più simile ad una frolla che ad un lievitato, io senza alcun dubbio ho sempre preferito quello alto!!
Quest' anno non mi sentivo ancora tonica per il panettone o il pandoro ma siccome sono in ferie ed ho tempo, mi sono sentita tonica per il pandolce, ho seguito la ricetta di Eugenio, collaudata da Monica e da Nanni, dimezzando solo le dosi e impastando con il metodo che uso di solito con i dolci, ed il risultato parla da solo, lui ha fatto anche una videoricetta che mi sono studiata dalla prima all' ultima scena!!
Insomma ero preparatissima!! Sono anche andata in pasticceria per prendere i canditi buoni, non volevo sbagliarne una!!
Il dolce una volta freddo non va tagliato subito ma bisogna aspettare almeno 24 ore, in modo che si consolidino bene i sapori, avrei voluto morderlo subito ma ho aspettato e davvero ne è valsa la pena!!!


Ingredienti per il primo impasto

180 grammi di pasta madre rinfrescata come descritto sotto
90 grammi di acqua
80 grammi di acqua di fiori d' arancio
1 uovo
350 grammi di farina 0 Manitoba
150 grammi di farina 00
115 grammi di zucchero
115 grammi di burro
scorza intera di mezzo limone

Ingredienti per il secondo impasto

Tutto il primo impasto
17 grammi di marsala secco
40 grammi di zucchero
40 grammi di burro
1/2 cucchiaino di sale
65 grammi di farina 0 Manitoba
30 grammi di farina 00
300 grammi di uvetta, fidatevi, non è troppa, anzi secondo me ce ne andrebbe ancora di più!
120 grammi di canditi (misti arancia e cedro), idem come per l' uvetta
90 grammi di pinoli
7 grammi di semi di finocchio






Primo giorno (rinfreschi e primo impasto) io ho usato farina Manitoba e acqua appena tiepida

ore 09.00 – primo rinfresco

30 grammi di pasta madre solida
10 grammi d’acqua 
20 grammi di farina. 
Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 12.30 – secondo rinfresco
tutto l' impasto del precedente rinfresco (60 grammi)
20 grammi d’acqua 
40 grammi di farina. 
Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 16,00 – terzo rinfresco
impasto precedente (120 grammi)
acqua 40 grammi
farina 80 grammi
Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 19.30 – Primo impasto
Del totale di pasta madre rinfrescato, ossia 240 grammi, prelevarne 180 grammi. Metteterli nell' impastatrice e con il gancio a foglia scioglierli con i 90 grammi di acqua tiepida e con gli 80 grammi di acqua di fiori d' arancio, aggiungere l' uovo continuando a mescolare e aggiungere metà del totale della farina.  A questo punto mettere il gancio e aggiungere la restante parte della farina e lo zucchero, lasciate che l'impasto prenda un po' di consistenza e poi aggiungete il burro ammorbidito a bagnomaria, un pezzetto per volta, unite anche la scorza di un limone. Impastare fino a che la prova velo non va a buon fine, a me sono serviti circa 30 minuti variando la velocità tra sostenuta e media e ribaltando più volte l'impasto durante la lavorazione, togliere la buccia di limone (sempre se vi è rimasta intera perché a me si è triturata non so come mai, ho guardato mille videoricette e tutti toglievano la buccia intera, a me si è deflagrata!!!) e lasciare lievitare l' impasto per almeno 8/9 ore a 27/28 gradi. Io l’ho lasciato nella ciotola dell’ impastatrice coperta da pellicola per alimenti in forno appena tiepido per le prime tre ore e poi l'ho lasciato nel forno spento e chiuso per tutta la notte. Deve più che raddoppiare di volume e con gran gioia è proprio come l' ho trovato al mattino!!!

Secondo giorno- secondo impasto e cottura

ore 7,30 – secondo impasto

Aggiungere al primo impasto il marsala secco, lo zucchero e metà della farina, impastare con il gancio e aggiungere la restante parte di farina con il mezzo cucchiaino di sale, per ultimo aggiungere il burro sempre ammorbidito ma non caldo e un pezzetto per volta. Nel frattempo che fate prendere elasticità all' impasto fare leggermente intiepidire in forno l' uvetta, i canditi, i pinoli e i semi di finocchio.  Aggiungere anche questi all’impasto e portare ad incordatura, anche questa volta mi ci sono voluti 30 minuti sempre con lo stesso metodo di impasto e la prova velo ha dato esito positivo!! Lasciare riposare 45 minuti.
A questo punto ribaltare l' impasto su una spianatoia leggermente infarinata e dividerlo secondo le pezzature desiderate, io due da circa 900 grammi.
Dare a ogni pezzo una forma sferica, nella videoricetta non faceva pieghe ma la prossima volta le farò e poi lo pirlerò bene, coprirli con una tovaglia e lasciarli riposare per mezz’ora, poi eseguire una seconda pirlatura per rimetterli in forma sferica. Adesso metterli a lievitare in un posto caldo e umidificato fino al raddoppio di volume, a me sono servite 6 ore e mezza tenendoli in forno a 28 gradi, per le prime ore ho tenuto uno strofinaccio inumidito a coprirli poi però le ultime due ore l'ho tolto perché mi si stava attaccando, non sia mai, dopo tutto quel mazzo!

ore 16.30 – cottura

Preriscaldare il forno a 220 gradi, fare su ogni pandolce il classico taglio a triangolo, io ho usato un cutter.
Una volta caldo, abbassate il forno a 180 gradi e infornate i pandolci per circa 50 minuti. Fate la prova stecchino verso la fine della cottura. Umidificate con uno spruzzino il forno o mettete una ciotolina con dell' acqua. Dopo 15 minuti dall' inizio della cottura ho messo sui pandolci un foglio di alluminio per evitare che si colorissero troppo e l' ho tolto 20 minuti prima della fine della cottura.
Una volta sfornati fateli raffreddare su una gratella e non tagliateli per almeno 24/48 ore, il sapore almeno si consolida bene!!
Che dire, una vera bontà!! Mio marito mi ha chiesto se poteva portarne un pezzo ai suoi genitori per farglielo assaggiare, vi rendete conto?? Il mio pandolce a mammà, allora vuol dire che è venuto davvero benissimo!!
Unica nota che mi sento di dire è che la prossima volta aumenterò la quantità di uvetta e canditi, portando almeno a 400 grammi la prima e 200 grammi la seconda, il pasticcere che mi ha venduto i canditi mi ha addirittura consigliato di mettere il 40% del peso del pandolce di frutta, all' inizio pensavo esagerasse ma mi sa che ci vuole tutto!!

Con questo dolce emblema del Natale a Genova partecipo alla raccolta Panissimo di Dicembre, organizzata da  Barbara e Sandra, ospitato questo mese da Sandra!



Vi auguro di cuore buon anno, che vi porti tanta voglia di fare e tante soddisfazioni!!
E soprattutto tante cose belle!!
A presto!!!

Silvia

58 commenti:

  1. Ciao Silvia per il pandolce sei tonicissima!!! complimenti è bellissimo e credo sia anche buonissimo!!!
    Tantissimi auguri per il nuovo anno, nella speranza sia ricco di salute e serenità ! Un bacio grande!!!^_^

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    1. Grazie Rosita!! E' stato un lavorone ma che soddisfazione!!
      Tantissimi auguri anche a te e un abbraccio!!

      S.

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  2. Complimenti Silvietta :-))))) 6 stata bravissima :-))) Hanno un aspetto divino e sono sicura che avrai fatto un vero figurone ^_^
    Ne approfitto x augurare a te e alla tua famiglia un felice inizio anno nuovo <3
    A presto <3

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    Risposte
    1. Ma grazie Consu!! Che lavorone!! E' stata davvero una bella sfida!!
      Un bacione e tantissimi auguri anche a voi!!
      Buona serata!!

      S.

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  3. ahahahah!!! Eccome se sei tonica!!! Ma questo pandolce è una favola! Hai ragione tu meglio quello alto! Bravissima!!! Ti auguro uno splendido anno nuovo!!! Un bacio grande e un abbraccio

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    1. Grazie Meri, e grazie al mio lievito che davvero sta alla grande!!
      Tantissimi auguri anche a voi per un anno nuovo sereno e soddisfacente!!
      Un bacione!!

      S.

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  4. Ecco un altro lievitato a cui ho sempre mirato, ma di cui trovavo solo ricette con il lievito di birra!!
    Finalmente uno a lievitazione naturale... :)))))))
    Ora non ho più scuse: lo devo provare!!

    Silvia, grazie per averlo squisitamente condiviso!!!!!!!!!
    Rinnovo i miei auguri anche qui!
    Un sorriso e a presto!!! :))))))))))))))))

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    1. Grazie Maria Teresa!! Se lo fai però segui il mio consiglio di aumentare uvetta e canditi, vedrai che diventa davvero perfetto!!
      Un abbraccio e ancora auguri!!

      S.

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  5. Cara Silvia, questo dolce non lo conoscevo proprio... Ha un aspetto fantastico! Complimenti per il super lavoro e... Mi hai dato un motivo in più per voler visitare Genova! ;)

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    1. Grazie Vanessa!! Fidati che il pandolce è un ottimo motivo per venire qui!!
      Tantissimi auguri di buon anno e un bacione!!

      S.

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  6. Sbaglio o l'avevi detto? Giorni da dedicare unicamente ai lievitati ^_^ Finalmente, vero?
    Che meraviglia hai sfornato!! Solo a vedere l'elasticità dell'impasto mi sento svenire. Quanto vorrei assaggiare questa meraviglia!!
    Sei una grande Silvia. Ti abbraccio fortissimo, ma forte per davvero, e ti auguro un inizio d'anno meraviglioso.

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    1. Siiiiii!! Infatti ci voleva un lievitato impegnativo, per mettere alla prova me e il mio lievito e il risultato c'è stato tutto!! Per ora il più difficile che abbia mai fatto!! Evvai!!
      Anche io ti abbraccio forte e ti auguro un anno nuovo davvero gratificante e felice!!
      Un bacione cara Erica!!

      S.

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  7. che meraviglia e che passione, dedizione, entusiasmo, cura nei dettagli, brava silvia! anche a me piace molto, l'ho mangiato spesso non sempre ottimo, probabilmente preparato molto prima! goditi allora la serata con questa prelibatezza! un abbraccio grande

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    1. Grazie Lilli! Ho sercato di stare attentissima, a tutto, che lavoro!!
      Ti abbraccio forte e ti faccio tantissimi auguri!!
      Buona festa!!

      S.

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  8. Cara Silvia, passo per lasciarti i miei auguri di buna fine e buon principio...buttiamoci con convinzione nel nuovo anno...ti abbraccio :*

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    1. Grazie mille Mary!! Si, convinte e toniche!
      Un bacione e tantissimi auguri anche a te!!

      S.

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  9. Silvia hai una dote naturale per le lievitazioni naturali! Bravissima il tuo pandolce è uno spettacolo! Carissimi auguri di Buon Anno :)

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    1. Ma grazie Lucia, questo è davvero un complimentone!!
      Tantissimi auguri di buon anno e un abbraccio!!

      S.

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  10. La tua lunga fatica è stata pienamente ricompensata! Cari auguri per un felice anno nuovo,
    V.

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    1. Grazie cara!! Soprattutto quando il più critico tra gli ospiti di ieri sera se ne è tagliato 3 fette!!
      Tantissimi auguri anche a te!

      S.

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  11. Complimenti Silvia, un signor pandolce! Anche per me non c'è come questo dolce, a fettine sottili e leggermente tostate è la colazione che preferisco. Buon anno e bacioni :)

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    1. Grazie Carla!! Era fotonico e di due ne sono sopravvisute 4 fette!! Ieri sera lo hanno divorato!! Che soddisfazione il mio lievito!!!
      Un bacione grande e ancora buon anno!!

      S.

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  12. wow Silvia!!!! che meraviglia!!!! buon anno cara!

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    1. Grazie Elena!!
      Un abbraccio e buon anno anche a te!!

      S.

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  13. Qualche anno fa, quando la mia pm era ancora viva e arzilla, ho fatto questi pandolci, riscuotendo un grande successo. Che meraviglia i tuoi, mi piacciono da matti!
    un bacione grande e auguri di un anno pieno di cose belle e di tanta salute!

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    1. Grazie Simo!! Si, hanno riscosso un vero successone e per me sono stati davvero una scuola!!
      Che sia un anno pieno di tutto ciò che desideri!!
      Un bacione!!

      S.

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  14. Bravissima, davvero! Non so come si fa ad avere tutta questa pazienza, ma poi quando si è in ferie bisogna sfruttarlo questo tempo, no? Auguriii

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    1. Ah ah, infatti, sennò poi si rischia la noia!!!
      Macchè, solo che ci vuole tempo e pazienza e due giorni dedicati quindi quando si lavora anche il we non è abbastanza!!
      Un bacione, grazie mille e auguriiiiii!!

      S.

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  15. Bellissimo e golosissimo! Brava Silvia u lè proprio de quellu bun!
    Auguroniiiiiii, anche se in ritardo!
    Un bacione

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    1. Grazie Maria Bruna!!! Si, è venuto davvero bun!! Che soddisfazione!!
      Un abbraccio e buon anno nuovo!!

      S.

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  16. Ho avuto il piacere di assaggiare questo dolce quindi so che è ottimo però non credo di essere brava come te nel realizzarlo!!
    Complimenti Silvia!!
    Un mega abbraccio e tanti cari auguri di Buon Anno a te e alla tua famiglia
    Carmen

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    1. Grazie mille Carmen!! Per me è il dolce natalizio per eccellenza e farlo in casa è stata proprio una soddisfazione!!
      Un bacione e tantissimi auguri a tutti voi!!

      S.

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  17. Allora aspetto di vedere il prodotto dell'incursione! Bacioni

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    1. Mah, non è che ci fosse sta gran luce, vedremo cosa è scappato fuori!!
      Un bacione Carla e buona serata!

      S.

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  18. un pain parfait et délicieux j'adore
    mes meilleurs voeux pour l'année 2015

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    1. Merci Fimère!!
      Beaucoup des voeux a toi aussi!!!

      S.

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  19. Un pain plein de saveurs. Il doit être très bon.
    Très bonne année 2015. Je souhaite que tous tes voeux se réalisent, qu'elle soit pleine d'imprévus.
    A bientôt

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    1. Merci Nadji!!
      Je souhaite le meme pour toi!!!
      A bientot!!

      S.

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  20. il pandolce lo adoro! anche se non sono della liguria lo mangio da sempre.. avendo dei parenti della zona ogni tanto ne arrivava uno in casa ed è buonissimo!! prima o poi lo preparo in casa!! buon anno Silvia! un bacio

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    1. Grazie Vale!! Anche io lo adoro!!
      Un bacione e buon anno!!

      S.

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  21. Si che non l'ho mai fatto il pandolce genovese? Per la verità l'ho comprato moli anni fa in Liguria e non mi era piaciuto per niente ma questo mi sembra soffice e io ricordo un dolce gnucco .... Bello, mi piace il tuo pandolce. Buon anno tesoro, un bacii

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    1. In effetti è molto più gnucco del panettone e del pandoro ma se di buona qualità è morbido e comunque soffice!! Questo si, è venuto soffice e davvero aromatico!! Se vuoi provare questa ricetta è molto valida, però metti più frutta che questa lesina un po', anche se mi è stato detto che va benissimo così per me ce ne va di più!!!
      Un bacione grande e buon annooooo!!!

      S.

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  22. Ciao bellina,
    passavo di qua per un saluto veloce e per fare gli auguri alla mia panificatrice preferita.
    Per un 2015 che sia tracimante di cose meravigliose e sorprese inaspettate.
    PS: per Natale mi sono regalata un libro che svela tutti i segreti del lievito madre ma... Chissà se ne avrò mai il coraggio... ;-)
    Guardo i tuoi capolavori a lievitazione naturale e resto sempre davvero impressionata!
    Un besito

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    Risposte
    1. Ma grazie Lore!! Tantissimi auguri anche a te!!
      Ci vuole tanta pazienza e passione ma se trovi il coraggio di iniziare non ti fermi più!!
      Ti auguro tutto il meglio possibile e il coraggio di iniziare!!
      Un bacione grandissimo!!

      S.

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  23. Ma ogni volta mi lasci incantata, Silvia! Questo pandolce è semplicemente perfetto!!!
    Un grande abbraccio e ancora felice 2015!
    In attesa di rincontrarci ancora :)
    MG

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    1. Grazie Mary!! E' stato un lavorone ma mi ha dato davvero soddisfazione!! E tu mi puoi capire dopo quei pandori da urlo!!
      Tantissimi auguri anche a voi!
      Un abbraccio e davvero a presto!!!

      S.

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  24. Che meraviglia, che dolce goloso, me lo immagino morbido ed aromatico come non mai! Ho avuto occasione di assaggiare quello col lievito istantaneo, simile alla frolla, e già l'avevo apprezzato molto...di questo credo proprio che mi innamorerei ^_^ Grazie per la condivisione, un abbraccio e...buon anno!!!

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    Risposte
    1. Grazie a te Alice!! In effetti è molto morbido anche se è un dolce che resta meno scioglievole del pandoro o del classico panettone, non a tutti piace proprio per questo ma io invece amo proprio questa consistenza!!
      Un abbraccio a te e buon anno!!

      S.

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  25. a me piace moltissimo e almeno uno, lo ammetto, lo compro durante le feste tu sei stata bravissima!

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    1. Grazie Lucy!! A Genova non è Natale senza questo dolce!!
      Buon anno!!

      S.

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  26. Che spettacolo. Io ho provato una volta la versione tipo frolla ma così deve essere superlativo. Esiste la variante con lievito di birra?

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    Risposte
    1. Ciao Elena!! Grazie!! Si, quello tipo frolloso è buono ma questo, che poi è l'originale, è un altro mondo!! In teoria si deve fare con il lievito madre ma Vittorio, del sito Viva la Focaccia, ha una ricetta che usa una biga con il lievito di birra invece del lievito madre, non ho mai provato ma lui è al 100% affidabile quindi . . .
      Un abbraccio e ancora auguri!!!

      S.

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    2. Si conosco Vittorio. Ora vado a cercare la ricetta

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  27. complimenti per la pazienza e per la riuscita... sembra ottimo, anche se non lo conosco!
    io non sono molto per i grandi lievitati... sono molto pigra...
    ahahah
    buona giornata

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    Risposte
    1. Grazie Simo!! Piacere di conoscerti!!
      Io più che pigra non ho molto tempo ma ero in ferie e quindi ne ho approfittato!
      Buona giornata a te e buona Epifania!!

      S.

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  28. Ma che bello questo dolce... l'avevo già visto da te, ma purtroppo non ho mai tempo per fare ciò che mi pacerebbe nei blog amici, e cioè lasciare una traccia, approfondire, mannaggia.
    vabbè :) volevo dirti, appunto, che è davvero bello, e mi intriga molto l'uso dell'acqua dei fiori d'arancio e i semi di finocchio, che ho sempre mangiato nei taralli salati :) e il marsala, il cui gusto quest'anno ha insaporito in modo delicato il mio pandoro. Bello bello, e, come per tutti i lievitati delle feste, da rifare tutto l'anno :))) quindi ci proverò appena finisce la sbornia feste!
    Ciao Silvia un sorriso :)

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    Risposte
    1. Grazie Tamara!! Mi fa piacerissimo vederti qui!! E' il mio primo lievitato importante e devo dire che la ricetta è molto valida!! L' acqua di fiori d' arancio e il finocchio contribuiscono proprio al gusto caratteristico di questo dolce che è davvero meraviglioso!!
      La consistenza è morbida ma non scioglievole come il panettone o il pandoro, è davvero un pan-dolce!!
      Anche io lo voglio rifare tra un po'!!
      Un abbraccio!!

      S.

      Elimina

Sappiate che verrò a trovarvi, qualunque commento mi lascerete non passerà inosservato, però per favore non chiedetemi di seguirvi solo per ricambiare, lo farò spontaneamente se il vostro blog mi interessa davvero!! Non dimenticate di firmare i commenti che lasciate, sono più contenta se rispondo ad un nome e non ad un "anonimo" !!!

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