domenica 19 giugno 2016

Pesto Genovese





Ciao a tutti!! Siamo quasi pronti per la partenza, i giri da fare li abbiamo stabiliti, l' attrezzatura fotografica è pronta, la valigia pure, resta solo da mettersi in marcia!!
Le previsioni per fortuna dovrebbero essere buone, lo spero tanto perché oggi qui, giusto per non farcelo mancare, c'è stato un bel temporale, anche se stamattina c'era il sole e stasera pure, sembra di essere ai tropici da quanto cambia velocemente il meteo!!
Ieri sera abbiamo fatto una cena per salutarci dato che 4 di noi se ne vanno in Provenza e Mercoledì mia sorella e mio cognato partono per l' Oregon, quella vacanza che dovevamo fare con loro e la pregustavamo da un anno ma poi non mi hanno dato così tante ferie in questo periodo, vabbè, dai, so che non ci si può fare nulla ma rosicherò per tutta la vita!!
Tornando alla cena ho preparato la focaccia alle erbe con le erbette che sto cercando di mantenere vive sul balcone, la panissa fritta, verdure grigliate con tanti profumi, il guacamole e una salsa speziata a base di melanzane e simil tacos fatti con gli esuberi del lievito madre per accompagnarle, avevamo un po' di formaggi freschi, spiedini di mozzarella e pomodorini, un salame nostrano e poi ho fatto un piatto unico, un' insalata di pollo deliziosa che vi proporrò quando torno dal viaggio, dopo ci siamo gustati una fresca macedonia di albicocche e ciliegie e mia sorella ha preparato una buonissima torta al limone, il tutto accompagnato da ottime birre artigianali che hanno portato i nostri compagni di viaggio!!
Una bellissima cena che replicheremo appena saremo di nuovo tutti a Genova!!
E per non lasciarvi proprio senza nulla per tutta la settimana, vi lascio una ricetta, anzi, una signora ricetta che mancava nelle pagine di questo blog, che vergogna!!
Il pesto alla genovese!!
Insomma, nella mia cucina il pesto è di casa, da buoni genovesi lo amiamo e amiamo prepararlo, sentire il sapore che si sprigiona in cucina mentre si pulisce il basilico è davvero godurioso e rimane nell' aria per un bel po'!!
Ma non mi era ancora capitato di fotografarlo a modo e ne ho approfittato l' ultima volta che l' ho fatto, ne ho fatto un bel po', una bella scorta che ho congelato per la maggior parte, fa sempre comodo averne di pronto all' uso!! A volte ci capita di comperarlo ma solo di due marche rigorosamente locali ma non so se si trovino fuori dalla Liguria, sono le uniche che lo producono buono quindi se le trovate, comperatele senza remore, una è la Novella, un pastificio di Sori che fa pasta fresca e salse e il loro pesto è molto buono e l' altra si chiama Il Pesto di Prà, anche quello è molto buono anche se Novella è il top, tutti gli altri pesti che si trovano in commercio sono agghiaccianti, lasciate stare, mangiatevi una pasta al sugo che è meglio!!
L' unica soluzione è farselo in casa, comperare il basilico, i pinoli buoni, i formaggi giusti e via, solo così avrete un pesto alla genovese degno di questo nome!!
Ma adesso passiamo alla ricetta e soprattutto passiamo al metodo di preparazione!!






Con le dosi che vi darò otterrete circa 300 g di pesto ancora da diluire, quindi può bastare per condirci 6-8 piatti di pasta a seconda della grammatura che considererete come porzione.






140 g di foglie di basilico (le foglie di 3 mazzi)
60 g di pinoli
3 spicchi d' aglio a cui avrete tolto il germe, se gli spicchi sono grandi mettetene 2
40 g di parmigiano reggiano
20 g di pecorino fiore sardo molto stagionato
14-15 grani di sale grosso
olio e.v.o. delicato qb

Potete usare indifferentemente il mortaio o il mixer, indifferentemente se avrete l' accortezza di far ruotare le lame a piccoli impulsi, di circa 1-2 secondi l' uno. Ve lo dico perché nella mia vita ho fatto tanti di quei pesti da averne la nausea sia con il mortaio che con il mixer, se userete il mixer nel modo corretto vi assicuro che non sentirete molta differenza, se non quella dovuta al braccio non dolorante!!
Questa volta l' ho fatto in entrambi i modi, 3 mazzi di basilico al mortaio e 3 al mixer, stessi ingredienti, stesse dosi, assaggio al momento ed erano sinceramente uguali, la mia indole di scienziata ha voluto fare l' esperimento, ecco come ho passato i mio pomeriggio di ferie!!
Comunque se credete veramente che la differenza ci sia, fatelo con il mortaio e mi raccomando, movimenti circolari, non pestatelo nel vero senso della parola, è un mazzo colossale e per me non ne vale molto la pena, comunque fate vobis!!
Altro accorgimento fondamentale, non fatevi incantare dal basilico con le foglie grandi come quelle di un banano, per avere un buon pesto che sappia di basilico e non assuma retrogusti mentolati o amarognoli occorre che le foglie siano piccole e di un verde brillante, devono essere giovani e al massimo di 3 cm di lunghezza, se sono grosse, quindi il basilico è cresciuto troppo, è inutile, otterrete il pesto ma niente a che vedere con quello veramente buono!! Altro accorgimento, la ricetta originale prevede l' aglio, io per 3 mazzi ne metto 3 spicchi di media dimensione, se non amate il sapore troppo aglioso, e comunque il mio pesto è equilibrato, non sa troppo di aglio, potete scendere fino ad 1 spicchio aumentando il pecorino rispetto al parmigiano, darà un po' di piccante in più, ma non omettetelo, il sapore cambia tantissimo!!
Ultimo accorgimento, usate il sale grosso, servirà ad aiutare il trito soprattutto se usate il mortaio!
A questo punto possiamo iniziare, preparatevi le vostre foglie di basilico lavate ed asciugate, gli ingredienti pesati e pronti per essere dosati e via!






Se usate il mortaio iniziate con il pestare con movimenti circolari fino a renderli una crema il sale e l' aglio, aggiungete poi i pinoli e rendete una crema anche questo composto, poi aggiungete il basilico, un poco per volta, il pesto deve diventare una crema, ok che rimanga qualche pezzetto più grande ma dateci come dei matti perché deve essere cremoso, non è un battuto, è un pesto!! Una volta terminato il basilico, aggiungete i formaggi ed infine l' olio a filo.
Se usate il mixer idem, iniziate con pochi ingredienti per volta e date impulsi brevissimi in modo che non si surriscaldi e perda le sue proprietà organolettiche, vedrete che otterrete velocissimamente un pesto con i fiocchi!!
Le dosi del pesto che vi propongo sono le mie, per i miei gusti di pesto sono perfette, si sentono tutti i sapori ma senza che ce ne sia uno troppo prevaricante, in generale comunque le dosi più equilibrate che si usano per 3 mazzi di basilico prevedono 2-3 spicchi d' aglio, a seconda del gusto e delle dimensioni, 40-60 g di pinoli, 50- 80 g di mix di parmigiano e pecorino, poi ognuno bilancia a suo gusto!!
Se lo producete per consumarlo al momento potete diluirlo in preparazione con l' olio, ricordatevi poi appena fatto di coprirlo con uno strato di olio altrimenti si annerisce dopo poco e di alleggerirlo con un poco di acqua di cottura della pasta, se invece lo fate per congelarlo, potete anche tenerlo un po' più denso, in questo caso, una volta invasettato, aggiungete l' olio che serve a coprire la superficie del pesto a contatto con l' aria, serrate bene il tappo e mettete i vasetti in congelatore, poi aggiungerete l' olio che serve per renderlo più fluido quando lo avrete scongelato e anche in questo caso non dimenticatevi di ammorbidirlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

 




Come potete usarlo?
Beh, la morte sua è con le trenette, una pasta lunga tipo spaghetti ma con sezione ellittica o con le trofie, una pasta fresca a forma di piccolo fuso tipica della Liguria, o con i testaroli, una pasta molto particolare tipica del levante ligure, potete anche condirci le lasagne sia al piatto (mandilli) sia al forno, aggiungendo al pesto la besciamella e lo stracchino, o ancora potete condirci le crepes salate, e non dimenticate, a qualunque ora voi lo facciate, di assaggiarne un po' su una bella fetta di pane, è goduriosissimo!!!
Beh, di idee qui ce ne sono, siete pronti per preparare un meraviglioso pesto alla genovese???






Buona settimana a tutti, ci si risente al mio ritorno!!!

Silvia


32 commenti:

  1. Che post gudurioso, Silvia, perché parla di pesto, di Liguria, con belle foto e un profumo che esce dal video! Anche secondo me Novella fa un pesto buonissimo, lo abbiamo mangiato qui da me, ricordi? Fra poco ci vediamo e avremo altri ricordi da raccontarci e da aggiungere alla nostra "storia". Ancora buone vacanze, un bacione :)

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    1. Ah ah, grazie Carla!! Vero che si sente il profumo? Ho preso un basilico da un produttore di serra riccò che lo ha meraviglioso, sarà anche ala stagione ma è venuto uno dei pesti migliori!! Si si, anche noi quando siamo a secco prendiamo sempre quello, merita proprio!!
      Si, guarda, appena torno ci sentiamo, sicuramente avremo un sacco di cose da raccontarci!!
      Un bacione Carla, ancora grazie, buona settimana!!!

      S.

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  2. Sai che io lo adoro il pesto sul pane?
    Bellissimo colore il tuo!
    Un abbraccio

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    1. Ah ah, anche io! Quando facciamo la pasta ne rubo sempre un pochino da spalmare sul pane e appena fatto poi è d' obbligo!!
      Grazie mille Manu!!
      Buon we!!

      S.

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  3. In Oregon ci andrai la prossima volta perchè DEVI assolutamente postare tutte le foto!!!
    Buonoooooooooo il tuo pesto sul pane

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    1. Ah ah, vedremo se ci andrò mai!! Per le foto della lavanda ci vorrà un pochino, sono tantissime, ma ragazzi, che colori, che profumo, uno spettacolo da vedere almeno una volta!!
      E' ottimo sul pane, da piccola ci facevo merenda a volte!!
      Un bacione Mila!! Grazie e buon we!!

      S.

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  4. Dai Silvia, l'Oregon non scappa e tu potrai andarci in qualche altra occasione!
    Intanto ci deliziamo con questo tipico piatto genovese che a me piace tanto, ma che non ho mai avuto il coraggio di fare a casa! Bacioni

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    1. E' semplicissimo Andrea, come ho scritto il tritatutto va benissimo, basta usarlo a piccolissimi impulsi, il più è avere il basilico buono, quello fa veramente la differenza!!
      Grazie e buon we!!

      S.

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  5. Ti leggo con grande interesse perché il pesto in casa non l'ho mai fatto, ma ricordo un invito a pranzo di un'amica di Loano, tanti anni fa. Sua mamma fece la pasta al pesto fatto da lei e io me ne sono letteralmente innamorata. Mai più mangiato un pesto così buono.
    Segno subito la ricetta e provo.
    Grazie mille e buon viaggio! Aspetto le foto della lavanda...

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    1. Noi siamo fortunati qui in Liguria, il basilico è veramente speciale, ha un sapore che è strepitoso, ma il pesto di per se è facile da fare, e se non si fa al mortaio pace, te lo assicuro!!
      Eh, la vacanza è finita ieri sera, piano piano mi metto dietro alle foto ma so già sarà un lavoro titanico!!
      Grazie carissima, un bacione e buon we!!

      S.

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  6. Come sempre, le tue foto sono meravigliose, cara Silvia! Mi sembra quasi di percepire il profumo delizioso del tuo pesto :-) io lo adoro, ma da quando ho eliminato i latticini, lo preparo sempre in modo alternativo. Ovviamente, non è la stessa cosa, il pesto genovese si prepara per forza con parmigiano e pecorino, non c'è storia! E quindi, me lo gusto dalle tue foto e ti auguro buon viaggio! Un abbraccio, Leti

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    1. Ma grazie Leti!!! Si, il pesto genovese si prepara così e non si scampa, questa è proprio la versione tradizionale che nel blog non poteva mancare!! Sai che invece sono curiosa di sapere come lo fai, mica per altro, ma per gustare il basilico in una salsa differente, adoro quella pianta e so che sarà delizioso ma quando penso al pesto di basilico so fare solo quello genovese, non mi sposto di lì, quindi ben vengano altri tipi!!!
      Un bacione cara, buona serata e buon we!!

      S.

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  7. Buon viaggio Silvietta, non vedo l'ora di gustarmi il tuo reportage fotografico e leggermi le tue emozionanti avventure ^_^
    Intanto mi godo questa strepitoso pesto (si, sono certa che lo sia..) e ti lascio un forte abbraccio ed un auguri di felice settimana <3

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    1. Eccomi di ritorno, mi sarebbe piaciuto perdermi tra i campi di lavanda profumatissimi ma eccomi qui!!
      Guarda, di avventuroso c'è stato il camminare tra quelle file di arbusti pieni di api al lavoro ma per fortuna abbiamo convissuto pacificamente, erano miliardi!!
      Grazie mille Consu!
      Buon we e un bacione!!

      S.

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  8. Man mano che leggevo arrossivo sempre di più ... io faccio il pesto ma non alla genovese ... e nemmeno ligure! Non ci metto l'aglio (che non sopporto, non uso il mortaio ma il bimby ... però uso il basilico quello piccolino, va bene? ahahahh. Niente, pensa che ho giusto la ricetta in bozza da pubblicare del mio pesto ma penso farò passare un pò di tempo. Come faccio a pubblicare il mio pesto dopo il tuo? No no, meglio aspettare. Oggi sarai partita. Complimenti per la cena estiva di saluto, tutto ottimo. Divertiti, cerca anche di riposarti. Ti auguro che il tempo sia buono e non piovoso. Un abbraccio grande tesoro

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    1. Bella sei Terry!!! Anche mia mamma lo fa con il bimby e le viene una favola!! A volte le chiedo se me lo prepara se non ho tempo o se so che lei lo fa, quindi ecco, non ti preocupare!! Si si, brava, il basilico piccolino è d' obbligo, e comunque tutte le case locali produttrici di pesto fanno anche la versione senza aglio, quindi vedi bene che non hai nulla da arrossire!! Io ci tenevo a pubblicare la ricetta che uso e le indicazioni da seguire per la versione originale, poi ognuno lo fa come gli piace!!!
      Eh, mi è toccato pure tornare carissima, che meraviglia la lavanda in fiore, che profumi, li ho ancora nel naso!! Il tempo è statao fin troppo bello, zero colori in cielo alla sera e al mattino ma pace, i campi fioriti bastano e avanzano!!
      Grazie carissima, ti abbraccio stretta, a breve torno attiva e inizio a sistemare le foto!!
      Buon we!!

      S.

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  9. Che fantastico verde che spicca da queste foto! Io adoro il pesto Silvia, ma l'ho sempre fatto con il mixer. Da un pò di giorni guardo la mia piantina di basilico, ma finora l'ho risparmiata...eh eh
    Serena vacanza e tornate con tantissime foto!

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    1. Grazie Tiziana!! Adesso è proprio il momneto in cui il basilico è perfetto, bello profumato, giovane e verdissimo!! Si si, ma infattti se si usa con criterio non c'è alcuna differenza ad usare il mixer, ho fatto il test per il post, identici, basta dare impulsi brevissimi!!
      Si, anche io avevo una piantina di basilico ma non l' ho mai usata per il pesto, alla fine per farne una quantità decente ce ne vuole un po' di basilico, una piantina è poca, la dovresti usare tutta! Il mio vixcino di casa lo coltiva in terrazzo, ne ha un sacco!!
      Si, troppe, non so quando riuscirò a sistemarle, aiutooo!!
      Un bacione carissima!! Buon we!!

      S.

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  10. che delizia. E chi meglio di una ligure può dare la giusta ricetta di questo pesto semplicemente immortale?
    Ne prendo un vasetto dato che ancora non sono riuscita ad andare al vivaio come mi ero riproomessa di fare!
    Buon viaggioooo, ricco di profumi, colori e sapori che adoro. pensami anche solo un pelino <3
    A presto!

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    1. Grazie Vivi!!! Eh eh, si, mancava proprio qui e dire che lo facciamo così spesso!! Vesdrai che appena riesci ad andare ti gusterai un pesto delizioso, ci conto!!
      Bella sei, si, ti sarebbero piaciuti tantissimo quei campi, stupendi, profumati, da perdere la testa!!
      Un bacione carissima, buon we!!

      S.

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  11. Tes photos sont magnifiques et ton pesto doit être des plus tentants. J'aime.
    A bientôt

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  12. L'Oregon è pure un mio sogno. Sono stato nelle vicinanze e so quanto siano belli quei paesaggi e come si vive bene da quelle parti. Chissà, prima a poi. Intanto anche a noi succedono queste cose, ma vedrai che l'altra meta non sarà mai un ripiego!
    Eh, ve lo invidiamo proprio il pesto buono, fatto come si deve. E capita che proprio una ricetta così familiare non ci sia sul blog. Finché non arriva il momento giusto.

    Fabio

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    1. Eh si, ma guarda, adesso che ci sono stata posso dire che i campi di lavanda in fiore sono uno spettacolo incredibile, da vedere almeno una volta, meravigliosi!!
      Allora dai, non vi resta che provarlo, scommetto che nel vostro bel Sud soleggiato il basilico buono lo trovate eccome!!
      Grazie mille e buon we!!

      S.

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  13. Ammetto, mea culpa, che io il pesto lo faccio sempre col frullatore... ma prima o poi voglio farlo con tutti i crismi e con la tua ricetta, che sono certa mi darà un risultato meraviglioso! Buona vacanza, a presto <3

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    1. Ma guarda cara Alice che spesso anche io lo faccio al mixer, al mortaio lo faccio una volta ogni tanto, non ne vale la pena sul serio, viene benissimo anche nel modo più comodo!! Però farlo al mortaio appaga il mio senso di pesto fatto in casa quindi quando ho tempo e voglia mi metto a pestare!!
      Un bacione carissima, grazie mille e buon we!!

      S.

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  14. Ecco, e io che pensavo tu stessi ancora godendo della meritata vacanza, mentre leggo invece che è già finita! Son certa però che sarai tornata carica di nuova energia e con il cuore pieno di tante emozioni vissute!
    Vedo che tutti aspettiamo i tuoi scatti e chissà che meraviglie ci regalerai!
    Proprio come questo pesto, che dalle foto sembra di poterlo annusare e affondarci un dito per l'assaggio! :-DDDDDDDDD
    Qui da me non trovo il basilico con le foglie piccoline, ma proverò questa tua ricetta al più presto! Quale miglior garanzia visto che viene dalla tua cucina?? Io poi lo adoro il pesto, e lo infilo dappertutto! Persino sulla pizza!!!!! :-)))

    Grazie Silvietta bella per questa ennesima e squisita condivisione!
    Meriti proprio un abbraccio grandissimo ed un bacio con lo schiocco! :-*

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    1. Ciao bella!! No, è finita, giusto 5 giorni, purtroppo in questo periodo non ho potutto fare di più ma va benissimo lo stesso, il cervello mi si è completamente liberato!!! Si, scatti ce ne sono, molto incentrati sulla lavanda perchè di altro in quella zona non c'è che meriti, ho iniziato oggi e prevedo ci vorrà non poco tempo!! Vediamo un po'!!
      Sai che anche qui si fa la pizza al pesto? In pizzeria ci mettono lo stracchino al posto della mozzarella ma io la faccio con la mozzarella perchè non mi piace lo stracchino!! Provalo, soprattutto se capiti in un vivaio e hanno le piantine piccole, ha un sapore tutto diverso, le foglie grandi sono già un po' più mentolate ed amarognole!!
      Un bacione carissima, buona serata e buona settimana, io tornerò prestissimo con una nuova ricetta!!
      Grazieeeeeee!!!!

      S.

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  15. Carissima Silvia...il tuo pesto è spettacolare! Anch'io l'ho fatto, ma non original! Sono stupende le tue foto, ti abbraccio!
    unospicchiodimelone!

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    1. Grazie Irene!! Allora devi provare la versione originale, è delizioso!!
      Un abbraccio e buona serata!!!

      S.

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  16. immagino il profumo e il sapore ma....le foto....sono affascinantissime!!! bravissima!!!

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    1. Grazie mille Mimma!!
      E' il nostro pezzo forte il pesto genovese!!
      Buona settimana!!

      S.

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Sappiate che verrò a trovarvi, qualunque commento mi lascerete non passerà inosservato, però per favore non chiedetemi di seguirvi solo per ricambiare, lo farò spontaneamente se il vostro blog mi interessa davvero!! Non dimenticate di firmare i commenti che lasciate, sono più contenta se rispondo ad un nome e non ad un "anonimo" !!!

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