Torta Pasqualina (Torta Pasqualinn-a)

Ciao a tutti!!
Passato bene il we?? Io si, benissimo, ho fatto tantissime cose e mi sono rilassata e divertita un sacco, ma ancora non è il momento di svelare in cosa mi sono cimentata Sabato sera con Carla, però qui vi dirò in cosa mi sono cimentata Sabato mattina sola soletta assieme a farina, acqua, olio e un meraviglioso ripieno!!!
Siamo vicini a Pasqua ma il tempo per stare dietro a colombe e lievitati vari mi manca, mi sono promessa di provare a regalarvi più ricette della mia Liguria e allora ho colto l' occasione per preparare una meravigliosa specialità di questa festa: la torta Pasqualina!!
E l' ho fatta a regola d' arte, con ben 6 sfoglie, come la faceva mia nonna!! A dire il vero entrambe le nonne la facevano, mia nonna paterna ne sfornava una versione più bassa e senza l' uovo all' interno, mia nonna materna invece la faceva bella alta, un tripudio di sfoglie e le uova, devo dire che questa è venuta proprio molto simile a quella della mia nonna, un po' quando l' ho tagliata mi sono commossa, sono stata assalita dai ricordi, vabbè, il cibo è anche questo in una famiglia dove le donne sono sempre state cuoche provette e produttive, ricordi legati ai sapori e ai piatti che ciascuno cucinava in modo così speciale, e mi piace tanto aver fatto onore alla mia nonna con questa torta, se la potesse vedere lo so, sarebbe orgogliosa di me!!

Ma bando alle ciance lacrimose e veniamo a noi, parliamo un po' di questa torta, pensate, le sue origini sono antichissime, le prime ricette risalgono al 1400, e tradizione vuole che le sfoglie superiori fossero 33 in onore degli anni di Cristo, inoltre sulla superficie era tradizione incidere le iniziali del capofamiglia, proprio perchè si portava a cuocere nei forni comuni!!! La pasta deve essere fatta con sola farina, acqua, olio e sale, non è ammessa la pasta sfoglia o le uova e il ripieno è a base di bietole, un cibo che in questo periodo è nel pieno del suo splendore e più economico, poi le uova e la quagliata lo rendevano ricco e prezioso, arricchendone il sapore e la consistenza!!
Ingradiente indispensabile per fare l' originale torta pasqualina è la prescinsêua, una quagliata leggermente acida che qui a Genova si trova senza troppi problemi e che regala un sapore molto particolare al ripieno. Se non si trova, si può sostituire con la ricotta, anche se il sapore non sarà proprio lo stesso, altrimenti si può aggiungere alla ricotta un paio di cucchiai di yogurt greco, il sapore rimane un po' più acidulo e ricorda meglio quello della cagliata!
Alcune ricette prevedono l' uso di sola prescinsêua, altre la mischiano con la ricotta, io ho scelto di farla metà e metà perché mia nonna la faceva così e io la trovavo perfetta!!
Comunque questa è stata fatta nel pieno rispetto della tradizione, è la prima volta che metto 6 sfoglie sopra e sotto, di solito mi limito a 3, certo, in passato era normale metterne molte di più ma ora diciamo che il default è 6!!

Insomma, eccovi la mia torta pasqualina!!

Per avere una torta alta usate uno stampo da 18-20 cm di diametro.

Per la pasta:

400 g di farina 0
200g di acqua
5 cucchiai colmi di olio e.v.o.
3 pizzichi di sale

Mescolare tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, lasciatelo riposare coperto in un luogo tiepido per almeno mezz' ora.

Per il ripieno:

500 g di bietoline, (3 mazzetti)
125 g di prescinsêua (se non la trovate, sostituitela con pari peso di ricotta a cui avrete aggiunto un paio di cucchiai di yogurt greco)
125 g di ricotta
1 scalogno o cipolla piccola
3 rametti di maggiorana
mezzo cucchiaino da caffè raso di noce moscata
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
5 uova
sale qb
olio e.v.o.

Sbollentare le bietole e strizzarle bene con un canovaccio e tagliarle grossolanamente, è importante che siano ben strizzate altrimenti bagneranno troppo la sfoglia.
In una padella scaldare qualche cucchiaio di olio e.v.o., quando è caldo unirvi lo scalogno tritato e le bietole, fatele insaporire qualche minuto, salatele e tenetele da parte.
Una volta freddate, unitevi la ricotta, la quagliata e il parmigiano, aggiustate di sale, aggiungetevi un uovo e le foglie dei ramentti di maggiorana tritate, spolverate con la noce moscata e mescolate bene per amalgamare il tutto.
A questo punto andiamo a comporre la torta!!
Prendiamo l' impasto e dividiamolo in 12 parti, con 6 parti faremo le 6 sfoglie per il fondo e con le altre 6 faremo le sfoglie per chiudere.
La pasta va tirata sottilissima, nei libri di cucina genovese si trova scritto che deve avere lo spessore di un petalo, ad ogni modo armatevi di mattarello e cercate di farla veramente sottile!!
Iniziate a depositare la prima sfoglia sul fondo della tortiera, che avrete unto bene, fate fuoriuscire l' eccesso di pasta dai bordi della teglia e e spennellate bene tutta la sfoglia con olio e.v.o.
Fate la stessa cosa  per tutti gli strati tranne l' ultimo, quello a contatto con il ripieno, che non andrà spennellato.
A questo punto versate il ripieno nella tortiera e livellatelo bene. Praticate 4 fossette nel ripieno, immaginate di farle ai 4 punti cardinali della torta, mettetevi un pezzetto di burro, rompetevi un uovo e spolveratelo di pepe e sale.
A questo punto coprite con la prima sfoglia di chiusura, spennellate di olio e continuate con gli strati fino al sesto. A questo punto se avete tanto eccesso di sfoglia, vi consiglio di tagliarne un bel po' e richiudere il bordo, se siete stati tanto bravi e precisi da averne poco, allora passate a chiudere bene i bordi arrotolando su se stesso l' eccesso!!

Spennellate bene la superficie con olio, bucherellate qua e là la sfoglia e infornate in forno caldo a 200° per almeno 50 minuti, comunque fino a completa cottura e doratura della superficie.
Regolatevi con il vostro forno, io per esempio ho preferito usare il ventilato a 180° avendo una torta molto alta.
Una volta cotta, sfornatela e aspettate che sia a temperatura ambiente o appena tiepida prima di tagliarla, è ottima appena fatta ma se si aspetta almeno mezza giornata in cui si riposa e si consolidano i sapori è ancora migliore!!
Mi raccomando, l' eccesso di pasta delle sfoglie non gettatelo, potete usarlo per decorare la superficie o, se è molto, potete farne dei grissini o semplicemente reimpastarlo e farne delle tortillas cotte in padella, vengono ottime!!!

Ok, adesso vi saluto felicissima di avervi regalato questa perla della nostra cucina, e proprio perchè così tradizionale, non posso non partecipare all' evento #Ricettepasquali dell'Italia nel piatto!!










A presto!!!

Silvia