domenica 3 gennaio 2016

Ravioli di Cinghiale al Tocco di Cinghiale





Ciao a tutti e soprattutto buon anno nuovo!!
E' bisestile, dannazione!! So che sono una mente scientifica e non dovrei dire certe castronerie superstiziose sugli anni bisestili . . . ma vi giuro che ho le mie buone ragioni per dirle, vabbè, facciamoci coraggio!!
Ma parliamo di cose un po' più leggere, come avete passato l' ultimo dell' anno?? A festeggiare in giro? A casa vostra, di amici?? Noi eravamo il gruppo del cuore, abbiamo fatto una bellissima cena e stappato bottiglie in allegria, siamo stati benissimo, anche se eravamo tutti raffreddatissimi, io, mio cognato, mia sorella e pure la nostra amica Elisa, tutti con il raffreddore e pure forte, vabbè, condivisione di cena e microbi!! Abbiamo gustato un sacco di cose fatte in casa, sono stata contenta di avere trovato il tempo per realizzare il piatto forte del cenone, i ravioli di cinghiale al sugo di cinghiale, che forza vero??
Ah, ve lo dico perché voglio essere corretta, i ravioli li ho fotografati il primo Gennaio, la sera prima ne ho buttati una porzione abbondante in più, che non si sa mai gli invitati vogliano il bis e il sugo bastava per quelle porzioni, così la mezza porzione che è avanzata l' ho riscaldata e fotografata il giorno dopo, sennò non avrei potuto descrivere anche il sugo, li avrei presentati in bianco e sarebbe stato un peccato!!




Il cinghiale proviene da una battuta di caccia fatta a fine stagione, una carne davvero magrissima e super saporita!!
Se vi capita di avere tra le mani un pezzo di carne appena cacciata, quello che dovete fare è pulirla da pezzi di pelle o ossa che possono essere rimasti, poi dovete metterla in uno scolapasta che dovrete posizionare su una ciotola in modo da raccogliere il sangue, posizionate un peso sulla carne nello scolapasta e lasciate così in frigo per tutta la notte.
Al mattino, mi raccomando tappatevi il naso quando aprite il frigo, la carne avrà perso un sacco di sangue, a questo punto sarebbe meglio congelarla per qualche mese, da 2 a 4 massimo e poi cuocerla come meglio credete. Il riposo in congelatore ne ammorbidisce un pochino il sapore nonché la rende più tenera, quando la congelate ha un odore assurdo, quando la scongelate lo ha perso, è intensa ma non ha quell' odore così penetrante come quando arriva!!!!

Dovete sapere che a Genova sono una tradizione i ravioli "co-o- tocco",  la carne di manzo cotta nel sugo ("tocco") viene poi messa nel ripieno dei ravioli, donando un sapore meraviglioso che prende dalla lunga cottura nella salsa.
Il cinghiale però cotto così perde un po' di forza nel sapore, visto che a noi invece il cinghiale piace bello deciso, ho seguito il metodo di preparazione della carne per il ripieno di mio suocero, absolutely cinghiale!! Una parte di carne viene prelevata prima di mettere la salsa e sarà quella che va a finire nel ripieno, dando così un sapore più intenso, lasciando invece la parte più aromatica solo nel condimento, sono davvero buoni, avvolgenti al primo morso ma decisi quando si incontra il ripieno, e sono deliziosi anche conditi con solo un filo d' olio, che ammetto sia il modo che preferisco per mangiare ogni tipo di pasta ripiena, per valorizzarne al massimo il sapore!! Poi devo essere sincera che le borragini e le bietole me le ha fornite mia suocera per l' occasione ravioli, quindi il ripieno era ancora più gustoso!!
Ma quando ci sono ospiti cari non si può fare a meno di preparare un bel condimento ricco e che sa di festa!!




Ecco come si preparano!!!

Per il sugo di cinghiale

200 g di polpa di cinghiale, ho usato un pezzo di coscia
500 ml di salsa di pomodoro, meglio se fatta in casa
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
1 carota
1 pezzetto di gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
5 bacche di ginepro

Per i ravioli (circa 400):

400 g di polpa di cinghiale, sempre un pezzo di coscia
2 mazzi di borragini
1 mazzo di bietoline
2 uova
noce moscata
maggiorana, io ho messo le foglioline di 6 rametti
50 g di formaggio grana
100 g di ricotta
sale qb

Per la pasta:

700 g di farina 0
3 uova
3 cucchiai d' olio e.v.o.
acqua qb

Io ho suddiviso la preparazione in due giorni, il primo ho cotto la carne, il sugo e ho preparato il ripieno, il secondo ho preparato i ravioli.

Iniziamo con il preparare il sugo, innanzitutto tritate la cipolla, la carota e il sedano, poi in una pentola capiente e adatta a diffondere bene il calore scaldate un filo d' olio e quando sfrigola mettetevi il trito di odori e le bacche di ginepro schiacciate e poco dopo la polpa di cinghiale che avrete tagliato a pezzetti, facendola rosolare bene da tutti i lati, quando è bella rosolata, sfumate con il bicchiere di vino, e lasciate cuocere ancora qualche minuto. A questo punto togliete circa 2/3 della carne dalla pentola e tenetela da parte, sarà quella che vi servirà per il ripieno, e poi aggiungete le erbe e il pomodoro, sia la salsa che il concentrato, aggiungete un paio di pizzichi di sale, mescolate bene e portate a bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo, scegliete il fornello più piccolo perché il sugo deve cuocere a fiamma bassissima, e abbandonatelo, no scherzo, controllate ogni tanto che non si attacchi nulla e per aggiustarlo di sale, per almeno un paio d'ore, il sugo si raddenserà molto, a noi piace così, se lo volete più lento allungatelo un pochino in cottura con un po' d' acqua o meglio un goccio di vino.
A fine cottura la carne nel sugo sarà talmente tenera da essersi sfilacciata tutta e avrete un ghiottissimo sugo di carne di cinghiale!!!
 



Nel frattempo si può benissimo preparare il ripieno, tanto la carne è pronta!!
Sbollentate le borragini e le bietole, strizzatele bene in un canovaccio e tritatele assieme alla carne che avete tolto dalla pentola, ci vorrebbe il tritacarne ma io non l' ho, ho fatto questa operazione con il mixer lavorando a piccoli impulsi, in questo modo la carne si sminuzza senza diventare una poltiglia, idem per le verdure.

In una ciotola radunate il mix di carne e verdure, aggiungete la ricotta, la maggiorana tritata, una bella spolverata, bella mi raccomando, di noce moscata, il formaggio e aggiustate di sale, mescolate bene e aggiungete le uova, io le metto per ultime, dopo aver aggiustato tutti i sapori, così posso assaggiare perché l' uovo crudo un po' mi fa senso e non lo mangio!!

Ok, adesso avete pronto il sugo e il ripieno, mettete quest' ultimo in frigo coperto bene da pellicola o coperchio e lasciatelo per tutta la notte, così si insaporisce bene, potete fare anche tutto in giornata, io mi rifiuto ma se siete più wonder woman di me fate pure!!!

Il mattino dopo iniziamo a preparare i ravioli facendo una fontana con la farina sulla spianatoia, rompiamo al suo interno le uova, aggiungiamo l' olio e iniziamo ad incorporare la farina sbattendo energicamente con la forchetta, piano piano vedrete che ci sarà bisogno di aggiungere l' acqua, mettetene un po' per volta e iniziate ad impastare vigorosamente con le mani, grattando col tarocco anche la parte di impasto che è attaccato alla spianatoia. La pasta dovrà essere abbastanza consistente, non troppo morbida e asciutta!! Impastate in modo da allungare il vostro impasto, poi richiudetelo su se stesso e impastate ancora ripetendo la chiusura su se stesso fino a che il tutto non sarà omogeneo e liscio. Anche questa volta stavo sudando!!! Sono una schiappa!!
Formate con l' impasto un salsiccione, tagliatelo a metà avvolgendone una nella pellicola così non si secca nel frattempo che utilizzate l' altra e iniziate col tagliarne due pezzetti.
Passateli nella macchina sfogliatrice allo spessore 6 poi ripiegateli ciascuno su se stesso e ripassateli sempre al 6. Fate questa operazione 3-4 volte, poi passate allo spessore 4, poi allo spessore 2 e infine allo spessore 1, l' ultima tacca della rotellina per selezionare gli spessori, questa volta ho voluto farli più sottili e d' ora in poi li farò così, belli carichi di ripieno e sottili!!
Adesso prendete una delle due vostre sfoglie, lasciatele un po' più lunghe della ravioliera, vi aiuterà al momento dell' estrazione, e posizionatela sulla ravioliera che deve essere ben infarinata, la mia è da 24 ravioli, mettete il ripieno in ciascun buchetto, attenzione a non metterne troppo sennò si spalma quando passerete il mattarellino, ce ne va giusto quello che si prende con un pizzicotto. Quando tutti i buchetti sono riempiti, ricoprite con la seconda sfoglia, schiacciate bene a mano per fare uscire l' aria e compattare il ripieno nel suo buchetto, infarinate la sfoglia e passate il mattarellino più volte per fare aderire le due sfoglie bene. A questo punto prendete il vostro composito ad una estremità delle sfoglie sovrapposte e con un gesto deciso estraete il tutto dalla ravioliera e appoggiatelo sulla spianatoia. Avrete i vostri ravioli ancora tutti uniti e con il bordo della sfoglia da rifilare, fatelo con la rotellina e tagliateli cercando di essere precisi seguendo il disegno a zig zag che imprime la ravioliera. Ripetete tutto questo fino ad esaurimento della sfoglia e del ripieno, gli scarti della rifilatura dei ravioli non buttateli ma impastateli di nuovo e ricavate altri ravioli, se lo farete mano a mano la sfoglia rimarrà abbastanza morbida per poter essere riutilizzata!!





Se non li consumate subito, metteteli ben stratificati in contenitori di alluminio, separando gli strati con pellicola, e congelateli subito, al momento di consumarli buttateli nell' acqua bollente ancora congelati e saranno perfetti!!
Cuoceteli in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli bene e conditeli con il sugo di cinghiale, regalerete ai vostri commensali un piatto sontuoso e poi completamente realizzato con le proprie mani beh, uno splendido gesto d' affetto secondo me!!





Ad ogni modo quella sera ho fatto anche il pane, le girelle alla tapenade e al lardo e rosmarino,  poi c' erano formaggi con le composte e un po' di cipolle in agrodolce, salame e speck, radicchio stufato in aceto balsamico e pancetta, poi mia sorella ha fatto il suo meraviglioso polpettone di patate e fagiolini e il cotechino con le lenticchie lo hanno portato gli altri due cari amici, poi c' erano panettone e creme e tantissime, davvero tante credetemi, bollicineeee!! E' stata proprio una bella festa, eravamo tutti raffreddatissimi ma abbiamo tenuto alto l' entusiasmo fino a oltre le due di notte!!

Ok, ora basta, questo post è davvero molto lungo e vi ringrazio se siete riusciti a leggere fino qui!!
Ancora buon anno nuovo a tutti e a presto!

Silvia


42 commenti:

  1. Ciao Silvia, sei stata più che brava, questi ravioli sono perfetti e posso solo immaginare che gusto meraviglioso devono avere. Ho visto anche la foto, qui sotto, bellissima. E' un periodo che non ho pazienza nemmeno per le cose che mi piace fare, non ho voglia di cucinare, non ho voglia di fare foto, non ho voglia di andarmene via... ho una tristezza e una solitudine di fondo che mi tolgono il fiato. Spero di uscirne ma quando non riesco proprio a immaginarlo. A presto bacioni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Carla!! Grazie!! Si, io che amo la pasta ripiena me li sono davvero goduti, e ce ne sono ancora in congelatore, evvai!!
      Carla è normale sia così, vedrai che piano piano ti torna tutto, fai solo quello che ti va di fare e quando ne hai voglia, ne esci eccome, prenditi i tuoi tempi e basta!! Ti abbraccio forte e finalmente a presto!!
      Un bacione!!

      S.

      Elimina
  2. Mi sembra di sentirne il profumo Silvia.
    Tu sai quanto io adori i ravioli.... Ecco questo è un articolo che mi tiene incollata allo schermo. Direi anche con un filo di bava...
    Buon anno ancora e tantissimi auguri e... speriamo....!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Tiziana, anche io li adoro, in generale la pasta ripiena, ne mangerei a chili!!
      Buon anno anche a te cara, un bacione!!

      S.

      Elimina
  3. confermo, le tue foto sono spettacolari, come i tuoi ravioli! Mi pare di sentirne il profumo da qui... anche se nel frattempo ve li siete pappati tutti, con gran gusto, nonostante i raffreddori. Meno male che ne sono avanzati, almeno, se non altro con la vista, godiamo un po' anche noi. E che sono "del giorno prima" non si vede per nulla. Insomma un piatto straordinario. Un bacioneeee (p.s. VOGLIO-quel-pentolino!)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ah ah, grazie Fausta, si, ce li siamo pappati tutti a parte la scorta segreta nel congelatore, che vorrei fare assaggiare quanto prima a mamma e papà!! Non si vede davvero?? Io per correttezza l' ho detto, non potevo fare altrimenti con le foto!! Il pentolino l' ho "rubato" a mamma, ma si è perso per qualche tempo nelle pile ad incastro di props!! Meno male che di recente è rispuntato!!
      Un bacione e grazie ancora!!

      S.

      Elimina
  4. "E' bisestile, dannazione!", ahahahahahahahah. Niente male come inizio. Ah, no, vero, ci avevi prima augurato buon anno :D
    Non amo particolarmente il cinghiale, o meglio, non amo cucinarlo. Ma tu hai fatto un lavoro certosino e lodevole, le tue foto sono pazzesche e.... ringrazio il piatto riscaldato, che ha sempre il suo fascino.
    Ti abbraccio forte mia bella Silvia. Spero sia un anno ricco di stimoli e di forza. Il tuo successo (e parlo di successo personale, di soddisfazioni, di conquiste) è la mia felicità.
    E quest'anno voglio, quindi sarà così, che ci veda finalmente insieme davanti ad una tazza di tè ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ah ah, Erica, in effetti vedo che la mia poca poesia permea ogni mia parola, ma sono così, non riesco a fare a meno di essere poco romantica!!
      Io lo amo tanto, ma come dico sempre, ognuno ha i suoi gusti e anche se per te non è il massimo della goduria, io adoro trovarti sempre con le tue bellissime parole!! E si, mi pare che il tuo proposito sia quanto di meglio si possa concepire per un nuovo anno, si, ci tengo tanto anche io cara, ci si deve vedere!!
      Un bacio grande e ti auguro il massimo, e anche di più!!!

      S.

      Elimina
  5. Che lavoraccio!! Al di là del fatto che trovare il cinghiale ... e dove lo trovo? L'ho assaggiato una volta tanti anni fa, in Toscana e mi era piaciuto molto ma dalle mie parti, non saprei proprio dove trovarlo, se non congelato al supermercato o già pronto nei sughi in vasetto e per carità del cielo!!! Piuttosto non lo mangio. Hai fatto un ottimo lavoro, ricetta spiegata benissimo ma ti toccherà invitare anche me la prossima volta che li prepari ahahahaahh. Scherzo ma non troppo. Sono contenta che abbiate passato un buon ultimo dell'anno, anche se raffreddatissimi. Credo sia stata una condizione di molti. Non pensare all'anno bisestile, quel che sarà, sarà! Io ti auguro il meglio, lo sai. Anche noi lo abbiamo passato bene, mangiando e ridendo. pensa che il giorno dopo, ci siamo ritrovati tutti per mangiare gli avanzi! Uffa, mi sono dilungata troppo anche io, scusa! Un bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Terry!! La famiglia di mio marito è composta da tantissimi cacciatori e il cinghiale lo consumiamo spesso, quello congelato al super, dipende ma può essere anche gustoso, quelllo già pronto nel sugo non saprei, anche io non riesco a comperare i sughi pronti, di nulla!! Si, si, io lo farei più che volentieri per te, li rifarei apposta guarda, per la mia Terry!! No, non ci penso, tanto le cose vanno come devono andare e mi prendo tutti gli auguri e te li rimando con tutto il mio cuore!! Le feste così, tra amici, sono le più belle, una buona cena, tante chiacchiere, non chiedo di meglio!!
      Un bacione cara e non c'è problema, amo che in questo spazio le persone si dilunghino in parole, vuol dire che si sentono a loro agio e allora ben venga!!! Ti abbraccio!!

      S.

      Elimina
  6. Eccomi ! Buon 2016 ! Anche noi il 31 siamo stati in casa...a casa di amici. E' stata una serata piacevole. All'una, o poco dopo, eravamo già a casa. Anche Giuseppe in questi giorni era molto raffreddato, e ora, ha attaccato tutto a me. L'unica differenza è che io sono rientrata a lavoro, e non mi sento proprio al top...pazienza :) Questi ravioli sono splendidi ! Hanno un aspetto magnifico e penso che fossero anche molto, molto buoni ! Un abbraccio stretto e buona giornata :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nuuuuu, il raffreddore al lavoro è una seccatura tremenda, io mi sono imbottita di propoli e devo dire che me la sono cavata bene!!
      Io ho ancora una ssettimana a casa, sto dormendo tantissimo, sarà che in inverno dormo sempre molto ma in queste vacanze proprio non ho ritegno, sto rasentando il letargo!!
      Grazie Mary, ti abbraccio stretta anche io e buona settimana!!!

      S.

      Elimina
  7. oramis ei diventata bravissima nella sraviolatura!!! :D meravigliosi!!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Elena, sarà che mi piacciono tantissimo e quando li preparo mi sento davvero carichissima!!
      Un bacione!!!

      Elimina
  8. buonissimo il sugo con il cinghiale e anche i ravioli..ma non è che la porzione in più ce l'hai ancora?? che vengo ad assaggiarla?? hihi Buon anno Silvia e un bacio
    Vale

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Vale!!! Hi hi, vieni vieni che il congelatore ne conserva ancora un po'!!! Un bacione e buon anno anche a te!!

      S.

      Elimina
  9. Ahahhaahahahahahahahahhaha Silvia bella!!
    Dopo la scorsa "maratona al raviolo" chi ti ferma più??? :-DDDDDD

    Bellissimi anche questi! Perfetti nella forma, nel ripieno e nel condimento che hai scelto!
    Per non parlare dell'impiattamento e delle tue foto che sono sempre bellissime e suggestive! :-))))

    L'ondata di raffreddore è passata anche dalle mie parti, ma il clima di festa ha reso il tutto più sopportabile!
    Ora bisogna ingranare la marcia giusta per ripartire! :-DDDD
    Speriamo di essere travolte da un'energia contagiosa che passeremo a lasciarci nelle rispettive cucine! ;-)

    Ciao dolcezza, goditi questi giorni di riposo e dormi un po' anche per me che invece sono allergica al sonno ma poi giro come uno zombie!!! :-DDDD
    Bacio con lo schiocco! :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie carissima!! Buon anno!!!
      Non mi ferma più nessuno ormai, ravioli a vagonate! Meno male che ero in ferie sennò non so se sarei riuscita!! Si, sto guarendo oggi anche se giusto per non farmi mancare niente sono andata a prendermi due onde in faccia per tentare di fare le foto alla mareggiata, vediamo cosa scappa fuori!!
      Non ti preoccupare, dormo anche per te, non ho problemi, io sono un animale estivo, uno scoiattolino, d' inverno fa troppo freddo, devo letargare!!
      Un bacioneeee!!!

      S.

      Elimina
  10. Questi ravioli mi hanno incuriosito molto, immagino la bontà. Mi segno la ricetta per rifarli al più presto.
    Complimenti per il blog è molto curato.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille!! Si, è un bel lavoro ma ne vale la pena, poi io sono proprio ghiotta di pasta ripiena!!
      Ci provo a tenerlo curato, è una corsa contro il tempo ma ci tengo!!
      Grazie ancora e buona serata!!

      S.

      Elimina
  11. Mangerei molto volentieri un piatto di questi ravioli gustosi ! Buon anno 2016 !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Claudia!!
      Un bacione e ancora auguri!!

      S.

      Elimina
  12. wow! che piatto, sarei stata tua ospite molto molto molto volentieri, non so da dove cominciare con il cinghiale (molto apprezzate tutte le tue spiegazioni e consigli)ma lo mangio stravolentieri, nei ravioli poi belli, profumati di casa, lavoro, energia, corposi, un piatto pazzesco per quella che leggo essere stata una gran belle serata, un abbraccio grande e felice 2016!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Lilli, e se me lo dicevi avrei aggiunto un posto molto volentieri, ma scommetto te la sei passata benissimo anche tu!!
      Si, volente o nolente ho imparato anche se quando mi arriva il pezzo appena macellato mi corre un brivido lungo la schiena, ha un odore allucinante!!
      Un bacione anche a te cara e buon 2016!!

      S.

      Elimina
  13. Queste foto sono stupende e fanno venire l'acquolina a mille!!! Bravissima Silvia, sei tanto tanto brava, devono essere ottimi! <3 Un abbraccio grande e ancora auguri di buon anno! :) :**

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Vale, si, in effetti sono venuti bene ma con le materie prime che avevo tanto merito è il loro!!
      Un bacione e anche a te!!

      S.

      Elimina
  14. Mamma mia Silvia, sei proprio brava, e quante cose sai a proposito della carne di cinghiale, sei espertissima.
    Complimenti per i ravioli, io non ci proverei nemmeno a farli, troppo lunga la preparazione, mi manca la pazienza!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Monica!! Si, i miei suoceri mi hanno insegnato un sacco di cose e devo dire che con i loro consigli il cinghiale viene sempre benissimo!! E' vero, è un po' lunga ma se si sceglie un ripieno meno elaborato e se ne fanno meno alla fine ci si mette poco, e il bello è che si può sempre dividere in due giorni, comodissimo!!
      Un abbraccio!

      S.

      Elimina
  15. Un plat original et certainement très bon.
    A bientôt

    RispondiElimina
  16. wow...yummy !
    a mouth watering dish...

    RispondiElimina
  17. un plat appétissant et délicieux
    bonne soirée

    RispondiElimina
  18. Durante le feste ho mangiato fino a scoppiare ma mi mangerei volentieri un bel piatto di questi ravioli. Il cinghiale mi piace, anche se non sono mai stata capace di trattarlo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Elena!! Si, anche io ho un po' esagerato ma adesso inizio ad avere il rifiuto per il cibo, spero così di fare meno fatica a riprendere i normali ritmi mangerecci!!
      Buona giornata!!

      S.

      Elimina
  19. questo è uno di quei piatti per cui mio marito potrebbe uccidere!!! e che foto splendide! Brava brava

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Valentina, anche noi ne andiamo matti!!
      Un abbraccio e buona giornata!!

      S.

      Elimina
  20. S'è magnato Silvia, come non ci fosse domani! E questi bei ravioli non scoraggiano certo l'impresa!!!

    RispondiElimina

Sappiate che verrò a trovarvi, qualunque commento mi lascerete non passerà inosservato, però per favore non chiedetemi di seguirvi solo per ricambiare, lo farò spontaneamente se il vostro blog mi interessa davvero!! Non dimenticate di firmare i commenti che lasciate, sono più contenta se rispondo ad un nome e non ad un "anonimo" !!!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...