Croissant Sfogliati all' Italiana a Lievitazione Naturale

Ciao a tutti, passato bene il we?? Qui Sabato era bel tempo, fresco ma al sole si stava bene, siamo usciti al mattino, avevamo da fare un po' di giri e poi siamo andati a mangiare le focaccette con i cavoli dai suoceri, anche questo è un appuntamento annuale a cui non si può dire no!!
Oggi invece casa!! Ho preparato finalmente una di quelle cose che rimandavo per timore da tempo e con immensa soddisfazione mi è riuscita!! Quest' anno devo dire che, a livello culinario, mi sta dando non poche soddisfazioni, vabbè dai, non gasiamoci troppo che nei prossimi 11 mesi potrebbe succedere di tutto, potrei disimparare a fare l' uovo alla coque!!
Ma boh,  mi sento sufficientemente tonica, sono molto più sicura di me, affronto le cose con più calma e concentrazione e ho acquisito molta più manualità, soprattutto con gli impasti, con le decorazioni non mi ci metto neppure, continuo ad essere un disastro ma devo fare delle scelte, non posso applicarmi a tutto, non ho tempo!!!
Ma quest' anno mi gira così, voglio rompere le barriere che mi sono costruita, voglio fare quello che finora non ho mai fatto per paura che non mi riuscisse, voglio crescere ed imparare a fare le cose difficili, per l' amor del cielo, si può vivere benissimo anche facendo solo quelle facili ma non mi sta bene, io voglio fare quelle difficili!!! 
E dato che dopo Capodanno ho avuto ancora una settimana di ferie, ho deciso che era il momento di buttarmi nella sfida numero uno, i cornetti sfogliati!!!
Mio marito erano quasi 4 anni che li aspettava, che pazienza!! 
Ma non è che uno si sveglia al mattino e come se niente fosse si mette a fare i cornetti sfogliati, e per di più a lievitazione naturale!! 
Cioè, magari si, ma non io!! 
Ho studiato mille ricette, ho seguito i vari passo passo per anni ma non era il momento giusto fino a che non ho visto la ricetta condominiale!!!

 

Tamara mi ha conquistata, per circa una settimana ho studiato ogni singola parola di quella ricetta, peraltro spiegata benissimissimo, l' ho imparata a memoria in modo da avere bene in mente ogni singolo passo da fare, ero preparatissima!!
Solo non volevo fare la dose piena, volevo dimezzarla, dato che mi scocciava buttare troppa roba se qualcosa fosse andato storto, in questo mi è venuto in aiuto il buon Zio Piero che nel suo post, dato che anche lui ha fatto queste delizie, ha riportato le misure dei vari impasti da sfogliare con metà dose degli ingredienti iniziali, insomma, due maestri che mi hanno guidata in una realizzazione per me impossibile ma che poi si è rivelata non dico una passeggiata ma molto più fattibile di quanto pensassi!!
Si, ci vuole concentrazione, ci vuole precisione, ci vuole calma e decisione nel maneggiare la sfoglia ma se si seguono i passi senza andare nel panico e senza omettere nulla il successo sarà assicurato e vi farà sfornare dei cornetti che non avranno nulla da invidiare, e a seconda di come capitate saranno anche meglio, di quelli del bar, parola non mia ma di mio marito che ormai aveva quasi perso le speranze di poterli mangiare!!!
Sono meravigliosi, croccanti fuori, scioglievoli all' interno, burrosi e profumati, sono una roba davvero goduriosa, se non avrete fretta e gli darete il tempo che occorre per lievitare avrete un croissant leggerissimo, una piuma che renderà le vostre colazioni il momento più bello della giornata!!!!
E' una ricetta fenomenale, ci vuole un po', è vero, ma il risultato appagherà tutta l' attesa, mannaggia a me che non ho fatto la dose piena, ma a Febbraio li rifaccio, ho bisogno di un we pieno da dedicargli e in quel mese di sicuro ce l' ho!!

Dai, bando alle ciance, andiamo a prepararli che sennò viene tardi!!! 

Per l'impasto:
 
250 g di farina manitoba o per sfoglia, usatene una con W massimo 300 sennò l' impasto sarà troppo nervoso e non riuscirete a stenderlo bene
80 g di pasta madre rinfrescata due volte

8 g di tuorlo
45 g di zucchero
8 g di burro liquido
4 g di sale
120 g di acqua.
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per la sfogliatura:  

145 g di burro tedesco freddo di frigo

Per rifinire: 

quel che resta del tuorlo + l' albume
zucchero semolato

Tra parentesi vi lascio gli orari di inizio lavorazione, in modo che vi siano di aiuto se voleste cimentarvi in questa ricetta che merita ogni singolo minuto che le dedicate!!!
 

Preparazione dell' impasto (h 21,30)
Innanzitutto preparate uno sciroppo con lo zucchero e 100 g di acqua, tenete da parte aspettando che si freddi.
Sciogliete il burro e aggiungetevi, quando è ancora bollente, la scorza di arancia e i semi di vaniglia, aspettate che si intiepidisca.
Nella planetaria sciogliete il lievito nello sciroppo, aggiungete la farina ed iniziate ad impastare. 
Aggiungete il tuorlo e fatelo assorbire bene dall' impasto, a questo punto aggiungete il sale sciolto nei 20 g di acqua rimasti.
Versate il burro aromatizzato e continuate ad impastare fino all' incordatura, non serrate troppo l' impasto perché altrimenti farete fatica poi a stenderlo.
Avvolgete l' impasto nella pellicola alimentare dandogli già una forma quadrata e fatelo riposare in frigorifero a non più di 4 gradi per almeno 6 ore o ancora meglio per tutta la notte, io l' ho lasciato fino al mattino dopo.

Preparazione del burro (h 22,30)
Chiudete il burro tra due fogli di carta forno e cominciate a picchiettarlo con il mattarello, fate questa operazione con delicatezza in modo che il burro non vi vada da tutte le parti, deve mantenere una forma quadrata!
Appiattitelo fino ad uno spessore di circa un centimetro e cercate di arrivare ad avere un quadrato di formate un quadrato di circa 14 x 14 cm, ma va bene anche 15 x 15 cm. Siate precisi nella realizzazione del quadrato di burro, le misure devono essere quelle e lo spessore omogeneo!!
Chiudetelo nella pellicola per alimenti e fatelo indurire in frigorifero fino al momento dell' utilizzo.

Dopo almeno 6 ore o dopo tutta la notte si può procedere alla preparazione del vostro impasto sfogliato, armatevi di precisione e pazienza e vi riuscirà molto bene!!!

Incasso del burro (h 8,30)

Stendete su un piano infarinato il pastello, ossia l' impasto, e spingete il mattarello nel senso delle diagonali in questo modo stenderete il centro verso gli angoli e sarà più facile ottenere un quadrato.

Alla fine di questa operazione dovrete avere ottenuto un quadrato di circa 21 x 21 cm

Appoggiate sopra il vostro impasto il panetto di burro, adagiate il panetto in modo che sia ruotato di 45° rispetto all' impasto, ossia i vertici del panetto di burro saranno posizionati al centro di ogni lato del pastello.

Portate i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo come se fosse una busta con quattro lembi. 

Sigillate i bordi sovrapponendoli e appiattite leggermente con il mattarello.

Sfogliatura

Ci sono alcuni punti davvero da non sottovalutare per la perfetta riuscita di questa operazione, se farete attenzione a questi punti, non avrete alcun problema durante l' operazione di sfogliatura

1.  Non abbassate il livello dell’impasto troppo velocemente, così eviterete la fuoriuscita di burro e non romperete l' impasto. Stendete in modo graduale, prima con piccoli colpi di mattarello e solo quando il livello sarà sceso della metà di quello iniziale iniziate ad abbassarlo facendo rotolare il mattarello. Stendete la pasta sempre nella stessa direzione, ossia in verticale, portate l' impasto allo spessore finale di 1 cm.

2. Gli impasti devono essere lavorati freddi e con poca farina. Lavorateli velocemente ma sempre con attenzione!!
 3. Fate riposare l' impasto tra un giro di pieghe e l' altro per il tempo necessario, non abbiate fretta, altrimenti il burro non si stabilizzerà e il glutine non si rilasserà rendendo difficile stendere l' impasto nelle fasi successive.
 4. Eliminate sempre la farina in eccesso alla fine di ogni step della sfogliatura.

In questa ricetta si faranno 3 giri di pieghe a 3 strati per un totale di 27 strati finali.



1° giro di pieghe a 3  (h 8,40)
Premete con il mattarello sul pacchetto di impasto e burro per iniziare ad abbassarlo e allungarlo,  procedete come descritto sopra, con piccole pressioni.
Stendete l' impasto avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60 cm.
Eseguite la prima piega a tre portando il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapponetevi il lembo scoperto nella parte inferiore, otterrete così i primi 3 strati.
Girate l’impasto di 90 gradi, la parte dove si vedono le pieghe deve essere girata verso di voi e le parti chiuse devono essere ai lati, e riponetelo in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.

2° giro di pieghe a 3 (h 10,00)
Riprendete la pasta, posizionatela sul piano di lavoro così come l'avevate riposta in frigo, col lato aperto in fronte a voi e quello della chiusura a destra o sinistra.
Stendete di nuovo la pasta come descritto sopra fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilate le eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.
Procedete di nuovo con la piega a 3, esattamente come sopra.
Girate l’impasto di 90 gradi, le parti chiuse devono essere ai lati, e riponetelo in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.

3° giro di pieghe a 3 (h 11,15)
Riprendete la pasta, posizionatela sul piano di lavoro così come l'avevate riposta in frigo, col lato aperto in fronte a voi e quello della chiusura a destra o sinistra.
Stendete di nuovo la pasta come descritto sopra fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilate le eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.Procedete di nuovo con la piega a 3, esattamente come sopra.
Girate l’impasto di 90 gradi, le parti chiuse devono essere ai lati, e riponetelo in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.


Formatura (h 12,30)
Infarinate bene il piano di lavoro e il mattarello e cominciate a stendere l' impasto, dovrete ottenere un rettangolo di circa 50-60 x 20 cm.
Ricavare da ogni rettangolo 10-11  triangoli isosceli ritagliandoli nel lato più lungo, avranno una base da 8 cm circa e l' altezza da 20 cm, come la vostra striscia di impasto.
Allungate dolcemente ogni triangolo tendendo la base con una mano e il vertice con l'altra.
Arrotolateli partendo dalla base, serrateli bene ma non stringeteli troppo, la forma perfetta prevede 3 giri completi in modo che siano visibili 7 gradini, se vi atterrete bene alle misure che ci sono in questa ricetta ci riuscirete perfettamente!!
Posate i vostri cornetti nella teglia ricoperta di carta forno con la punta sotto, in modo che non si sollevi durante la cottura.
Se volete fare la forma a mezzaluna, dovete fare un piccolo taglio alla base del triangolo, allargare leggermente i vertici e procedere con l'arrotolamento.


Lievitazione e cottura (h 13,30 - h 9.00)

Coprite la teglia con pellicola e fate lievitare a 22/23 gradi per circa 20 ore. Non andate oltre quelle temperature perchè sennò il burro inizierà a sciogliersi compromettendo il risultato finale.
Una volta raggiunto il raddoppio abbondante, se avete spazio, fate stabilizzare i cornetti 10 minuti in frigorifero, non è un passaggio indispensabile ma se potete fatelo.
Spennellare i cornetti con la rimanenza dell' uovo sbattuto insieme ad un cucchiaino da the di acqua, siate delicati quando spennellate per non bucare i vostri cornetti, saranno gonfissimi e morbidi!!
Spolverate con abbondante zucchero semolato e cuocete 20 minuti a 210 gradi in modalità  statica. Ovviamente io vi lascio le indicazioni di cottura che ho usato con il mio forno, il mio consiglio è di cuocerne un paio, vedere come sono venuti e semmai fare le dovute modifiche a tempo o temperatura, io ho fatto così, le mie indicazioni di cottura sono diverse da quelle di Tamara!
Si possono conservare per qualche giorno in un sacchetto alimentare ma non saranno perfetti come appena sfornati oppure si possono congelare appena freddati, in questo modo basterà farli scongelare a temperatura ambiente, passarli qualche minuto in forno e saranno di nuovo fragranti come appena fatti!!
Si possono anche congelare appena formati, poi si devono lasciare 24 ore a temperatura ambiente prima di cuocerli, ma non ho provato quindi non so dirvi come vengono!  

 
Importantissimo!!! I ritagli di pasta che vi saranno avanzati dalla rifilatura dell' impasto durante la sfogliatura e dopo il taglio dei triangoli per i cornetti non vi sognate di buttarli!! Arrotolate le varie strisce e procedete a fare lievitare e cuocere anche quelle, io oltre 10 cornetti ho ricavato 8 piccole chioccioline, non ho sprecato neppure un pezzetto di quel prezioso impasto, ci siamo gustati tutto, fino all' ultima briciola!!!!
Se volete invece raddoppiare le dosi e raddoppiare il numero di cornetti, dovrete riproporzionare le misure del vostro panetto di burro (20 x 20 cm) e dell' impasto (30 x 30 cm), durante la stesura finale dovrete portare il vostro impasto alla forma rettangolare da 40 x 50-60 cm da cui ricaverete 2 strisce da 20 x 50-60 cm.
Non sono riuscita a fare le foto del passo passo perchè come sempre quando mi metto a fare 'ste cose complesse sono da sola e non mi va di perdere concentrazione con le foto, da Tamara troverete le foto di ogni passaggio, a me sono state utilissime!!!
Che dire, ecco che finalmente ho vinto il mio spauracchio, il cornetto SI PUO' FAREEEEEEEEEE !!!!!

Dopo questa faticata tremenda vi auguro una buona settimana !!! Mi raccomando, ricordatevi che niente è impossibile, fatevene una ragione,  se è pensate che sia impossibile è solo la paura che parla o la pigrizia !!!! ; )
E grazie ancora a Tamara che con il suo prezioso post ha reso possibile una cosa che era quanto di più simile ad un miraggio per me!!!

Anche questi finiscono nel cestino di Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Elisabetta di Cakes & Co.

 
A presto!!!

Silvia