Ravioli di Cinghiale al Tocco di Cinghiale

Ciao a tutti e soprattutto buon anno nuovo!!
E' bisestile, dannazione!! So che sono una mente scientifica e non dovrei dire certe castronerie superstiziose sugli anni bisestili . . . ma vi giuro che ho le mie buone ragioni per dirle, vabbè, facciamoci coraggio!!
Ma parliamo di cose un po' più leggere, come avete passato l' ultimo dell' anno?? A festeggiare in giro? A casa vostra, di amici?? Noi eravamo il gruppo del cuore, abbiamo fatto una bellissima cena e stappato bottiglie in allegria, siamo stati benissimo, anche se eravamo tutti raffreddatissimi, io, mio cognato, mia sorella e pure la nostra amica Elisa, tutti con il raffreddore e pure forte, vabbè, condivisione di cena e microbi!! Abbiamo gustato un sacco di cose fatte in casa, sono stata contenta di avere trovato il tempo per realizzare il piatto forte del cenone, i ravioli di cinghiale al sugo di cinghiale, che forza vero??
Ah, ve lo dico perché voglio essere corretta, i ravioli li ho fotografati il primo Gennaio, la sera prima ne ho buttati una porzione abbondante in più, che non si sa mai gli invitati vogliano il bis e il sugo bastava per quelle porzioni, così la mezza porzione che è avanzata l' ho riscaldata e fotografata il giorno dopo, sennò non avrei potuto descrivere anche il sugo, li avrei presentati in bianco e sarebbe stato un peccato!!

Il cinghiale proviene da una battuta di caccia fatta a fine stagione, una carne davvero magrissima e super saporita!!
Se vi capita di avere tra le mani un pezzo di carne appena cacciata, quello che dovete fare è pulirla da pezzi di pelle o ossa che possono essere rimasti, poi dovete metterla in uno scolapasta che dovrete posizionare su una ciotola in modo da raccogliere il sangue, posizionate un peso sulla carne nello scolapasta e lasciate così in frigo per tutta la notte.
Al mattino, mi raccomando tappatevi il naso quando aprite il frigo, la carne avrà perso un sacco di sangue, a questo punto sarebbe meglio congelarla per qualche mese, da 2 a 4 massimo e poi cuocerla come meglio credete. Il riposo in congelatore ne ammorbidisce un pochino il sapore nonché la rende più tenera, quando la congelate ha un odore assurdo, quando la scongelate lo ha perso, è intensa ma non ha quell' odore così penetrante come quando arriva!!!!

Dovete sapere che a Genova sono una tradizione i ravioli "co-o- tocco",  la carne di manzo cotta nel sugo ("tocco") viene poi messa nel ripieno dei ravioli, donando un sapore meraviglioso che prende dalla lunga cottura nella salsa.
Il cinghiale però cotto così perde un po' di forza nel sapore, visto che a noi invece il cinghiale piace bello deciso, ho seguito il metodo di preparazione della carne per il ripieno di mio suocero, absolutely cinghiale!! Una parte di carne viene prelevata prima di mettere la salsa e sarà quella che va a finire nel ripieno, dando così un sapore più intenso, lasciando invece la parte più aromatica solo nel condimento, sono davvero buoni, avvolgenti al primo morso ma decisi quando si incontra il ripieno, e sono deliziosi anche conditi con solo un filo d' olio, che ammetto sia il modo che preferisco per mangiare ogni tipo di pasta ripiena, per valorizzarne al massimo il sapore!! Poi devo essere sincera che le borragini e le bietole me le ha fornite mia suocera per l' occasione ravioli, quindi il ripieno era ancora più gustoso!!
Ma quando ci sono ospiti cari non si può fare a meno di preparare un bel condimento ricco e che sa di festa!!

Ecco come si preparano!!!

Per il sugo di cinghiale

200 g di polpa di cinghiale, ho usato un pezzo di coscia
500 ml di salsa di pomodoro, meglio se fatta in casa
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
1 carota
1 pezzetto di gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
5 bacche di ginepro

Per i ravioli (circa 400):

400 g di polpa di cinghiale, sempre un pezzo di coscia
2 mazzi di borragini
1 mazzo di bietoline
2 uova
noce moscata
maggiorana, io ho messo le foglioline di 6 rametti
50 g di formaggio grana
100 g di ricotta
sale qb

Per la pasta:

700 g di farina 0
3 uova
3 cucchiai d' olio e.v.o.
acqua qb

Io ho suddiviso la preparazione in due giorni, il primo ho cotto la carne, il sugo e ho preparato il ripieno, il secondo ho preparato i ravioli.

Iniziamo con il preparare il sugo, innanzitutto tritate la cipolla, la carota e il sedano, poi in una pentola capiente e adatta a diffondere bene il calore scaldate un filo d' olio e quando sfrigola mettetevi il trito di odori e le bacche di ginepro schiacciate e poco dopo la polpa di cinghiale che avrete tagliato a pezzetti, facendola rosolare bene da tutti i lati, quando è bella rosolata, sfumate con il bicchiere di vino, e lasciate cuocere ancora qualche minuto. A questo punto togliete circa 2/3 della carne dalla pentola e tenetela da parte, sarà quella che vi servirà per il ripieno, e poi aggiungete le erbe e il pomodoro, sia la salsa che il concentrato, aggiungete un paio di pizzichi di sale, mescolate bene e portate a bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo, scegliete il fornello più piccolo perché il sugo deve cuocere a fiamma bassissima, e abbandonatelo, no scherzo, controllate ogni tanto che non si attacchi nulla e per aggiustarlo di sale, per almeno un paio d'ore, il sugo si raddenserà molto, a noi piace così, se lo volete più lento allungatelo un pochino in cottura con un po' d' acqua o meglio un goccio di vino.
A fine cottura la carne nel sugo sarà talmente tenera da essersi sfilacciata tutta e avrete un ghiottissimo sugo di carne di cinghiale!!!
 

Nel frattempo si può benissimo preparare il ripieno, tanto la carne è pronta!!
Sbollentate le borragini e le bietole, strizzatele bene in un canovaccio e tritatele assieme alla carne che avete tolto dalla pentola, ci vorrebbe il tritacarne ma io non l' ho, ho fatto questa operazione con il mixer lavorando a piccoli impulsi, in questo modo la carne si sminuzza senza diventare una poltiglia, idem per le verdure.

In una ciotola radunate il mix di carne e verdure, aggiungete la ricotta, la maggiorana tritata, una bella spolverata, bella mi raccomando, di noce moscata, il formaggio e aggiustate di sale, mescolate bene e aggiungete le uova, io le metto per ultime, dopo aver aggiustato tutti i sapori, così posso assaggiare perché l' uovo crudo un po' mi fa senso e non lo mangio!!

Ok, adesso avete pronto il sugo e il ripieno, mettete quest' ultimo in frigo coperto bene da pellicola o coperchio e lasciatelo per tutta la notte, così si insaporisce bene, potete fare anche tutto in giornata, io mi rifiuto ma se siete più wonder woman di me fate pure!!!

Il mattino dopo iniziamo a preparare i ravioli facendo una fontana con la farina sulla spianatoia, rompiamo al suo interno le uova, aggiungiamo l' olio e iniziamo ad incorporare la farina sbattendo energicamente con la forchetta, piano piano vedrete che ci sarà bisogno di aggiungere l' acqua, mettetene un po' per volta e iniziate ad impastare vigorosamente con le mani, grattando col tarocco anche la parte di impasto che è attaccato alla spianatoia. La pasta dovrà essere abbastanza consistente, non troppo morbida e asciutta!! Impastate in modo da allungare il vostro impasto, poi richiudetelo su se stesso e impastate ancora ripetendo la chiusura su se stesso fino a che il tutto non sarà omogeneo e liscio. Anche questa volta stavo sudando!!! Sono una schiappa!!
Formate con l' impasto un salsiccione, tagliatelo a metà avvolgendone una nella pellicola così non si secca nel frattempo che utilizzate l' altra e iniziate col tagliarne due pezzetti.
Passateli nella macchina sfogliatrice allo spessore 6 poi ripiegateli ciascuno su se stesso e ripassateli sempre al 6. Fate questa operazione 3-4 volte, poi passate allo spessore 4, poi allo spessore 2 e infine allo spessore 1, l' ultima tacca della rotellina per selezionare gli spessori, questa volta ho voluto farli più sottili e d' ora in poi li farò così, belli carichi di ripieno e sottili!!
Adesso prendete una delle due vostre sfoglie, lasciatele un po' più lunghe della ravioliera, vi aiuterà al momento dell' estrazione, e posizionatela sulla ravioliera che deve essere ben infarinata, la mia è da 24 ravioli, mettete il ripieno in ciascun buchetto, attenzione a non metterne troppo sennò si spalma quando passerete il mattarellino, ce ne va giusto quello che si prende con un pizzicotto. Quando tutti i buchetti sono riempiti, ricoprite con la seconda sfoglia, schiacciate bene a mano per fare uscire l' aria e compattare il ripieno nel suo buchetto, infarinate la sfoglia e passate il mattarellino più volte per fare aderire le due sfoglie bene. A questo punto prendete il vostro composito ad una estremità delle sfoglie sovrapposte e con un gesto deciso estraete il tutto dalla ravioliera e appoggiatelo sulla spianatoia. Avrete i vostri ravioli ancora tutti uniti e con il bordo della sfoglia da rifilare, fatelo con la rotellina e tagliateli cercando di essere precisi seguendo il disegno a zig zag che imprime la ravioliera. Ripetete tutto questo fino ad esaurimento della sfoglia e del ripieno, gli scarti della rifilatura dei ravioli non buttateli ma impastateli di nuovo e ricavate altri ravioli, se lo farete mano a mano la sfoglia rimarrà abbastanza morbida per poter essere riutilizzata!!

Se non li consumate subito, metteteli ben stratificati in contenitori di alluminio, separando gli strati con pellicola, e congelateli subito, al momento di consumarli buttateli nell' acqua bollente ancora congelati e saranno perfetti!!
Cuoceteli in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli bene e conditeli con il sugo di cinghiale, regalerete ai vostri commensali un piatto sontuoso e poi completamente realizzato con le proprie mani beh, uno splendido gesto d' affetto secondo me!!

Ad ogni modo quella sera ho fatto anche il pane, le girelle alla tapenade e al lardo e rosmarino,  poi c' erano formaggi con le composte e un po' di cipolle in agrodolce, salame e speck, radicchio stufato in aceto balsamico e pancetta, poi mia sorella ha fatto il suo meraviglioso polpettone di patate e fagiolini e il cotechino con le lenticchie lo hanno portato gli altri due cari amici, poi c' erano panettone e creme e tantissime, davvero tante credetemi, bollicineeee!! E' stata proprio una bella festa, eravamo tutti raffreddatissimi ma abbiamo tenuto alto l' entusiasmo fino a oltre le due di notte!!

Ok, ora basta, questo post è davvero molto lungo e vi ringrazio se siete riusciti a leggere fino qui!!
Ancora buon anno nuovo a tutti e a presto!

Silvia