Corzetti con Pesto di Pinoli - Croxetti co-o Pésto de Pigneu

Ciao a tutti!! Eccomi bella fresca e riposata dopo questi 4 giorni di relax!!
Ci credete?? Nooo?? E fate bene!
Sono reduce dalla raviolata con la suocera, ben 1342 ravioli messi in saccoccia per le feste, e da diversi appuntamenti in cucina, finalmente ho avuto il tempo di mettermi un po' ai fornelli, un esperimento è riuscito, uno meno, e poi ho deciso di realizzare questa ricetta, era un po' che non vi proponevo un piatto della mia regione!!
Quindi oggi si cucina ligure!
In particolare quello che vi propongo è un primo piatto, una pasta davvero particolare che ha le sue radici nel levante ligure, i corzetti!
Questa pasta ha la forma a cerchio sul quale venivano stampigliati gli stemmi delle famiglie nobili dell' antica Liguria, oggi invece lo stampo è decorato con motivi di fantasia, quello che resta è però la bellezza di questa pasta fresca!

Il mio stampo proviene dalle abili mani del famoso intagliatore Pietro Picetti di Varese Ligure, un artigiano che nella sua bottega lavora il legno dando vita a questi particolarissimi e preziosi stampi, preziosi perché decorati uno per uno a mano e ciascuno con il suo disegno caratteristico. Il legno utilizzato è di faggio o acero o melo, non si può usare un legno qualunque, deve essere privo di resine che lasciano un gusto sgradevole alla pasta!
Ma com'è che tale stampo è finito in casa nostra? Ve lo dico subito, quando un marito sostiene ed incentiva le follie della moglie va elogiato pubblicamente!!
Un giorno mio marito è andato a Varese Ligure a farsi un giro fotografico ed è tornato con questo regalo bellissimo per me, non sapete la gioia di avere lo stampo tradizionale, fatto a mano dal miglior intagliatore, mi ha commossa!!
Presa dall' entusiasmo mi ci sono divertita un po' di volte ma questo we avevo voglia di rimettere le mani su quel meraviglioso oggetto e condividere la ricetta qui, anche se ho fatto una personale variante della pasta, sostituendo parte della farina 0 con quella di grano saraceno!
Ma i corzetti non sono solo tipici del levante, esiste una versione polceverasca (della valle genovese dove abito io) di questa pasta che ha la forma di farfalla, rigorosamente data a mano, ma non ha stampigliature.
Come si condiscono i corzetti?
Possono essere conditi con il pesto, qui la mia personale ricetta, con la salsa di noci, con il tocco, ossia il sugo di carne a lunghissima cottura, qui l' ho cucinato di cinghiale, o con una salsa deliziosa fatta con i pinoli e la maggiorana, che è la versione che vi presento, quella tipica del levante, una salsa dal sapore delicato, dove aglio e maggiorana fanno da cornice perfetta al sapore del pinolo fresco, quasi dolce ma molto aromatico!
Provatela perché ve ne innamorerete!!

Ma basta parole, andiamo a mettere le mani in pasta!!!

Per la pasta (3-4 porzioni a seconda se viene servita come piatto unico o come primo piatto):

250 g di farina 0
50 g di farina di grano saraceno (mia variazione, nella versione originale è sempre farina 0)
2 uova
3-4 cucchiai di vino bianco secco
acqua

Sulla spianatoia fare una fontana con la farina, unitevi le uova sbattute al centro ed iniziate con le mani ad incorporarvi la farina, dapprima quella interna alla fontana e poi via via spostandovi verso l' esterno. Aggiungete nel frattempo anche il vino e, solo se serve, aggiungetevi anche qualche cucchiaio di acqua. Quando la pasta avrà preso consistenza, lavoratela a mano fino ad ottenere un' impasto liscio ed omogeneo, dovrà avere una consistenza non troppo morbida ma deve essere malleabile.
Una volta finito di impastare, copritela con una ciotola rovesciata e fatela riposare almeno mezz'ora.
Con la macchina per la pasta ricavatene delle strisce di spessore 2 millimetri, io mi sono fermata alla penultima tacca degli spessori. A questo punto infarinate le strisce e ricavatevi i cerchi con il fondo dello stampo apposito per corzetti, in alternativa con un coppa pasta da 5-6 cm di diametro.

Una volta ottenuti i vostri cerchi, posizionateli uno alla volta sulla base dello stampo ed imprimetevi con il timbro una forza sufficiente a fare in modo che il disegno dello stampo rimanga inciso sul disco di pasta, questo disegno serve anche a fare aderire meglio il condimento alla pasta. Riponete i corzetti su un ripiano leggermente infarinato fino al momento della cottura.

Per il pesto di pinoli (quantità per la dose di pasta indicata sopra)

120 g di pinoli
1/2 spicchio d' aglio
le foglie di 3 rametti di maggiorana
un pizzico di sale grosso
due cucchiai di parmigiano reggiano
olio e.v.o. e latte per ammorbidire il pesto
pepe nero

Per preparare il pesto potete usare sia il mortaio che il mixer, avendo l' accortezza di usare quest' ultimo a piccolissimi impulsi in modo da non surriscaldare il composto.
Se procedete con il mortaio metterete prima l' aglio, il sale e la maggiorana e iniziate a pestare delicatamente e con movimenti rotatori, quando avete ottenuto una sorta di crema grossolana aggiungete i pinoli, il formaggio, una presa di pepe nero e un filo di latte per amalgamare meglio il composto. A seconda dei gusti potete lavorarlo in modo da ottenere un pesto un po' grezzo, cosa che ho fatto io perché queste salse mi piacciono di più se sono leggermente granulose, o insistere fino ad ottenere una crema liscia.
La consistenza finale non dovrà essere comunque troppo liquida perché poi questa salsa andrà allungata con l' acqua di cottura della pasta. A fine lavorazione unitevi un filo d' olio, mescolate bene e tenete da parte fino al momento di condire i corzetti.

Fate bollire l' acqua in una pentola abbastanza capiente, salatela, versatevi i corzetti e cuoceteli 5-6 minuti, mescolandoli delicatamente prima che l' acqua riprenda il bollore. Nel frattempo allungate la salsa con 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta (la quantità dipende da quanto l' avete lasciata densa durante la preparazione).
Una volta cotti, scolateli, versatene uno strato in un vassoio da portata, conditeli con una parte della salsa, versatene un secondo strato e ultimate con la restante salsa. Serviteli ben caldi.

Un piatto semplice ma elegante e delizioso, una pasta fresca importante nella forma che racchiude secoli di tradizione e l' amore per le persone a cui la preparate, insomma, sto pensando già al menù dell' ultimo dell' anno, l' anno scorso ho proposto questi ravioli, chissà che quest' anno non tocchi ai corzetti!!!

Vi auguro buona settimana, a presto!!

Silvia