Pane con Farina di Segale e Farro Integrale al The Lapsang Souchong, Olive Taggiasche ed Erba Cipollina a Lievitazione Naturale

Ciao a tutti!!! Come state?? Io sempre davvero di corsa!! Speravo che la fine di Settembre si portasse via il marasma in cui mi sono trovata ma mi pare che anche Ottobre ci stia mettendo del suo!!! Ma rieccomi qui, nel mio spazio relax, insomma, tra fornelli, forno e foto di relax ce n'è poco ma finalmente torno con un pane!!
E' da quando sono rientrata dalle vacanze che ho in mente di fare un pane speciale, certo, in queste settimane ho prodotto chili di pane ma semplice, ero alla ricerca di un mix giusto di farine e sapori, ebbene, eccolo!!
Ho pensato di usare un the affumicato al posto dell' acqua, per sostenere il sapore deciso della farina di segale, di arricchirne il sapore con olive taggiasche e di addolcire leggermente il tutto con l' erba cipollina, scelta davvero giusta!!
Un pane molto integrale che anche mio marito, noto amante del pane bianco, ha inspiegabilmente gradito all' inverosimile!
L' affumicato si sente sia nell' odore che nel gusto, avevo paura non si sentisse dopo la cottura ma è rimasto e dal secondo giorno è venuto fuori bene, equilibrato!!
Un pane davvero pazzesco!
Ho fatto dei filoncini perché volevo un pane piccolo, che avesse le fettine quasi rotonde, così, per puro gusto visivo, ma alla fine credo sia la forma giusta, gli è venuta una crosticina sottile ma croccante e dentro è bello morbido e leggero!

Ecco cosa vi serve:

150 g di farina manitoba tipo 0
100 g di farina integrale di segale
100 g di farina di farro integrale
260 g di the Lapsang Souchong fatto lasciando infondere 5 minuti due cucchiaini rasi di the e fatto arrivare a temperatura ambiente
75 g di PM solida al raddoppio dopo il rinfresco
5 g di sale
20 olive taggiasche private del nocciolo
3 cucchiaini di erba cipollina secca

Ho iniziato ad impastare verso le 16.
Ho messo nella planetaria con il gancio K la pasta madre e 200 g di the, ho azionato il gancio a velocità minima e ho fatto un po' sciogliere la pasta madre, ho aggiunto poi le farine setacciate  poco per volta e infine il the rimasto. A questo punto, una volta amalgamato l' impasto, ho aggiunto le olive sminuzzate finemente e l' erba cipollina e ho impastato per altri 10 minuti. Quando l' impasto ha iniziato a stare bene insieme ho messo il gancio ad uncino ed ho iniziato a lavorare a velocità media, dopo 5 minuti ho aggiunto il sale e ho portato ad incordatura non troppo serrata a velocità media dell' impastatrice e ribaltando l' impasto nella ciotola un paio di volte.
Ho spostato l'impasto in una ciotola unta e ho lasciato riposare mezz' ora, poi ho fatto due giri di pieghe nella ciotola distanziati di 10 minuti e ho lasciato riposare mezz'ora, ho fatto due giri di pieghe a portafoglio e ho messo la ciotola coperta da pellicola in frigo fino al giorno successivo.
Il pomeriggio verso le 15 il marito mi ha tirato fuori dal frigo l' impasto e messo in forno con la luce accesa, alle 19 era quasi triplicato e l' ho steso sulla spianatoia leggermente infarinata, l' ho sgonfiato delicatamente, l' ho diviso con il tarocco in tre rettangoli abbastanza uguali e gli ho dato la forma di filoncino, li ho messi sulla teglia per la cottura cosparsa di semola e li ho fatti lievitare ancora due ore nel forno tiepido. Appena prima di infornare ho fatto i tagli decorativi con la lametta.
A questo punto ho tolto il pane dal forno e ho acceso quest' ultimo a 250° con una teglia vuota sul fondo. Una volta in temperatura, ho buttato una tazza d' acqua nella teglia sul fondo e creato vapore con lo spruzzino, ho abbassato a 220° e ho infornato il pane, dopo 10 minuti ho abbassato la temperatura a 200° e dopo altri 10 ho tolto la teglia, ho proseguito la cottura per altri 15 minuti di cui gli ultimi 5 a sportello del forno con lo spiffero e 180°.
Una volta pronto, fate sempre la prova di bussare sul fondo, ho spento il forno e ho lasciato uno spiraglio aperto lasciando raffreddare il pane.

Che dire, perfetto abbinato a salmone, cetrioli e formaggio fresco o salumi corposi e verdure di stagione, ottimo anche da solo perché ha un sapore fantastico!!!
Non vi resta che provarlo, vi assicuro che vi stupirà!!!

E finalmente con questo pane ricomincio a partecipare a Panissimo, organizzato da  Barbara e Sandra e questo mese ospitato dall' adorabile Terry !!





A presto e buon fine settimana, io domani sono miracolosamente in ferie, yuppi!!!
 
Silvia