Colomba Classica a Lievitazione Naturale - Ricetta del Maestro Rolando Morandin

 
Ciao a tutti!!
Eccomi di nuovo qui, mi ci è voluto un po' per scrivere questo post, ma ci siamo!!
E sono felicissima anche se è in ritardo rispetto alla Pasqua, ma dovete sapere che a differenza del pandolce, che invece che per Natale l' ho preparato a Capodanno, questa volta a Pasqua le colombe erano davvero sulla tavola dei prescelti!!
Un miracolo!! Si perché alla fine i we possibili per la preparazione da tre che potevano essere si sono ridotti ad uno, quello prima di Pasqua, quindi ecco, o andava bene o zero colombe, non potevo replicare!!
Ma . . . direi che è andata bene, su uno dei tavoli sul quale è finita una delle colombe ce n' era pure una artigianale di pasticceria ma i commensali hanno preferito la mia, è stata spazzolata tutta, l' altra invece è avanzata, hanno detto era buona pure quella ma la mia era su un altro piano, io non ero presente, mi è stato riferito e mi ha davvero riempita di gioia, innanzitutto perché fare questi lievitati è un lavoro titanico, e poi perché gli ingredienti sono così pochi e semplici che sembra pazzesco possa uscire un prodotto così perfetto e delizioso da un forno di casa, insomma, ero incredula anche io all' assaggio!!
Si, una colomba me la sono pappata praticamente mezza da sola e l' altra mezza assieme al marito, a lui piace solo il pandoro quindi non l' ha voluta mangiare subito, poi quando l' ha assaggiata si è rimesso in pari, la terza l' ho portata al pic nic di Pasquetta dove se la sono mangiata anche i nostri cari amici fotografi, insomma, avrei voluto farne di più, ma intanto questo we ne sto rifacendo due, voglio consolidare la tecnica, poi tanto sono deliziose e a colazione ci vuole energia no??!!
Ma ecco, io ho solo eseguito correttamente una ricetta che è superlativa, ossia quella del maestro Rolando Morandin, avevo assaggiato la sua al corso che ho seguito a metà Febbraio, me l' ero portata a casa e l' avevo fatta finire di lievitare e cuocere a casa ma non pensavo di poterla replicare, si, la sua era più alveolata, io ho usato farine diverse, ma il sapore era esattamente lo stesso!!
E comunque non smetterò mai di ringraziare la mia cara amica Terry per il supporto al secondo impasto, ho probabilmente inserito gli ingredienti troppo in fretta e stavo andando troppo piano con l' impastatrice, dopo più di mezz' ora di impasto non ne voleva sapere di fare il velo, pensavo di dover rinunciare all' impresa invece via chat mi ha detto di accendere il turbo alla planetaria e mi ha supportata fino a che il dannato velo non è arrivato eccome!!!
Via, ecco la bellezza di questo mondo, amiche appassionate come te e molto più brave che non lesinano consigli e aiuto anzi, ti chiedono anche l' aggiornamento e la foto del prodotto finale in modo da dirti che errori ci sono stati o farti i complimenti se il tutto è venuto bene, ecco, per me è una cosa preziosa che spero di poter sempre ricambiare in qualche modo, in primis cercando di essere presente e disponibile anche io!!

Ma dai, ora inizio a parlare un po' del protagonista di questa ricetta, il lievito madre, perché per la perfetta riuscita di questi lievitati bisogna che sia in forma smagliante e ha bisogno di un trattamento speciale!!
Il maestro Morandin usa mantenere il lievito madre in acqua, per me è una cosa nuova, l' ho sempre tenuto a secco, al corso ci ha dato un pezzo del suo, ma non sono riuscita a mantenerlo fino alle colombe, ossia quasi due mesi dopo, richiede una costanza e un traffico per rinfrescarne grandi quantità che per me sinceramente è troppo, quindi l' ho messo in qualche dolce e pizza e una settimana prima delle colombe ho messo un pezzetto della mia creatura in acqua e sono partita da lei, pensavo patisse invece zero, l' ho rinfrescata ogni giorno una volta al giorno e poi il mattino dell' impasto sono partita con il bagnetto e i tre rinfreschi sempre in acqua.
La gestione in acqua permette di avere un lievito meno acido poiché l' acqua ha la capacità di sciogliere l' acido lattico prodotto dalla fermentazione batterica e, di conseguenza, permette di avere un prodotto finale meno acido, è sicuramente un metodo splendido e il lievito madre si può conservare così in frigo anche una settimana cambiando l' acqua tutti i giorni, come si fa con il lievito madre mantenuto a secco, solo che per evitare che durante i giorni di permanenza in frigo si sciolga tutto, conviene tenerne almeno 500 g, che è un bel pezzo, e per rinfrescarlo ci vuole un bel po' di farina, poi Morandin consiglia di fare un bagnetto prima di ogni rinfresco per il mantenimento, quindi uno alla settimana, insomma, per me e il mio uso l' ho trovato un po' impegnativo, ma sicuramente lo userò sempre come metodo preparatorio per i grandi lievitati partendo una settimana prima della preparazione, perché sinceramente l' ho trovato favoloso anche come sapore finale del prodotto!!
Parlando invece dell' impasto, un consiglio che vi do, e sicuramente non sarò la sola, è quello di prepararvi gli ingredienti di ogni impasto in anticipo, già dosati e pronti all' inserimento, gli impasti necessitano di attenzione, soprattutto se avete una classica planetaria, non è il caso di rischiare di confondervi o sbagliare perché dovete pesare gli ingredienti o separare i tuorli dagli albumi!!

Dai, ho scritto sin troppo ora, iniziamo ad impastare!!!

Per 3 colombe da 500 g o due da 750 g

Ingredienti del primo impasto:

120 g di zucchero
70 g di acqua (prima dose)
150 g di tuorli
150 g di lievito madre solido dopo i tre rinfreschi come descritto sotto
270 g di farina adatta ai grandi lievitati (io non l' avevo e ho usato 200 g di Petra 1 e 70 g di Manitoba Oro del mulino Caputo)
30 g di acqua (seconda dose facoltativa, dipende dall' assorbenza della farina, io non l' ho messa)
170 g di burro di ottima qualità a pomata

Ingredienti del secondo impasto:

Tutto il primo impasto
115 g di farina sempre specifica per grandi lievitati (io di nuovo Manitoba Oro del mulino Caputo)
 30 g di tuorli
30 g di crema pasticcera soda
28 g di zucchero
10 g di miele
34 g di burro a pomata e di ottima qualità
8 g di sale
360 g di arancia candita anche questa di ottima qualità
i semini di mezza bacca di vaniglia

Glassa alle mandorle e nocciole (vi dò la dose che basta per 3 colombe piccole, voi proporzionate anche quella se fate più impasto)

80 g di farina di mandorle e nocciole
50 g di zucchero
40 g di fecola o amido
50 g di albume
un pezzetto di bacca di vaniglia
inoltre servono mandorle intere e granella di zucchero per decorare poi la glassa una volta stesa sulle colombe


Io non avevo la farina di frutta secca quindi mi sono tostata mandorle e nocciole intere e poi le ho tritate nel mixer assieme allo zucchero, ho aggiunto l' amido e l' albume e passato al mixer ancora per amalgamare bene, poi ho messo in infusione nella glassa mezza stecca di vaniglia che avevo usato recentemente e che io conservo sempre dopo averle svuotate dei semini.
Coprite il contenitore e conservate in frigo sino al giorno dopo, poi se dovesse indurire troppo aggiungete un cucchiaino di albume, ma occhio che deve rimanere densa!!

Ok, se siamo pronti iniziamo, il procedimento è lungo!!!

Primo giorno (bagnetto, rinfreschi, primo impasto e preparazione della glassa) va usata la farina che adopererete nell' impasto

Ore 9.30 - bagnetto

prendete la vostra pasta madre, strizzatela  e rompetela in due o tre pezzi, schiacciatela per fare uscire l' aria e mettetela in mezzo litro d' acqua a 38 gradi in cui avrete sciolto 1 g di zucchero.
Lasciatela a bagno per 30 minuti, poi strizzatela bene e iniziate i rinfreschi

Ore 10.00 – primo rinfresco

20 grammi di pasta madre solida

5 grammi d’acqua  (30% in peso sulla farina)

18 grammi di farina (90% in peso sulla PM)

Impastate bene il tutto, laminatelo, arrotolatelo su se stesso e mettetelo in un contenitore che lo possa contenere quando sarà raddoppiato, con tanta acqua pari a poco meno del volume della pasta madre.

Lasciarlo lievitare per 3 ore a 30 gradi, se il vostro lievito è arzillo vedrete che raddoppierà in 3 ore.

Tra un rinfresco e l' altro vi conviene preparare la glassa, anche perché va fatta un giorno in anticipo!!

Ore 13,30 – secondo rinfresco

tutto l' impasto del precedente rinfresco (43 grammi)

16 grammi d’acqua (40% in peso sulla farina)

39 grammi di farina (90% in peso sulla PM)

Impastate bene il tutto, laminatelo, arrotolatelo su se stesso e mettetelo in un contenitore che lo possa contenere quando sarà raddoppiato, con tanta acqua pari a poco meno del volume della pasta madre.
Lasciarlo lievitare per 3 ore a 30 gradi

Ore 17,00 – terzo rinfresco

impasto precedente (98 grammi)

acqua 35 grammi  (40% in peso sulla farina)

farina 88 grammi  (90% in peso sulla PM)

Impastate bene il tutto, laminatelo, arrotolatelo su se stesso e mettetelo in un contenitore che lo possa contenere quando sarà raddoppiato, con tanta acqua pari a poco meno del volume della pasta madre.
Lasciarlo lievitare per 3 ore a 30 gradi.

Una volta raddoppiato i lievito, siete pronti per iniziare il primo impasto!

Ore 20.30 – Primo impasto e prima lievitazione

Mettere nell planetaria lo zucchero, la prima dose di acqua e 3/4 di tuorli, impastare con il gancio a foglia per qualche minuto e quando lo zucchero è sciolto aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina. Adesso, sempre con la foglia, dovrete portare l' impasto ad incordatura, altrimenti si farà fatica ad inserire gli ingredienti successivi.
Quando l' impasto è ben legato e la maglia glutinica è ben formata, mettete il gancio ad uncino ed aggiungete il resto delle uova e se l' impasto lo richiede la seconda dose di acqua. A questo punto dovrete fare assorbire bene i liquidi e mantenere sempre salda la maglia glutinica, poi, un pezzetto per volta, aggiungerete il burro a pomata e continuerete ad impastare fino a che non sarà formato il classico velo. Ci vorrà almeno un' oretta con una classica impastatrice planetaria, non demordete e se vedete che andando ad alta velocità il vostro impasto si scalda troppo, fermatevi e fatelo riposare in frigo per 30 minuti, gli farà solo che bene!! Mettete poi l' impasto in un contenitore in cui riuscite a capire con precisione quando sarà triplicato, coprite l' impasto con pellicola e mettetelo a lievitare a circa 27-28 gradi per 12-15 ore, deve assolutamente triplicare, se non triplica in quelle ore aspettate pazienti, magari non avevate la giusta temperatura o il lievito non era in forma al punto giusto!!

Una volta raggiunto il triplo del volume iniziale, potete procedere con il secondo impasto!!

Secondo giorno (secondo impasto, seconda lievitazione e se fate in tempo cottura)

ore 12,00 – secondo impasto

Sgonfiare il primo impasto e aggiungervi la farina, anche in questo caso bisogna portare l' impasto ad incordatura prima di aggiungere il resto degli ingredienti sennò non saranno bene assorbiti, poi aggiungere lo zucchero e i tuorli, portare di nuovo ad incordatura, aggiungere ancora il miele e la crema pasticcera e portare di nuovo ad incordatura.
A questo punto aggiungete il burro a pomata, sempre un pezzetto per volta e il sale ed infine i semini di vaniglia, continuate ad impastare con energia, dovete avere un bel velo resistente ed elastico!
Anche qui se il vostro impasto si scalda, e con la planetaria è facile che accada, mettete la ciotola in frigo per mezz'ora e poi continuate!

Prova velo secondo impasto

Una volta chiuso l' impasto, che dovrebbe essere a 26 gradi, aggiungere i canditi, impastando il giusto perché siano amalgamati all' impasto.
Spostate l' impasto in un mastello imburrato e fatelo puntare per un' ora, in questo modo la maglia glutinica si riprenderà dallo stress dell' impasto acquistando elasticità e resistenza.

Pre- formatura

Passato il tempo necessario, ricavate dall' impasto le pezzature per le vostre colombe, pirlate leggermente i tre panetti, in modo che siano in forma rotonda e fateli riposare per 30 minuti, poi passate alla formatura vera e propria della colomba, dovrete dividere il panetto in due parti, una più piccola, circa 1/3 del totale, dal quale ricaverete un salsicciotto che saranno le ali e dall' altra parte ricaverete un salsicciotto più grande che sarà il corpo, io vi rimando a questo link su youtube che già esiste, non vi metto il mio filmato che gli ho fatto al corso, non so se gradirebbe, non ho avuto cuore di chiedergli se per caso si sarebbe risentito!!!
A questo punto coprite bene gli stampi con della pellicola e fate lievitare l' impasto sempre a 27 gradi circa fino a che non raggiunge circa 2 cm dal bordo dello stampo, una volta raggiunto il livello giusto, lasciate le vostre colombe all' aria per circa 30 minuti, in modo che si formi una sottile pellicina in superficie, a questo punto potete accendere il forno a 150° , ricoprire le vostre colombe con la glassa e decorarle con mandorle intere e granella di zucchero, se volete anche un po' di zucchero a velo.
Una volta che il forno è caldo infornatele, dopo 10 minuti aumentate la temperatura a 160°, dopo 10 minuti aumentatela a 170°  e dopo altri 10 minuti portatela a 180°, dopo 5 minuti di permanenza a 180° provate a sentire con il termometro a sonda la temperatura al cuore, dovrà essere 92-93 gradi, allora saranno cotte e potete levarle dal forno. In questo modo avrete la cottura ideale e la vostra colomba si manterrà umida, morbida e con la mollica bella filosa!!

Infilzatele con degli aghi da maglia non esageratamente spessi o con gli appositi ferri e mettetele a raffreddare capovolte, appese tra due pile di libri o quello che trovate in casa che possa andare bene, in questo modo vi resteranno belle panciute, altrimenti si afflosceranno al 100%, non c'è scampo!!!
Lasciatele così per almeno 6-7 ore, poi potete togliere i ferri e capovolgerle e lasciatele asciugare ancora per 6-7 ore, anche un po' di più se la casa è umida o lo è il clima. A questo punto potete imbustarle in sacchetti per alimenti in cui avrete vaporizzato dell' alcool etilico.
La colomba deve consolidare i sapori per almeno 3 giorni prima di essere tagliata e gustata, ancora meglio se passa una settimana, quindi mettetevi il cuore in pace e scordatevi di averle per casa!!!

Che dire, un dolce davvero superlativo, una ricetta che viene da un maestro strepitoso ma umile e gentile, una ricetta per me perfetta, sicuramente il prossimo anno ne proverò un' altra ma sinceramente questa è la colomba come secondo me dovrebbe essere, quella che per ora è la migliore che abbia mai mangiato, so che non ne ho mangiate molte ma questa le supera tutte!!

E questa colomba la porto nel cestino di Panissimo ricette vagabonde, ospitata da Sandra di Sono io, Sandra!

Vi auguro un buon proseguimento di we lungo, per chi lo fa, io sono una delle fortunate, e buon 25 Aprile!!

A presto!!

 Silvia

Tagliolini Semi Integrali con Crema di Piselli e Asparagi, Dadolata di Peperoni e Gamberi

Ciao a tutti!!! Sono tornata!! Cioè, sono sempre stata qui ma a PC un po' più spento!!
Che sfaccendata penserete vero??  In realtà i motivi ci sono e pure validi ma ne parleremo più avanti, vero è che dopo il we dai nostri amici ero rimasta a corto di ricette quindi mi ci è voluto un po' per riorganizzarmi, e direi che devo ancora lavorare un po'!!!
Il we scorso mi sono finalmente lanciata nelle colombe, ne ho fatte tre piccole, una vola dritta da mamma e papà, una aspetta i miei amici e l' altra è mia, tutta mia!!
Non l' ho ancora aperta la mia, spero siano venute bene,  domattina a colazione la giustizio, sono troppo curiosa!!
Ma torniamo a noi!!
Come state?? Come avete passato questi ultimi periodi???
Io un po' sono venuta a sbirciare nelle vostre cucine e ho visto tante cose buone, anche se ammetto arrivo alla sera che sono davvero stanca e non riesco a stare al computer per troppo tempo, poi mi cala la palpebra!!!
Caspita, questo we è già Pasqua, avete già deciso il menù?
Noi come ogni anno siamo invitati quindi non devo pensare a nulla, solo a non esagerare a colazione che sennò poi a pranzo non ho molto appetito e a non dimenticarmi le uova di cioccolato!!!
Purtroppo il tempo qui in Liguria non pare essere dei migliori, anche se spero in un cambio meteo all' ultimo, non ho proprio voglia di pioggia e tempo plumbeo, quest' anno la primavera qui è lunatica più di me, fa ancora fresco, il sole c'è ma non mancano i giorni in cui sembra Novembre e pure spesso nei we, insomma, giusto lo scorso we che ero ancorata in casa ha fatto bellissimo!!
Ad ogni modo, mentre Sabato scorso rinfrescavo la mia creatura ogni 3 ore per produrre le colombe, mi sono preparata questo piattino davvero godurioso, pieno di verdure profumate e colorate e ricco di gamberi freschi e carnosi!!
Avevo fatto scorta di ortaggi pochi giorni prima e avevo voglia di una pasta fatta in casa, morbida e cremosa ma leggera e primaverile, così mi sono messa all' opera e ho fatto dei tagliolini semi integrali di semola e li ho conditi con una crema di asparagi e piselli e finiti con una bella dose di verdure saltate e gamberi, troppo buoni!! Vi ho fatto venire fame??

Dai allora che è il momento di andare a prepararli assieme!!

Ecco cosa vi serve due porzioni abbondanti o tre normali:

Per la pasta:

160 g di semola di grano duro
40 g di farina integrale
80-100 g di acqua


Per il condimento:

12 code di gambero
1 cipollotto fresco di Tropea
due falde di peperone
6 cucchiai di piselli freschi (in alternativa vanno bene anche surgelati)
10 asparagi
olio e.v.o.
sale e pepe nero

Iniziamo con il preparare la pasta

Sulla spianatoia facciamo una fontana con la farina, aggiungiamo poca per volta l' acqua e controlliamo, mentre iniziamo ad impastare, che l' impasto raggiunga la giusta consistenza, malleabile ma non mollo. Una volta ben amalgamato, fare una palla e lasciare riposare sulla spianatoia coperto da una ciotola o avvolto nella pellicola per un' oretta.
Passato il tempo necessario al riposo, tagliatene un pezzo e con la nonna papera passate un pezzetto di impasto a spessore massimo per tre volte, la seconda e terza ripiegandolo a metà, poi passatelo nella tacca di mezzo e poi nella penultima.
Poi passate la sfoglia nell' apposito attrezzo per fare i taglierini e lasciateli asciugare o appesi o stesi in un vassoio cosparso di semola, in ogni caso i taglierini è bene che siano ben separati una volta messi ad asciugare.

A questo punto possiamo preparare il condimento.
Iniziamo con il pulire gli asparagi dalla parte più dura del gambo e laviamoli bene, togliamo le cimette, che teniamo da parte, e tagliamo a rondelline il resto del gambo.
prepariamo i piselli sgusciandoli se sono freschi e tagliamo a cubetti le falde di peperone. Il peperone e le cimette di asparagi saranno cotte separatamente dalle altre verdure, quindi tenetela da parte.
In una padella fare rosolare il cipollotto tagliato fine in 5-6 cucchiai di olio evo, una volta che la cipolla è colorita ma non deve bruciare, mettere i gamberi a friggere, aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, rosolare bene i gamberi da entrambi i lati e toglierli dala padella, li aggiungeremo poi alla fine. Aggiungete nella padella con la cipolla rosolata i piselli e i gambi di asparago, fate cuocere a fuoco medio finché non saranno teneri, aggiungendo una tazzina d' acqua per non fare asciugare troppo le verdure, aggiustatele di sale mentre cuociono.
Una volta pronte tenete da parte un paio di cucchiai di verdure che serviranno come parte del condimento del piatto, il resto invece passatelo al mixer per renderlo una crema.
Adesso cuociamo le cimette di asparago e i peperoni facendoli saltare a fuoco vivace per una decina di minuti, devono rimanere sodi, cotti ma sodi al morso, anche questi aggiustateli di sale e pepe e, se serve, aggiungete qualche cucchiaio di acqua per evitare che le verdure si asciughino troppo.
A questo punto il condimento è pronto, mettete sul fuoco una pentola con l' acqua e portatela ad ebollizione, salatela e nel frattempo in un salta pasta con un filo d'olio scaldate la crema di piselli e asparagi ed allungatela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, i taglierini assorbono molto il condimento, se non allungate un pochino la crema rischiate che si asciughi troppo!!
Quando l' acqua bolle versatevi i taglierini e fateli cuocere, basteranno pochi minuti, è pasta fresca e molto sottile, nel frattempo nella padella dei peperoni aggiungete i piselli e gli asparagi che avevate tenuto da parte, aggiungete anche i gamberi e fateli scaldare bene.
Scolate i taglierini una volta cotti e fateli saltare nel salta pasta assieme alla crema di verdure, impiattate e finite il piatto con le verdure a dadini e i gamberi.
Servite immediatamente e gustateli belli caldi e cremosi!!!

Che ne dite? Vi sono piaciuti? Io devo ammettere che li ho amati al primo assaggio, la consistenza morbida della crema accostata a quella carnosa delle verdure e dei gamberi crea un mix davvero piacevole e poi che sapore, io amo le verdure, lo ammetto, quindi un condimento verduroso è già per me il top ma vi assicuro che questo è davvero da provare, mi ha lasciata proprio soddisfatta!!!

E con questo vi  saluto e vi auguro buona Pasqua e una felice Pasquetta che spero tanto passerete nel migliore dei modi, mangiate, divertitevi, riposatevi e godetevi gli amici e le persone a cui volete bene, le feste servono anche a questo, soprattutto se come adesso lavorano quasi tutti in famiglia e il tempo per stare assieme non è molto!!

Noi spero ci rivedremo presto su questi schermi, ancora auguri e a prestooooo!!!


Silvia