Filoni al Farro Integrale e al Grano Saraceno ai Semi Misti a Lievitazione Naturale

Ciao a tutti!!!
Passato bene il we??
Noi si, niente cucina ma tanti incontri, un we bello full di vita sociale e oggi pomeriggio, tornata a casa, avevo un tale sonno che mi sarei addormentata in piedi!! Non ho più l' età!! Ahahahah!!
Sabato, dopo un full immersion di pulizie domestiche, abbiamo incontrato una nostra ex collega, della quale sono diventata accanita fan, che si è licenziata a Febbraio e si è trasferita a lavorare in Toscana, è tornata a Genova questo we e siamo andati a prendere un the con lei nel pomeriggio, mi ha fatto così piacere vederla, sta davvero bene!!
Poi alla sera cena di compleanno del compagno di mia sorella, abbiamo fatto tardissimo, e oggi pranzo dai miei genitori, a cena poi ci siamo limitati ad un the caldo, abbiamo fatto rifornimenti di energia per una settimana!!!
Ma a proposito di we impegnativi, mi aspetta un bel tour de force e di conseguenza un po' di assenza dai fornelli, mi è pure capitato tra capo e collo il dover fare da presidente di seggio elettorale per il referendum del 4 Dicembre quindi anche quel we salta, e devo pure trovare il tempo di portare la macchina a fare la revisione, probabilmente Sabato prossimo mattina presto, così se ci fosse qualche magagna sono in tempo per rimediare prima della fine del mese!!
Ho un mare di cose in testa che voglio preparare e il we è il momento in cui posso farlo con calma  e dedicarmi bene alle foto e a tutto, vabbè dai, nel frattempo vedrò di finire le foto dell' Alpe di Devero e poi adesso è periodo adatto per raccogliere il mirto, mi sa che è l' occasione che aspettavo per regalarvi la ricetta del liquore che prepara mio marito, si dai!
Intanto sto scaldando i motori per il corso sulla panificazione con la farina di segale del prossimo we e per non perdere l' allenamento oggi vi offro un delizioso pane, davvero leggero, saporito e perfetto per ogni occasione, dal panino imbottito alla colazione con la confettura!!
Farina di grano saraceno e di farro integrale, una marea di croccanti e gustosi semini e una leggerezza da manuale!!
Il grano saraceno conferisce un sapore davvero interessante al pane, leggermente dolce e corposo, l' avevo provata ovviamente nelle galettes, ma anche in questi panini al latte e mi aveva davvero entusiasmata, poi l' ho provata nelle piadine e in questi muffins salati, sicuramente anche in qualche altra cosa dato che la seconda confezione da chilo è quasi esaurita ma al momento non ricordo, comunque mancava qui un pane classico ed eccolo!!

Dato che ho voluto impastare un quantitativo di pane maggiore del solito, per averne una scorta in più perché avevo il marito a casa infortunato nella fase peggiore e un paio di pranzi l' ho sistemato a panini, ho cotto due pani più piccoli, io vi dò i tempi di cottura per queste pezzature, se volete farne una unica dovrete aumentarli un po'.

Ma andiamo ad impastare assieme!!

Per due filoncini da circa mezzo chilo l' uno:


400 g di farina tipo 1
100 g di farina di farro integrale
100 g di farina di grano saraceno
10 g di sale
420 g di acqua
80 g di pasta madre al raddoppio dopo il rinfresco
3 cucchiai di semi di sesamo
3 cucchiai di semi di lino
2 cucchiai di semi di senape


In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti secchi (sale, semi e farine setacciate) amalgamandoli bene, in un' altra ciotola, adatta a contenere tutto l'impasto, sciogliete bene la pasta madre solida nell' acqua, a questo punto unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi e mescolate bene prima con un cucchiaio e poi con le mani fino a che l'impasto non starà insieme.
Lasciate riposare l'impasto coperto per 10 minuti e poi iniziate a lavorarlo tirando una parte di impasto e ripiegandolo al centro, ruotare un poco la ciotola e rifare la stessa operazione, fino a tornare al punto di partenza. Saranno circa 10 pieghe e si impiegano circa 10 secondi a farle.
Coprite e fate riposare 10 minuti. Ripetere questa operazione, pieghe e riposo, per altre 4 volte, mano a mano l'impasto inizierà a fare un po' di resistenza, dopo l'ultimo giro di pieghe io ho lasciato riposare l'impasto per mezz' ora,  poi ho fatto due giri di pieghe di rinforzo e ho messo la ciotola in frigo coperta da pellicola a maturare fino al giorno dopo.
Il giorno dopo togliere l' impasto dal frigo e lasciarlo al tiepido per qualche ora (io in forno appena tiepido e con la lucina accesa), dovrà diventare almeno il doppio,  poi ribaltate l' impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo delicatamente e in modo omogeneo ed allargatelo fino a dargli la forma di un rettangolo, a questo punto dividete con un tarocco il rettangolo a metà e ricavate da ciascuna metà un filone, arrotolando il pane su se stesso nel senso del lato più lungo, dovrete formare proprio un rotolo e chiudere bene sia le estremità che il lembo di chiusura del pane. Lasciatelo lievitare ancora un' ora e mezza sempre in un luogo tiepido (di nuovo in forno con la lucina accesa e già sulla teglia per la cottura), dopo questo tempo provate a tastare la superficie del pane con un dito, se pigiando rimane la fossetta allora il pane deve lievitare ancora, se la fossetta si rigonfia non lasciando alcun segno, il pane è pronto per essere cotto!

A questo punto ho tolto il pane dal forno e ho acceso quest' ultimo a 250° con una teglia vuota sul fondo.
Una volta in temperatura, ho versato una tazza d' acqua nella teglia sul fondo, ho abbassato a 220° e ho infornato il pane, dopo 20 minuti ho abbassato la temperatura a 200° e  ho tolto la teglia dell' acqua, ho proseguito la cottura per altri 20 minuti e poi altri 5 minuti abbondanti a sportello del forno aperto con lo spiffero e abbassando la temperatura a 180°.
Una volta pronto, fate sempre la prova di bussare sul fondo, ho spento il forno e ho lasciato lo spiraglio aperto lasciando raffreddare così il pane.
La soddisfazione più grande è stata quando il marito assaggiandolo ha detto, brava amor, è proprio buono questo pane, e detto da uno che vivrebbe di pane bianco ha un peso ancora maggiore!!
Se volete conservarlo al meglio, chiudetelo in un sacchetto per alimenti ben sigillato e così manterrà la morbidezza per 4-5 giorni, se invece volete fare le scorte, potete congelarlo già a fette o a pezzi e lasciarlo scongelare a temperatura ambiente prima di  consumarlo, e se poi passate le fette qualche minuto sotto il grill riacquisterà la fragranza che aveva appena sfornato!!
Il bello della lievitazione naturale è anche questo, il pane si mantiene davvero benissimo per giorni, provare per credere!!!

E regalo questo pane delizioso alla raccolta 45 di Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sandra di Sono io, Sandra.

 


Buona settimana a tutti!!

Silvia