Pane Nero ai Semi di Finocchio e Noci a Lievitazione Naturale

Ciao a tutti!! Sono definitivamente tornata a prendermi cura del blog e della mia Creatura!!
Poverina, avevo paura che si fosse offesa, in queste settimane ho fatto solo un pane al volo e poi l' ho solo rinfrescata, ma si può?? No no, eccomi qui a sfruttarla ben bene e a rendermi fiera di lei!!
Il viaggio è stato un' esperienza decisamente positiva, abbiamo girato, mangiato, cazzeggiato a dovere, in una cornice stupenda quale è Madrid, se non ci siete mai stati andateci, è favolosa!! Ma se avete il sonno leggero come me portatevi i tappi per le orecchie, c'è casino in centro fino alle 6 del mattino, io essendoci già stata ero preparata!!!
Mi sono volutamente scordata della tecnologia e di internet, niente macchina fotografica, niente di niente!!
Si può fare e mi sono goduta solo la città e la compagnia!!! Poi ero lì per festeggiare la sposa e non per fare foto, sennò mi sarei dovuta separare dal gruppo e non era mia intenzione!!
Adesso mi aspettano ancora altri giorni di quiete e qualche faccenda da sbrigare, ho portato la macchina dal meccanico per sistemare il pedale della frizione, è partita una rondella, sta di fatto che tutta la scorsa settimana sono andata in giro con uno spago per tenerlo assieme, e voglio andare pure dal dentista, magari anche dalla parruchiera, se ci scappa qualche foto, poi giretti per Genova e poi . . . lievitatiiii!!!
Mmmmhhh, già mi sa voglio fare troppe cose, ma ho tempo fino a tutto Martedì, allora forse ce la faccioooooo!!
E iniziamo con il primo, pensato e realizzato apposta per il meraviglioso contest di Alice!!
Visto che c'è tempo fino al 6 Giugno credo le preparerò anche un dolce ma intanto eccovi il mio pane nero con le noci profumato al finocchio impastato direttamete la sera del mio rientro!!

Un pane incredibile! E' rimasto leggerissimo, morbidissimo e con la crosta davvero croccante anche dopo essersi raffreddato, poi ha un sapore davvero pazzesco!! Un gusto corposo con cui il finocchio e le noci stanno benissimo, non vorrei dirla troppo grossa ma sale sul podio dei pani migliori che ho fatto finora!!
Da qualche tempo sto sperimentando un modo diverso di cuocere e raffreddare il pane, a livello di crosta mi sta dando delle soddisfazioni enormi, diventa più spessa e soprattutto resta sostenuta anche i giorni seguenti, cosa che da quando panifico ho sempre ambito ad ottenere e adesso ci sto riuscendo!! Sono soddisfazioni!!
Ma bando a tutto, passiamo alla ricetta per questo pane profumatissimo e squisito!!

Ecco cosa vi serve per una pagnotta da circa 700 grammi:


350 g di farina per pane nero (io mulino Spadoni), è l' unica miscela che ho trovato che mette il lievito da parte in una busta, tutte le altre lo hanno già incorporato nella farina, ma perché???
280 g di acqua
100 g di pasta madre al raddoppio dopo il rinfresco
6 g di sale
1 cucchiaino raso di semi di finocchio (con questa dose il finocchio si sente volutamente abbastanza, se lo volete più delicato diminuite un po' la dose)
1 manciata di gherigli di noce spezzettati poi a mano


Ho rinfrescato la PM in modo da iniziare ad impastare verso le 22.
Ho messo nella planetaria con il gancio K la pasta madre e 240 g di acqua, ho azionato il gancio a velocità minima e ho fatto un po' sciogliere la pasta madre, ho aggiunto poi la farina poca per volta e infine l' acqua rimasta. A questo punto, una volta amalgamato l' impasto, ho messo il gancio ad uncino ed ho iniziato a lavorare l' impasto a velocità media, dopo un paio di minuti ho aggiunto il sale e ho portato ad incordatura alternando velocità media e alta dell' impastatrice e ribaltando l' impasto nella ciotola un paio di volte.
Ho spostato l'impasto in una ciotola unta e ho lasciato riposare mezz' ora, poi ho fatto delle pieghe nella ciotola e ho lasciato ancora un' ora, ho fatto due giri di pieghe a portafoglio e ho messo la ciotola coperta da pellicola in forno senza luce accesa per tutta la notte.
Il mattino dopo, verso le 9, ho preso l' impasto, decisamente esplosivo, e l' ho steso sulla spianatoia leggermente infarinata, l' ho sgonfiato delicatamente e gli ho dato la forma di filone, ho praticato dei tagli con una lametta, l' ho messo sulla teglia per la cottura e l' ho fatto lievitare ancora un' ora abbondante nel forno tiepido.
A questo punto ho tolto il pane dal forno e ho acceso quest' ultimo a 250°. Una volta in temperatura ho infornato il pane nel ripiano sotto quello centrale e dopo 15 minuti ho abbassato la temperatura a 200° e ho proseguito la cottura per altri 25 minuti.
Una volta pronto, fate sempre la prova di bussare sul fondo, ho spento il forno e ho lasciato uno spiraglio aperto lasciando raffreddare il pane. Questo metodo di raffreddamento permette al pane di perdere l' umidità interna in maniera graduale e di asciugarsi bene, compresa la crosta, che rimarrà bella croccante!! Evvai!!
E' perfetto sia abbinato ad una  marmellata di arance, sia abbinato a salumi come speck o salame, con salmone affumicato e immagino vada bene anche con qualche formaggio ma non posso sbilanciarmi dato che non ne mangio!!
Insomma, siete ancora lì che leggete??? Non state già impastando???  ; )

Ecco Alice, questa ricetta è tutta per te!!

Con questo pane partecipo al contest di La cucina di Esme












E partecipo anche alla raccolta Panissimo di Maggio, organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata questo mese da Sono io, Sandra!

Buon proseguimento di settimana a tutti!!
A presto, questa volta per davvero!!

Silvia